第65章 燉把子肉

  第65章 燉把子肉

  馮正明回到食堂時，食堂中午的營業還沒有結束，食堂里還有廠子裡人在吃飯。

  看到馮正明這麼早回來，張磊和楊鵬都有些奇怪？

  大師兄李輝東自然明白馮正明為什麼早回來。

  「正明東西都給你準備好了，都在那小灶房裡，你去吧。」

  馮正明聞言，看向食堂後院裡一個小灶房，他倒是沒有著急過去，依舊是先把三輪車上東西拿下來，放在後院水池旁先用清水泡上。

  李輝東看著說：「你放那，食堂還沒打烊，回頭讓磊子和小鵬一起洗。」

  馮正明笑著回應：「那就麻煩磊子和小鵬了。」

  張磊和楊鵬自然是立刻應聲，表示不麻煩。

  然後馮正明揭開放在水池旁新買大鍋。

  大鍋里是用清水浸泡著的豬肉。

  經過了差不多半個早上的浸泡，儘管浸泡前豬肉是經過沖洗，現在鍋里的水依舊有淡淡的紅色。

  按照師父和馮老爺子告誡，做把子肉的肉是不能先汆燙的。

  所以只能是用浸泡的方式儘量出掉肉的血水。

  按照馮老爺子交代，馮正明把肉從鍋里撈出來，再把大鍋里的水全部倒掉。

  之後又進食堂後廚拿來熱水，在大鍋里調出溫水，把肉放進大鍋的溫水中最後進行一番清洗。

  清洗乾淨，馮正明把水倒掉，用大鍋端著豬肉進了小灶房。

  看到馮正明進小灶房，張磊和楊鵬面面相覷，兩人都沒看明白小師叔這是要做什麼？

  「是要燉肉吧？」

  「看起來應該是要燉肉。」

  「為什麼要去小灶房裡燉肉？」

  「可能是要避開我們？」

  李輝東聽到兩個徒弟交頭接耳，呵斥道：「不該問的別瞎問，也別去胡思亂想，好好干伱們的活。」

  馮正明進小灶房，按照配方把各種的料都準備好。

  讓他有些感動的是，大師兄竟然幫他把小秤都給準備好了。

  馮正明可以按照方子上配料比例對照下料。

  在準備開始燉肉前，馮正明還需要先把豬肉處理好。

  先把豬肉表面水擦乾，然後把豬肉改刀切成大厚片。

  切好的肉片，用已經泡軟的蒲草從中間給綁上。

  整塊肉切起來無法保證規整，尤其是會有一些邊角料留下來。

  馮正明也是按照馮老爺子所教授，把不規整邊角料進行肥瘦搭配，拼接成整塊差不多大小，也是用蒲草給綁上。

  肉片準備妥當，接下來就開始正式操作。

  正式開始做，師父給的方子和馮老爺子傳統有一點點小區別。

  按照師父給的方子，師父是讓馮正明先炒糖色。

  把炒好的糖色塗抹在肉片表面，讓肉片上色更加均勻漂亮。

  馮老爺子的傳統做法是用醬油進行上色。

  馮正明琢磨了一下，覺得可能馮老爺子家傳統做法是覺得炒糖色有一定難度，所以就沒有用炒糖色，而是選擇用醬油上色的方法，更加簡單。

  而馮正明還是按照師父的配方去做。

  他首先是進行炒糖色，按照師父所說糖色不能炒的太過。

  在炒鍋里馮正明用冰糖進行炒糖色。

  冰糖從融化，到逐漸在鍋里泛黃，最終呈現出紅褐色，並且能夠出現掛勺的跡象。

  這個時候向鍋里加入蔥姜和開水。

  如此便獲得一碗糖色。

  盛出來放在一邊放涼。

  這個時間，馮正明在鍋里開始煸炒準備好的蔥姜。

  師父和馮老爺子都囑咐馮正明，蔥姜必須要稍微多一些，並且一定要進行煸炒，要煸炒出香味，甚至要煸炒到有一點點焦黃，然後向煸炒蔥姜中烹入醬油。

  馮老爺子對馮正明是非常認真進行了囑咐。

  「你一定要記住，醬油不需要很好的醬油，最便宜普通的黃豆醬油就可以，但是醬油不能直接加進燉肉的湯里，必須要先烹煮一下，和蔥姜一起煮透，出醬油香味，才能用來去燉肉用。」

  鍋里烹入醬油，讓醬油和蔥姜一起稍微煮一煮。

  這個時間裡，馮正明把放涼的糖色均勻塗抹在肉片表面。

  等到醬油的香味煮出來，馮正明直接把烹煮後的醬油和蔥姜一起倒入大鍋里。

  然後按照師父給的配方比例，加入大約三分之一的骨湯，再加入三分之二的清水，之後把肉片下到鍋里去。

  再把用紗布包好的香料丟進鍋里去一起煮。

  一開始用大火煮，並且還要把一些浮沫給撇掉。

  接著是要進行調味，師父和馮老爺子都說，調味一定要自己嘗一下，味道是咸香，而且鹹味要重一點，並且還要加入一些冰糖，但是不能嘗出甜口出來。

  調好湯的味道，等大火把鍋里的肉片煮透了，再把爐火轉小。

  稍稍煮一會，把泡好的干荷葉蓋在鍋里的肉片上面，把鍋蓋給蓋上。

  接下來就是小火慢慢去燉煮的過程了。

  馮正明把大鍋轉移到小灶房裡的煤球爐上。

  把爐門給封上一部分，這樣可以讓煤球爐保持很小火力，用小火去慢慢燉煮鍋里的肉。

  師父和馮老爺子都交代過馮正明。

  先燉煮肉，不要把其他的菜放進去一起燉煮。

  必須要保證燉肉有肉的香味，其他一些食材加入就會影響到味道，甚至可能會影響到整鍋鹵湯的味道。

  一定要等第一鍋的把子肉燉出來後，把燉肉的湯單獨舀出來，另外去燉煮其他食材。

  並且馮老爺子還交代馮正明，等到去街上賣的時候，一定不要動大鍋里的鹵湯，可以舀出鹵湯兌水後，重新加入香料和調味，把把子肉和其他東西放進去拉去賣。

  所以燉煮肉的時候，馮正明把其他一些東西處理一下。

  雞蛋是整顆進行煮製，豆腐切成和肉片差不多大小，然後是要下鍋油炸一下。

  還有麵筋和大青椒也都清理乾淨放在一邊備著。

  等到這些都準備妥當，馮正明見暫時沒什麼事情，最後檢查了一下鍋，便讓把子肉在煤球爐上小火燉著，他先從小灶房裡出去。

  馮正明走出小灶房，剛好看到李輝東的妻子胡艷，領著一位中年婦女走進來。

  胡艷進門看到馮正明，笑著打了個招呼：「正明今天很早就回來了啊？」

  馮正明點點頭：「是啊嫂子。」

  然後沒等胡艷開口，馮正明向食堂後廚喊了一嗓子：「師哥，嫂子來了。」

  李輝東聽了先在食堂後廚應了一聲，過了一會才從裡面出來。

  看到胡艷領來的婦女，李輝東立刻笑著迎接：「表姐來了，歡迎歡迎。」

  (本章完)

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