第449章 江南名菜

  「還別說，這次消防演習真挺有意義的，小朋友們學到不少東西，表現也都特別棒…」

  黃駿在廚房裡聽到外面熱鬧的聲音，就忍不住出來看了一眼，發現磬磬和薇薇跟其他小朋友一樣，正使勁鼓掌，還都躍躍欲試地舉手想要試試。

  一看就知道，她倆對消防員滅火這一環節，肯定感興趣。

  嘿。

  還真讓他猜對了！

  在被劉武傑一眼給選中後，倆小傢伙便開心得跟個兩百斤的小胖子似的，一溜煙就跑到劉武傑的身邊去了。

  在劉武傑的悉心指導下，磬磬和薇薇迅速進入了角色，全神貫注地學習著滅火器的正確使用方法。

  儘管小手稚嫩，但那份認真與專注卻讓人動容，她們一絲不苟地摹仿著劉武傑的每一個動作，小心翼翼地操作著滅火器…

  「不錯，不錯，還挺有小小消防員的模樣呢…」

  黃駿一邊笑一邊拿起手機拍起來，記錄下這珍貴的一刻。

  江水寒和呂鵬飛在吃完預留給他們的一個五香蛋後，聽到外面動靜也過來湊熱鬧。

  看到磬磬和薇薇的精彩表現，兩人不禁交口稱讚：「黃廚，你們家磬磬和薇薇表現不錯，那小短手操作起滅火器來，還有模有樣的呢…」

  這誇讚的話，落在黃駿的耳中，令他臉上的笑容更加燦爛了，心裡美滋滋的。

  但嘴上還是提醒：「這話可不能讓她倆聽見，上次我打趣她倆小短手，勾不到東西，她倆嘴巴都能掛醬油瓶了，哄半天才哄好。」

  閒聊幾句。

  見磬磬和薇薇已經結束了示範，黃駿便轉身回廚房，準備去烹飪中午最後一道菜品——龍井蝦仁。

  龍井蝦仁這道菜，雖看似簡單，卻蘊含著不少講究。

  首先，這道菜對蝦仁的選擇極為挑剔。

  傳統上，只有錢塘江或西湖中捕撈的河蝦才被視為最正宗的原料。

  但這種說法雖添了幾分風雅，實則更多了一份地域特色的噱頭，而一般情況下，只要是新鮮的河蝦，便足以滿足這道菜的基本要求。

  河蝦個頭雖不大，但肉質緊實，彈性十足。

  更為難得的是，它們吃起來毫無腥膻之感，反而帶有一抹清新自然的甘甜，這正是眾多中餐大廚偏愛將其作為烹飪原料的緣由。

  今天，為了製作這道龍井蝦仁，黃駿特意囑咐了劉蘇雨，務必採購到品質上乘的野生河蝦。

  這會兒，李嬸和林嬸已經開始忙碌起來，李嬸正在將那些鮮活的河蝦剝蝦仁。

  其實，更準確地說，這個過程應該叫做擠蝦仁才對。

  拿起一隻河蝦，首先把蝦頭揪掉，隨後順著蝦身的自然曲線，輕輕一擠，伴隨著細微而清脆的聲響，那飽滿Q彈、晶瑩剔透的蝦仁便一下子從蝦殼的懷抱中躍然而出，散發著誘人的光澤…

  黃駿見呂鵬飛和江水寒已經支棱起拍攝設備，他便對著鏡頭解說了起來：「各位家長，今天我們要做的是江南名菜——龍井蝦仁。」

  「首先，我們得從挑選河蝦開始，新鮮的河蝦是這道菜成功的關鍵，剝蝦仁的技巧也很重要，大家看好了，像李嬸這樣把蝦頭去掉，將蝦仁給擠出來就可以了。」

  「而且，剝蝦仁的時候，一定要趁著河蝦鮮活的時候剝取，這樣的話，蝦仁吃起來才發甜，才彈牙，要是用死蝦的話，剝出來的蝦仁口感就發黏發柴，甚至吃起來還會有股子淡淡的腥味兒…」

  說著，黃駿輕快地走到正在挑蝦線的林嬸身旁。

  呂鵬飛和江水寒，也默契地將鏡頭對準了他們。

  黃駿面對鏡頭，繼續笑著說：「擠出來的蝦仁啊，得先用清水洗兩遍，把髒東西和滑滑的東西洗掉。然後再用牙籤把蝦背上的黑線挑出來，這樣吃起來才幹淨。」

  「畢竟，這是個高端菜品，所以千萬不要覺得麻煩，也不能偷懶，得把食材弄得乾乾淨淨的，這樣做出來的蝦仁才好看又好吃。」

  「不光是這道菜，做任何菜都一樣，想要做出極致的美味，對食材都不能有一絲一毫的馬虎，只有這樣，才能做出美味。」

  「等蝦線處理完畢，蝦仁要先用清水清洗一遍，再用小蘇打把這些蝦仁洗一遍，小蘇打能夠把蝦仁表面的粘液清理乾淨，讓蝦仁的口感更加爽脆，顏色也更加潔白。」

  「要是沒有這些步驟，直接下鍋做的話，做出來的蝦仁，就會變成紅色的了。」

  「這樣的話，就不是龍井蝦仁了。」

  「畢竟，正宗的龍井蝦仁，可是要求顏色潔白的。」

  介紹完畢。

  黃駿帶著江水寒和呂鵬飛二人重新洗淨雙手，消毒後，便步入了操作間…

  錢國祥已經將準備好的龍井茶葉拿出來，放在一大盤中，倒入熱水，用筷子輕輕攪拌了兩下，讓熱水充分浸濕茶葉，然後再將水倒掉。

  黃駿對著鏡頭解釋道：「洗茶葉在泡茶中是很重要的步驟，這樣能洗掉茶葉表面的灰塵。雖然今天的茶葉不是泡水喝而是做菜吃，但這一步也不能少。」

  說著，眼神示意江水寒將鏡頭給錢國祥。

  錢國祥將茶葉用熱水洗過後，重新往大盤內倒了一些不怎麼燙手的溫水，讓茶葉在其中浸泡。

  黃駿繼續解說道：「用溫水的原因是這樣能夠讓茶葉得到最大限度的舒展，要是用熱水的話，茶葉容易爛掉，這樣炒進菜里的話賣相不好。所以要用溫水，這樣茶葉會更加完整。」

  等茶泡上之後，李嬸和林嬸也已經把蝦仁都洗好了，端了過來，放在操作台上：「黃廚，蝦仁已經處理好了，給你放這了。」

  黃駿微笑著回應：「好，麻煩你們一起用廚房紙把蝦仁的表面水分擦乾淨。」

  「好！」

  大家齊聲應道，一起動手，將蝦仁的表面水分輕輕擦乾。

  等蝦仁控好水後，黃駿往裡倒了些許食鹽，然後開始用手順著一個方向攪打蝦仁，邊攪打邊衝著鏡頭說：「這樣攪打的目的是為了把蝦仁打得起膠，使表層蛋白緊密凝結，這樣吃起來口感會更加爽脆，同時也方便上漿。切記，這一過程需持續約五分鐘，時間不足則難以形成理想的膠質層。」

  五分鐘轉瞬即逝…

  當蝦仁表面逐漸顯現出一層誘人的黏性光澤時，黃駿適時地停下了手中的動作。

  他接過錢國祥遞來的蛋清，緩緩倒入蝦仁中。

  繼續攪打。

  原本表面有些發黏的蝦仁，因蛋清的加入，瞬間變得異常滑膩，仿佛穿上了一層透明的外衣。

  僅過一分鐘的細緻攪打…

  蛋清開始減少，變得略微粘稠，與蝦仁完美融合。

  這時，他撒入一把干澱粉，解釋道：「這澱粉的妙用，在於能緊緊地鎖住蝦仁中的水分，使蝦仁依舊能保持其原有的鮮嫩多汁，避免水分流失的情況。」

  緊接著，他又攪拌三十秒，蝦仁表面均勻覆蓋了一層潔白的漿液，這便是烹飪中常說的「上漿」。

  做完這些之後，他邊往蝦仁中緩緩倒入一些花生油，同時娓娓道來：「這一步，不僅是為了防止上好的漿液脫落，更是巧妙地避免了蝦仁在高溫烹製時可能發生的相互粘連的狀況。」

  等花生油與蝦仁在輕柔的攪拌中達成和諧後，黃駿將其放置一旁進行醃製，時間無需過長，短短十分鐘，便能讓蝦仁充分吸收調料的味道。

  在等待的間隙，他也沒閒著，轉而著手將浸泡的茶葉過濾一下，讓茶葉和茶水分離。

  隨後，他取來一隻碗，開始著手調製烹製龍井蝦仁不可或缺的料汁。

  「龍井蝦仁這道菜，不僅在食材的選擇上追求極致的簡單，連調料也遵循著極簡主義，只需食鹽，白糖，干澱粉，茶水即可，用茶水調料汁，能夠讓菜品中的茶香味兒更濃郁一些，吃起來味道更好…」

  說著，他在碗中加入這些調料，又將泡茶葉的茶水倒入其中，輕輕攪拌，調成料汁。

  放在一旁，備用。

  隨著醃製的蝦仁達到了最佳狀態…

  他架上炒鍋，往鍋中傾入了半鍋菜籽油，油麵在鍋中輕輕蕩漾。

  他邊倒油邊悠然說道：「要想讓這道菜達到極致，就得用茶油來烹飪，這樣的話，蝦仁中就能自然融入一抹茶香。」

  待油溫緩緩升至三成熱…

  他將醃製好的蝦仁輕輕滑入油鍋中，隨即用勺子在鍋底溫柔地一推，避免粘連鍋底。

  他邊操作邊解釋：「過油時，油溫的掌控至關重要。保持在三四成之間，既不會讓蝦仁變色，又能保持其脆嫩多汁的口感。」

  「油溫過高，蝦仁外的澱粉層會迅速變為金黃，那可就成了油炸蝦仁，而非我們追求的龍井蝦仁了。」

  「過油時間也需精準把握，三成油溫下大約二十秒即可，若油溫升至四成，則需縮短至十五秒。」

  「當看到蝦仁顆顆飽滿、分明，彼此間不再粘連，那便是出鍋的最佳時機。」

  「這個時候撈出，瀝去多餘油脂即可。」

  「因為後續還有炒的步驟，所以這一步的蝦仁稍帶生澀並無大礙，反而能更好地吸收後續調料的味道。」

  黃駿將依舊潔白如玉的蝦仁從沸騰的鍋中撈起，置於一旁，任其瀝乾多餘的油脂。

  他迅速將鍋中的熱油倒出，僅留下一抹薄薄的底油。

  將蝦仁重新回歸鍋中，翻炒幾下，便將之前精心調製的料汁倒入鍋中。

  當湯汁完美依附於蝦仁表面，他又撒入了事先泡好的茶葉，那些翠綠的葉片在熱力的作用下輕輕搖曳，為這道菜增添了幾分雅致的韻味。

  再次快速翻炒約十秒鐘後，一盤色香味俱全的佳肴便呈現在眼前…(本章完)

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