第244章 菜做的足夠規整

  第244章 菜做的足夠規整

  看到夏蕙和孫海銀芽裡脊絲炒好，馮正明和三師兄楊斌相視一眼。

  然後楊斌笑著說：「挺好，這盤菜你們算是比較合格，不過一些小細節你們一定要注意，小蘇打可不能多放，碗汁里的水澱粉也不能多放，因為不是清炒裡脊絲，最後盤子裡不能有太多的湯汁，這一點一定要注意。」

  楊斌說完看向馮正明：「馮師傅，你有沒有什麼話要說說？」

  馮正明笑了笑說：「三哥不是已經說得很好。」

  楊斌笑呵呵說：「我說是我說，伱這個鼓勵他們兩個去參加入圍選拔的，不說兩句？」

  夏蕙跟著說：「對啊，馮師叔也給我們點意見。」

  馮正明見夏蕙和孫海也是期望自己給意見，他只能根據以前自己跟師父參加各種活動一些經驗，給兩個人一些意見。

  「到時候有時間限制，所以你們一定不要去摳細節，而是要把菜完整的做出來保證菜品的色香味達到要求。」

  給出這個意見，馮正明接著說：「行了，下一道菜，醬爆雞丁。」

  提起醬爆雞丁，夏蕙立刻問：「師叔，醬爆雞丁我聽說有不一樣的做法。」

  楊斌頓時有些好奇：「醬爆雞丁還有不一樣做法？」

  馮正明接過話說：「醬爆雞丁確實有不一樣做法，三哥你可能不知道，我之前跟師父去外地，見過其他版本的醬爆雞丁。」

  楊斌更加好奇：「那是怎麼做呢？」

  馮正明細緻講解了一番：「在京城他們的醬爆雞丁，是用黃醬去做，不放任何配菜，就是簡單的雞肉丁搭配核桃仁，炒出來不能有汁，需要雞肉丁表面只被醬包裹一部分，呈現出一種似漏似不漏的樣子。」

  楊斌看向馮正明：「你要不給我們做一個？」

  馮正明頓時樂了：「我怎麼做？我們這也沒有黃醬，我們的都是用甜麵醬，做出來肯定不一樣。」

  說著馮正明對夏蕙和孫海說：「你們不用考慮其他做法，你們就用最傳統的做法就行。」

  楊斌想了想，也覺得馮正明說得對。

  「那還是用傳統做法，畢竟到時候如果抽到了，現場還有時間限制，也沒那麼多時間給你們去研究了，傳統做法你們做好了也沒問題。」

  雖然說是傳統做法，但是夏蕙和孫海要參加入圍選拔，還是要做的精細。

  夏蕙和孫海各自選了一塊雞胸肉。

  兩人都是很認真，先把雞胸肉上的頸膜剔掉。

  然後把雞胸肉從中間片開，接著是要打上一些花刀，再切成1.2見方的丁。

  看著兩人切丁時，馮正明提醒：「邊角料不要用，到時候你們必須要把丁都切到幾乎一樣大小，不能像是在乾飯鋪里賣給客人，可以把一些邊角料用上，丁也可以切的不規整，入圍選拔時，丁一定要切的規整。」

  楊斌同樣認同這點：「這就像是你們參加考級時，一定要做的足夠規整，不然確實容易被挑出毛病，往往就是這一點小細節，可能就決定你們能不能入圍。」

  經過馮正明和楊斌的叮囑，夏蕙和孫海切丁非常認真，邊角他們都沒有用。

  所有的雞丁都是非常規整的1.2見方。

  到了這一步，馮正明對兩個學徒說：「雞丁切好了，你們有兩個選擇，其中一個是加入一些筍片和豌豆作為配菜點綴，還有一種就是不放配菜，也是單純雞肉丁，只在最後加入核桃仁。」

  楊斌說：「現場做的話，我的建議是不要加其他的配菜，就是單純的雞丁搭配核桃仁，那樣成菜會更加的好看一些。」

  馮正明點頭：「可以用不加配菜的做法，但是如果那樣做，你們就要把蔥姜切成大片，先下鍋油炸出香味後，要把蔥姜撈乾淨，然後先飛醬，再下雞丁去烹炒，最後淋入碗汁，下核桃仁去翻炒均勻出鍋。」

  接著，夏蕙和孫海完全按照馮正明的指點去做。

  首先還是要給雞肉丁碼味上漿。

  這個碼味上漿的步驟，也算是這道菜里的重點。

  要給雞肉丁底口，同時還需要把漿上好，否則雞肉丁出鍋不能保持滑嫩。

  完成雞肉丁碼味上漿，先把核桃仁涼油下鍋炸到酥脆。

  再下鍋雞肉丁滑油，滑到雞肉丁泛白就可以出鍋。

  隨後按照馮正明所教，蔥姜切大塊，還需要給拍一拍，然後下鍋去煸炒到蔥姜有些焦黃色，再把蔥姜全都撈出去，之後用煸炒過蔥姜的油飛醬。

  甜麵醬下鍋後，迅速要用炒勺把醬炒開，這個過程甚至要讓鍋離火，防止甜麵醬糊鍋。

  把甜麵醬的水汽炒掉，完全已經炒熟了，再把雞丁下鍋翻炒，同時把提前調好碗汁倒入鍋中，迅速翻炒讓醬和碗汁均勻包裹在每個雞丁上。

  最後再把核桃仁下鍋，稍稍翻炒，淋入明油，關火出勺。

  裝盤後，盤子裡也是幾乎見不到什麼湯汁。

  芡汁均勻包裹住每個雞丁表面。

  在兩人裝盤後，馮正明用筷子給兩人稍稍調整一下。

  把大部分的醬爆雞丁攏在盤子一邊，挑出幾個核桃仁，給擺放在盤子空出來另一邊。

  這麼一擺盤，讓這盤醬爆雞丁看上去頗為高級。

  看到馮正明調整好的擺盤，讓夏蕙和孫海，就連楊斌都覺得眼前一亮。

  夏蕙忍不住稱讚：「師叔這擺盤看上去更漂亮了。」

  馮正明微笑說：「入圍選拔，評審肯定會對擺盤有一個第一印象判斷，前邊的那個銀芽裡脊絲我沒有注意，這盤醬爆雞丁我算是給你們打個樣。」

  楊斌笑著說：「哈哈哈，你這盤醬爆雞丁怕是價格能漲一倍。」

  馮正明立刻說：「三哥你怎麼不教點好？我們擺盤是為了讓客人吃菜前可以賞心悅目，你怎麼還教他們怎麼漲價？」

  這話把夏蕙和孫海也都給說的繃不住笑起來。

  楊斌又說：「對，這不是好點子，不要亂學，還是要先把菜做好。」

  馮正明說：「好了，開始下一道菜，熘魚片。」

  這三道菜之所以都是考級菜，是因為三道菜都很考驗廚師基本功。

  熘魚片首先的考驗在廚師的刀工上。

  能不能利落把魚肉完整剔下來。

  夏蕙和孫海分別動手，從整條的魚上把魚肉剔下來。

  剔下來後，還需要把魚片也給剔掉。

  再把腹腔內的大刺和魚紅都給剔除掉。

  最後獲得一整塊的白淨魚肉。

  然後還需要把整塊魚肉片成片。

  這裡馮正明又給兩個學徒一些經驗。

  「片魚片的時候，不要把魚片給片的很薄，而且魚片也要和之前你們切裡脊絲和雞丁一樣，儘量去保持一種規整，差不多每一片厚薄大小都一樣。」

  夏蕙和孫海也都是認真聽從，和之前一樣按照馮正明的說法去做。

  魚片全都是比較厚的大片。

  片好的魚片淘洗一下，還要把表面的水擦乾。

  然後先給魚片一個底味，之後再對魚片進行上漿。

  魚片也是需要加蛋清和干澱粉上漿。

  完成上漿後，魚片和之前裡脊絲、雞肉丁同樣需要滑油。

  不過魚片的滑油需要更加的小心一些。

  因為魚片要更加的嫩，而且魚片成熟後還會比較脆。

  如果像是之前裡脊絲和雞肉丁那樣用力撥散開，可能就會把魚片給弄碎了。

  一旦魚片被弄碎，那這道菜也就算是失敗。

  所以夏蕙和孫海都是非常小心。

  先讓魚片在油鍋里浸炸定型，再慢慢把魚片分離，保證每片魚片的完整。

  滑油後魚片出鍋，鍋里留下一點底油，然後蔥姜下鍋爆香。

  同樣是按照之前馮正明說的，為了保證出菜的美觀，夏蕙和孫海都是用大塊蔥姜出香味後，要把蔥姜全都撈出去。

  之後向鍋里下入清雞湯，然後對湯進行調味後，再把之前滑好魚片倒回鍋中。

  大火讓魚片在鍋里燒一會，讓魚肉吸收一些湯的滋味。

  接著才是這道菜最關鍵一步勾芡。

  勾芡用的是土豆澱粉。

  澥開的澱粉水慢慢淋入鍋中，必須要慢慢一點一點勾芡。

  最後出鍋必須要保證芡汁不能很濃厚，同時還必須要芡汁能夠抱住魚片。

  勾芡完畢，臨出鍋淋入明油，用勺背輕輕在表面推一推。

  如此出鍋的熘魚片湯芡均勻，還顯得非常的明亮。

  夏蕙和孫海最後這盤熘魚片剛出鍋裝盤。

  無巧不巧的是，馮正明大師兄李輝東領著兩個徒弟來了。

  李輝東沒有貿然帶人進後廚，而是在後廚外面先打了聲招呼。

  馮正明和楊斌聽到外面大師兄聲音，一起從後廚里迎出去。

  李輝東見到馮正明和楊斌笑著問：「你們也要培訓學徒，準備讓他們去參加入圍選拔呢？」

  楊斌說：「大師兄說的沒錯，裡面剛做完第三道菜，大師兄一起進去看看？」

  李輝東看向馮正明問：「我能進去看看？」

  馮正明微笑點頭：「可以，師哥來指點他們，也算是提升他們水準。」

  李輝東又對張磊和楊鵬說：「你們兩個也一起來看看，好好跟人家學學，別到時候入圍選拔，你們輸的太難看。」

  馮正明和楊斌領著大師兄李輝東和他兩個徒弟進了後廚。

  乾飯鋪後廚的案台上，擺放著六盤剛出鍋的菜。

  看到案台上的六盤菜，讓李輝東感到有些驚訝。

  跟李輝東進來的張磊和楊鵬也是盯著面前六盤菜仔細看了又看。

  夏蕙和孫海分別做的三盤菜，不能說是有多麼驚艷。

  但是這六盤菜一眼看上去就會給人一種非常規整的感覺。

  更加直接一點說，看到這三盤菜，無論是考級還是這次全省青年廚師烹飪交流大賽的入圍上，不讓這六盤菜的廚師通過，完全都找不到藉口。

  李輝東點點頭說：「這幾盤菜做的確實挑不出毛病了。」

  張磊和楊鵬也湊近仔細看了看。

  楊鵬很快看出這六盤菜不一樣的地方。

  「好像這個醬爆雞丁和熘魚片裡，都沒有加任何的配菜呢。」

  馮正明微笑說：「看來小鵬的觀察力還是很好，你沒有看錯，我沒有讓他們給這兩盤菜加入配菜，醬爆雞丁是單純的雞丁加核桃仁，熘魚片只有魚片。」

  張磊和楊鵬還不太明白，馮正明為何要這樣安排？

  李輝東倒是立刻明白為什麼這樣安排。

  「嗯，看來還是你們小師叔更懂得如何應付評審，不加任何配菜，可以把菜做的更加規整，然後擺盤的時候把菜品特色凸顯出來，一下子就能給評審留下非常好的印象分，在限時的烹飪中，這樣做確實省時，效果還更好。」

  張磊聽了問：「師父，我們是不是也要這樣去做？」

  李輝東笑了起來：「我帶你們過來幹什麼的？不就是讓你們過來學一學？」

  張磊和楊鵬馬上點點頭表示記下來了。

  楊斌笑著說：「大師兄來了，那大家一起嘗嘗看，看看小夏和小孫的這三盤菜，是不是達到了標準要求。」

  李輝東分別品嘗了兩個人的三盤菜。

  張磊和楊鵬等師父品嘗過後，他們才跟著品嘗一番。

  李輝東整理了一下思緒說：「三盤菜沒有問題，該做到的色香味都已經算是做好，或許這三盤菜不能說是有多好吃，多麼能夠驚艷別人，但是這三盤菜做的很規矩，這樣就足夠了。」

  給了這一番不低的評價，李輝東又提醒夏蕙和孫海，同時也是在提醒自己兩個徒弟。

  「你們入圍選拔的時候，還是一定要記住，現場有時間限制，一般從你們領到食材過後，一盤菜只有十五分鐘，你們必須考慮好時間分配，不能出岔子，否則你們沒有時間重做。」

  夏蕙、孫海、楊鵬和張磊都認真點頭記下來。

  接下來時間，馮正明、李輝東和楊斌又給四個學徒講解一些細節。

  算是鞏固一下四個人對每道菜的理解，拆分出每道菜具體每一個步驟。

  可以說，算是幫四個要參加入圍選拔的學徒把三道菜吃透。

  教導完學徒，李輝東才看向馮正明問：「你準備的如何？到時候你準備要做什麼菜？有沒有把握先進入前十啊？」

  馮正明自信回答：「基本已經準備妥當，剩下就看臨場發揮。」

  看出馮正明有一定自信，兩位師兄也就放心了。

  (本章完)

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