第661章 和啟蒙老師一起做菜

  在聽完了馮正明醋椒魚湯爆螺片的各種烹飪細節後。

  京城飯店的廚師們，倒也沒有藏著掖著，也把一些京城飯店的名菜介紹一下。

  其中鄭成生介紹了一下京城飯店的翡翠蝦球。

  「可能很多人做翡翠蝦球，最難的點是那個蝦球外面的綠色是怎麼來的？」

  鄭成生也是一點不藏私，把京城飯店翡翠蝦球的細節說出來。

  「那個綠色啊，實際上是菠菜汁，但是呢，不是用菠菜汁，是把菠菜剁成泥，加水澥開放在鍋里煮開了。

  煮開了之後，水的表面上會浮起一層深綠色的沫子，把那個給撇出來。

  然後用那個去給蝦球染色，出來的翡翠蝦球才能顏色青綠漂亮。

  就像是一顆一顆翡翠珠子雕刻的蝦球。」

  光是這麼說，自然是大家都不是很過癮。

  所以接下來，高峰義讓酒樓提供好食材，讓馮正明和鄭師傅分別進行一番烹飪。

  馮正明這邊選擇了一條海鱸魚。

  鄭成生為了顯示出誠意，也是用現剝蝦仁去做。

  然後在島城海鮮大酒樓後廚里，出現了一個可能讓很多人都意想不到的畫面。

  京城飯店裡都已經算是獨當一面的大師傅。

  和馮正明、高峰義一起，在後廚里分別做起一些案台上的工作。

  要知道，這些平時在後廚里，很多都是交給學徒和年輕廚師去做。

  不過今天，大家明顯都來了興致。

  或許是因為馮正明這個全國烹飪大賽的全能狀元在。

  所以京城飯店的廚師們，也都想要顯示一下各自的基本功。

  大家一起動手，相互有那麼一點點「攀比」的意思。

  而馮正明在動手的過程中，也是悄悄在觀察那邊鄭成生。

  他發現，鄭師傅在如今四十多歲年富力強的年齡，做起案台的工作那真是相當利落。

  前世馮正明看鄭師傅視頻跟著雲學廚的時候。

  就對鄭師傅相當標準的打荷工作印象深刻。

  不過拍攝視頻的時候，鄭師傅年齡已經不輕，而且也是有病，所以很多小細節不能做的非常好。

  可即便是那樣，在視頻里，鄭師傅依然相當利落。

  無論是切配還是烹飪，鄭師傅都絕對是一把好手。

  現在，鄭師傅正當年，顯然手上的基本功更是非常利害。

  馮正明第一次在基本功上感受到了壓力。

  這個年紀的鄭師傅確實處在巔峰。

  無論是烹飪上的基本功，還是在調味的精準性上。

  馮正明第一次見識到了一位真正頂尖大廚實力。

  鄭師傅一個人，可以在不需要別人幫手的情況下完成一道菜。

  這真的是一位頂尖大廚應該要具備的實力。

  迅速把鮮活的大蝦剝殼。

  蝦仁取出來，在案板上用刀開背，去除蝦線。

  整套動作行雲流水一氣呵成。

  那邊菠菜葉子也已經煮好了。

  把蝦仁先入底口，再上一層薄薄的漿，再把準備好的菠菜汁煮出來的綠色浮沫摻入其中，均勻的讓每顆蝦球表面都能包裹上。

  如此獲得青綠色的蝦球。

  接下來的烹飪手法看似簡單。

  實際上對火候的把握，調味上的精確，尤其是勾芡的手法。

  每一步都蘊藏著相當多的細節。

  如果若是有一步做的不好。

  可能都無法把翡翠蝦球這道菜完美呈現。

  馮正明在一旁看著，鄭師傅嫻熟的技法，簡直挑不出一點問題。

  看過鄭師傅的翡翠蝦球，馮正明這邊也迅速進行自己烹飪。

  取下兩扇魚肉，差不多要把帶有魚刺的部分片去。

  剩下的魚肉，被馮正明片成相當薄的魚片。

  然後入底口和上漿。

  給魚肉片上一層薄薄的糊。

  之後再把魚骨全部煮成奶白色的魚湯。

  過濾出湯後，最後再把海螺肉取出來。

  把螺肉清理好，片成非常薄的螺片，並且用冰塊給冷凍上。

  一切都準備好，馮正明接下來開始正式操作。

  首先自然是要把魚肉片汆燙熟了。

  螺片則幾乎是過一遍滾水撈出。

  因為如果燙的稍微久，螺片都會非常老。

  接下來，是對魚湯進行最後調味。

  醋和胡椒粉的比例是這道菜的關鍵。

  需要不斷的品嘗，確定最後的味道。

  尤其是胡椒粉，不能直接放在湯里，必須要先單獨化開之後，再加入到湯里。

  調好了味道，把魚片擺在湯碗中，再把魚片一片一片在上面鋪好。

  最後等魚湯燒滾了之後，直接澆在螺片和魚片上。

  再點綴上一些香菜，這道醋椒魚湯爆螺片算是完成了。

  鄭師傅那邊翡翠蝦球先完成。

  所以有時間過來看馮正明這邊的烹飪細節。

  看到馮正明在眾人一旁圍觀下，依舊相當沉穩把菜做出來。

  也是讓鄭成生更加欣賞馮正明。

  等到菜做好，在場廚師們也都給馮正明鼓掌。

  鄭成生一邊拍手鼓掌一邊笑呵呵稱讚：「不愧是我們的全國狀元，這手藝真的好，各種細節都能把握非常好。」

  馮正明微笑回應；「謝謝鄭師傅誇獎，我還是要多多跟各位學習的。」

  聽馮正明還在謙虛，其他廚師們紛紛表示不用這樣謙虛。

  「馮狀元太謙虛，你這手藝我們哪裡能讓你學習什麼？」

  「是啊，馮狀元紮實基本功，還有對調味上的把握，尤其是火候的把控，都讓我們很敬佩。」

  「這道菜，看似就是最後澆個熱湯，可其中的細節真的很多。」

  「沒錯，給魚片入底口和上漿。」

  「還有螺片的薄厚都很影響這個菜。」

  「關鍵螺片湯爆之前的過水，那可真是對火候把握的要求極高。」

  「是的，稍微過了一點，螺片的脆就真的無法保留。」

  鄭成生笑呵呵地提醒：「你可以把螺片片的稍微厚一點，這樣你過水的火候更容易掌握。」

  馮正明聽了點點頭：「是的，今天可能是有些緊張，所以片的時候沒有注意，螺片確實給片的有點太薄。」

  在場廚師們都笑了起來。

  大家都很清楚，馮正明把海螺片的更薄，還能做出彩，更展現出他的實力。

  接下來，大家一起品嘗了翡翠蝦球和醋椒魚湯爆螺片。

  京城飯店的廚師們，包括在場島城的幾位領導，以及大酒樓後廚的港城廚師。

  大家喝到馮正明親手調味的醋椒味，都是瞬間被驚艷到。

  馮正明對自己這個調口相當自信。

  這可是他研究了很久，獲得包括自己師父，和不少老師傅，甚至很多國內頂級大廚都讚賞的調口。

  這個醋椒味的調口，絕對能讓任何人一喝一個不吭聲。

  等眾人把各自一小碗醋椒魚湯喝完。

  島城海鮮大酒樓的港城主廚第一個開口。

  「真的很美味，沒想到魚湯可以這樣美味。」

  港城的主廚一開口，其他的廚師也都紛紛稱讚起來。

  一時之間，後廚里眾人真的讚不絕口。

  鄭成生又細細品了品碗裡的魚湯。

  「這個醋椒味真的有些難調，你應該是經過了挺長時間的嘗試吧？」

  馮正明點點頭：「對的鄭師傅，過去醋椒魚不是這樣做，味道也和我這個有所區別，我這個調口是我自己研究了挺久，調出來的味道。」

  譚家菜的王師傅開口：「這個味道確實很不一般，光是這么喝著，我也沒有把握能調出來這個味道。」

  說到這，王師傅很認真稱讚：「但這個味道真的很好喝，讓人喝著很舒服。」

  鄭成生聽了笑了笑問：「老王，是不是突然發現，遇到了你們譚家菜做湯方面的對手？」

  這話讓王師傅跟著也笑了起來。

  「哈哈哈，是遇到了對手，現在我還真是可以確信，我們這位全國狀元，應該確實是實至名歸啊。」

  譚家菜制湯確實是有一手的。

  最早譚家菜是譚府里一位江南私廚烹飪。

  當時譚府里的老爺，不好嫖，不好賭，就是好這口吃。

  甚至那位老爺連納妾都是優先要選擇手藝好的。

  後來因為譚家隨著王朝日漸衰敗。

  譚府的老爺當時就覺得，府里的私廚早晚會離開。

  因為擔心廚師離開他吃不到美味的菜。

  所以乾脆安排自己小妾去給私廚打下手。

  過去達官貴族家裡私廚，為了保住自己的飯碗往往輕易不傳手藝。

  奈何那位譚府私廚沒想到，老爺竟然安排小妾給他打下手。

  礙於面子，那位私廚便傳了一些手藝給譚府小妾。

  後來譚府那位老爺得知，自家姐姐也學得一手好菜。

  更是在達官貴族組織的烹飪比賽中，獲得了「女易牙」的頭銜。

  於是譚府老爺又安排小妾去跟自己姐姐學廚。

  由於譚家出生嶺南，所以譚家菜的底子更像是如今的粵菜，烹飪中幾乎很少用花椒大料等香料，連蔥姜都用的不多。

  主要是追求保留食材的本味。

  口味上也是鹹甜各半。

  又因為當時譚府宴請的朝廷大員多數都年邁。

  所以譚家菜通常是以軟爛和湯菜為主。

  因此，譚家菜可以說在制湯上，有著一套自己的獨特手法。

  所以要說做湯，譚家菜的廚師絕對是不會輕易服氣。

  今天品嘗到馮正明的這道醋椒魚湯。

  這股子獨特的酸辣味道。

  確實讓譚家菜的王師傅有些服氣。

  馮正明趁機品嘗了一下鄭師傅親手做的翡翠蝦球。

  不得不說味道上讓馮正明吃著相當滿足。

  很簡單一個咸鮮口，也是魯菜中最常見的口味。

  但這個翡翠蝦球吃起來，蝦球保持那份脆嫩Q彈，味道上也相當清淡。

  哪怕沒有提前準備清高湯情況下。

  鄭師傅依舊評價精準調口，讓這道翡翠蝦球依然好吃。

  馮正明品嘗後，恭恭敬敬向鄭師傅表達敬意。

  「鄭師傅您這個翡翠蝦球，真的很美味，看似簡單一道菜，火候，調味，還有最後芡汁的把握，都並不容易。」

  鄭成生聽馮正明誇獎，笑呵呵回應：「馮狀元你這太誇張，跟你的醋椒魚湯爆螺片相比，我這翡翠蝦球其實只能算簡簡單單的一道小菜。」

  面對鄭師傅的謙虛，馮正明並不是很贊同他的說法。

  「鄭師傅，我覺得哪怕是一道小菜，只要是能做的顧客喜歡，那就是一道好菜。

  我們做一道菜用再多的技法，進行再多花哨的擺盤，最終美食還是要回歸到美味上，所以鄭師傅你的這道菜，屬於大道至簡。」

  被馮正明這麼說，讓鄭成生有些愣神。

  他已經感覺到，馮正明似乎對自己特別的尊重。

  這份尊敬是發自真心，一種自然而然的尊重。

  鄭成生不免感到有些奇怪，他回想一番，似乎自己和馮正明以前並沒有見過。

  馮正明為何會如此的尊重自己呢？

  鄭成生來之前，聽其他一些京城接觸過馮正明廚師都聊起過他。

  大家普遍對馮正明的印象是，一個相當客氣，但手藝很棒，談起烹飪來更是當仁不讓的優秀年輕人。

  從昨天見面，到今天鄭成生都已經感受到。

  他也很喜歡馮正明。

  他覺得和馮正明在一起，仿佛自己也年輕了很多。

  不過鄭成生還是有些奇怪？

  為什麼馮正明會更尊重自己一些？

  當然鄭成生也沒有更多時間去想，因為接下來是其他一些廚師之間的交流。

  首先自然是京城飯店的粵菜廚師，和海鮮大酒樓的港城主廚切磋。

  海鮮大酒樓的港城廚師之前品嘗到馮正明和鄭成生的菜，他多少是有一些壓力。

  但現在和粵菜廚師交手，他頓時就有了不少底氣。

  在港城主廚看來，或許做其他菜，自己比不上馮正明他們，但要說做粵菜，他從港城出來，還沒有怎麼遇到過對手。

  雙方各自進行一些準備。

  因為沒有提前準備，雙方都不可能做什麼大菜。

  所以就做一些粵菜中比較簡單的清炒菜。

  在兩位廚師各自準備的時候。

  鄭成生來到馮正明的旁邊。

  「狀元，我們之前是不是見過？」

  馮正明面對鄭師傅還是相當恭敬。

  「鄭師傅，您不用稱呼我狀元，可以叫我小馮，或者是稱呼我名字都行。」

  鄭成生笑了笑：「好，那就叫你正明。」

  馮正明點頭笑著回應：「我和鄭師傅應該是第一次見，我還沒有去過京城，或許以後有機會，我倒是願意去京城，去和京城的大廚們交流一番。」(本章完)

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