第22章 平橋豆腐確定地位 求投資求追讀

  第22章 平橋豆腐確定地位 求投資求追讀

  軍管會食堂後廚的平均年齡都達到了30歲左右，

  不露兩手真本事，肯定難以服眾，

  陳勁松便轉身對何雨柱說道，

  「柱子，你初來乍到的，要不給大家露一手？就當是見面禮了。」

  何雨柱點點頭，

  他也感覺出氣氛的不對勁，

  也不多說，、

  環顧了一下現有的食材，

  他打算做一個淮揚菜里的平橋豆腐，

  這淮揚菜他也有所涉獵，

  他拿起一塊豆腐，走到案板邊環顧了後廚眾人，

  「我就給大家做一道平橋豆腐吧，獻醜了！」

  後廚眾人一聽，

  都明白了，這是在給他們示威，

  要知道，

  平橋豆腐這道菜最考驗的就是刀工和火候，

  一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，

  將一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，

  放在清澈的水中，

  能夠根根清晰、粗細均勻、細如髮絲，

  還必須不黏不連，不碎不斷，

  這功夫看似簡單，沒有十來載的刀工操練，成千上萬次的經驗積累，

  實是難以勝任，

  操作之時，大廚們不僅要心細如髮，還要膽大如虎，

  但何雨柱只有15歲的年紀，

  難道說他生下來就開始練習刀法？

  至於火候，

  這就更講究了

  平橋豆腐需要用高湯烹製，

  火候過了豆腐絲會斷，賣相就不好，前面的功夫就白費了，

  火候不夠豆腐絲又會不入味，吃起來口感不好。

  平橋豆腐是JS省淮安市的一道名菜，屬於淮揚菜，該菜品作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。其選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。

  平橋豆腐絕在兩條：一是用鯽魚腦和雞湯調味，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌後，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹後食之，小心慢用。

  平橋豆腐含有豐富的營養，具有補五臟、療虛損的功效，在夏季食用功效更顯著，許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜後，對其滋味之鮮美，均讚不絕口。肉質細嫩，清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯麵，入口滾燙。豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。

  1984年接待美日華僑，1986年接待開發洪澤湖會議的十一個國家的代表，餐桌上皆有平橋豆腐。平橋豆腐受到了中外賓客的一致讚揚。1981年被評為淮安市十佳產品。1984年，北京人民大會堂特派兩名廚師專程來平橋學習製作技藝。

  一旁的陳勁松跟同僚在一旁看著，看到其他的廚子都是露出一副十分凝重嚴肅的神色。

  同僚有些好奇道：「老陳，這道菜很難做嗎？我看他們一個個都表情都很沉重。」

  老陳翻了個白眼，道：「沉重不是這麼用的好嗎？平時讓你多讀書，你非要去餵豬。」

  「別廢話，你到底知不知道？」

  陳勁松挑眉，道：「我雖然讀書不多，但我平時好吃，對一些菜還是比較懂得，這個平橋豆腐的來歷，我就跟你說說……」

  人前顯聖或者說難得在兄弟面前裝逼的機會可不多。

  「咳咳，平橋豆腐是提及這菜的來歷，還與乾隆南巡有關。

  平橋是隸屬淮安的一座古鎮，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉風民俗，使這裡很自然地成為了富有情趣、令人嚮往的地方。

  相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經這裡。當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，於是他依仗自己擁有百萬家產，令人在淮安至平橋鎮四十多里的路上，張燈結彩，鋪設羅緞，硬是把皇上接到了家裡。

  林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢？因此他品嘗以後，連連稱好。

  接駕以後，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系裡的傳統名菜。

  平橋豆腐雖然名氣甚大，但是它的製作方法並不複雜。燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料，煮沸後，將去滷的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。燒開之後，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。

  若要增加香味，還可稍加一點麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐，除了上述的輔佐料以外，關鍵在於豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越顯出功夫，同時也越入味。

  如今漫步平橋鎮，已經無法尋覓林百萬的子孫後裔了，但是平橋鎮的街鋪里，還到處懸掛著正宗平橋豆腐的招牌。南來北往的行人，路經這裡，免不了要品嘗一下。

  除了那菜餚確實令人回味不已外，那與之並存下來關於乾隆皇帝的傳聞，經過幾百年來的加工打造，乍一聽來，也是津津有味的。」

  陳勁松一邊說著，一邊都已經饞的流口水了。

  何雨柱的手法依舊是有條不紊，

  他的心裡有桿秤，任何一種配料，不能多也不能少，否則這平橋豆腐的味道可就變了。

  一番操作猛如虎，結果一品嘗，味道不盡如人意，到時候肯定會被恥笑的。

  這種情況絕對不會在他身上出現。

  將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸；

  以去除豆腥黃漿水，撈出後片成雀舌形，放入熱雞湯中，反覆套過兩次；

  雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片；

  蝦米洗淨，用溫水泡透；

  乾貝洗淨，去除老筋，入碗內。

  (本章完)

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