第49章 廚師的湯（第一更）

  第49章 廚師的湯（第一更）

  星期一早上，馮正明依舊和張磊、楊鵬早早起床，和趕過來的李輝東一起去批發市場採購。

  周末兩天，算是把之前採購的庫存消耗掉不少，所以今天馮正明他們騎了三輛大三輪車到批發市場。

  到他們從批發市場離開的時候，三輛三輪車上幾乎都已經堆滿了。

  回去路上，馮正明一邊蹬三輪，一邊在嘴裡嘀嘀咕咕算著帳。

  李輝東聽到小師弟算帳的聲音，笑著說：「正明啊，你真不用算的那麼清楚，今天的菜價比較低，夠我們用上兩天，明天早上大家能起晚一點。」

  張磊和楊鵬聽到明天早上不用早起來趕早市，兩人頓時都是開心不已。

  李輝東聽到兩人壓著的笑聲，扭頭看向兩個徒弟說：「怎麼？你們這麼快就開始嫌累了？」

  張磊和楊鵬趕緊表示不敢，並且強調自己願意辛苦一些跟著師父和小師叔學東西。

  馮正明聽到說：「哈哈哈，其實這麼大清早爬起來，確實是挺辛苦的，所以你們覺得累也正常，不過我們這行業就是這樣，靠手藝吃飯，賺的是辛苦錢。」

  李輝東說：「確實是辛苦錢，不過只要肯吃苦肯努力，我們的收入也比其他人要高。」

  這點張磊和楊鵬也是認可的。

  像是李輝東和林家成承包食堂的啤酒廠，現在廠子裡普通職工一個月工資也就三四百的樣子，但是張磊和楊鵬在食堂還是學徒，每個月已經有500了。

  將來兩個人出師後，隨便去一家餐館後廚，工資都不會低於一千。

  甚至如果有手藝好，能拿出一兩道菜拿手菜，工資兩三千都有可能。

  所以雖然確實起早貪黑辛苦些，但想到每個月收入，張磊和楊鵬不禁覺得辛苦也值得。

  馮正明說：「學好手藝是關鍵，師哥還是希望伱們兩個以後也都能成為獨當一面的大廚，到時候我和師哥也能跟你們沾沾光。」

  李輝東聽了跟著笑起來：「哈哈哈，你們小師叔說得對，我們很期待將來你們能成大廚，讓我們跟著沾沾光。」

  張磊和楊鵬聽得面面相覷，兩人臉上都露出哭笑不得神情。

  周末的兩天，跟著馮正明和李輝東一起，又是下鄉去做席，又是給廠子裡做接待宴。

  張磊和楊鵬已經明白，他們和師父、小師叔之間差距很大。

  要說將來他們的師父和小師叔能成名廚，兩人心裡甚至會覺得不過是時間問題。

  但是他們自己成為名廚，兩人明白自己要走的路還很漫長。

  一行人回到食堂，馮正明和李輝東進入後廚，先去檢查一直坐在煤球爐上的湯桶里的湯。

  煤球爐的爐門是被封住，始終保持著很微軟的小火慢慢燉煮桶里的湯。

  這兩大桶湯，是昨天晚上李輝東走之前就煮上。

  燒開了之後，一直用中小火慢慢燉煮。

  馮正明晚上臨睡覺前，再向湯桶里加入一部分水，然後把爐門打開後，用大火再把湯給燒開，之後便把爐門封上。

  把煤球爐里的煤球換上一塊新的，再把鍋蓋給蓋好。

  這樣也就不用去管這兩桶湯。

  直到現在馮正明和大師兄他們一起採購回來，揭開湯桶的鍋蓋，能夠清楚嗅到桶里濃郁的香味飄出。

  所謂唱戲的腔，廚師的湯。

  這兩桶燉煮一夜的湯，便是馮正明和李輝東做菜美味最大的訣竅。

  看著鍋里的濃湯，馮正明問：「師哥，我這桶做清湯，還是你那桶做？」

  李輝東說：「你那桶吧，你那桶的料比較足。」

  師兄弟倆接下來，分別先用漏勺把湯里燉煮的食材撈出來。

  其中有豬棒骨、老雞、老鴨、火腿等一些食材。

  把大塊的食材撈乾淨，還要隔著一層紗布把湯再給過濾一次。

  如此便獲得了兩份毛湯。

  馮正明這一桶湯要做成清湯，所以需要等待它放涼後再進行處理。

  掃湯的過程需要分別用紅潲和白潲掃一遍。

  紅潲也就是要用紅肉，過去一般是用豬肉剁成肉泥後，用水澥開加入湯中，再上灶用小火慢慢對湯加熱，隨著溫度提升肉泥會逐漸凝結成塊。

  過程中不能讓湯被燒的翻滾，等到紅潲吸附住湯中雜質凝結漂浮起來，小心翼翼給撈掉。

  紅潲掃湯過後，還需要用白潲再掃一遍湯。

  白潲通常是用雞脯肉，同樣要剁成肉泥，加入紅潲掃了一遍的湯中去。

  依然是重複之前的步驟，慢慢用小火加熱，但是不能讓湯被燒滾。

  經過白潲掃湯後，湯中的雜質幾乎都被吸附掉。

  剩下的湯會如同茶水般清澈。

  掃湯算是魯菜廚師幾乎都要學的一門手藝。

  不過馮正明和李輝東在燕喜樓師父那，學到的方式和其他一些地方還有所不同。

  馮正明剁肉泥之前，是先把蔥剁碎，然後還要在其中加入花椒粉，把蔥和花椒粉剁到一起變成蔥椒泥。

  為了節省成本，紅潲用的肉是雞腿肉，剁成泥的過程中，需要把其中肉筋剔除。

  雞腿肉剁碎，把蔥椒泥加入其中，一起給剁成泥。

  用摻了蔥椒泥的雞肉泥澥開後，再加入到放涼的毛湯當中去。

  這樣去加熱進行第一遍的掃湯。

  接下來的白潲是用雞胸肉，方法和之前類似，同樣在剁肉泥的時候加入蔥椒泥剁在一起。

  如此掃出來清亮如茶水般的清湯。

  在各種肉類胺基酸匯聚下，讓清亮的湯水具有醇厚的濃香。

  同時因為有蔥椒泥的加入，又能夠把湯的一些異味給去除掉。

  掃湯結束，馮正明把清湯放在一個比較深金屬盆里。

  這一盆清湯，和另外一盆濁湯，是馮正明和李輝東今天做菜的關鍵。

  準備好湯，馮正明又去後院裡，跟張磊、楊鵬一起把食材都清理出來。

  今天買回來的豆角比較便宜，馮正明便準備中午的盒飯，葷菜換成肉片燉豆角。

  把豆角清洗出來，去頭去尾後，切成手指差不多長短。

  準備一大盆豆角，再準備一小盆的五花肉片。

  大鍋里姜蒜爆香後，先下入五花肉片煸炒出油脂。

  然後加入一些甜麵醬炒香，接著便加入兩大勺濁湯，對上半鍋的開水後，再進行一番調味。

  這個調味的時候需要味道稍重一些，等到鍋里的湯水燒開，把準備好的豆角倒入鍋中，用大鏟子翻一翻，讓肉片和豆角均勻分布，接下來就蓋上鍋蓋中火去慢慢燉煮。

  燉煮過程中，馮正明又和大師兄一起，把中午食堂其他一些菜準備出來。

  等到這一大鍋的肉片燉豆角，湯汁收濃，豆角也已經燉的入味。

  食堂里其他一些菜也基本都準備就緒了。

  馮正明盛出一半肉片燉豆角，另外兩鍋菜分別是炒包菜和西紅柿炒蛋。

  三鍋菜和兩桶米飯裝車，帶上一次性飯盒和筷子。

  馮正明騎上三輪車離開食堂，向火車站而去。

  第一更先送上，第二更稍晚一些。

  (本章完)

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