第374章 試做銀絲卷

  第374章 試做銀絲卷

  羅晴出差回來後，在三叔的有意安排下，她的工作變得相對比較輕鬆。

  所以她開始每天或是到乾飯鋪，或是去匯泉樓那邊。

  跟在馮正明的身邊給他幫忙。

  在乾飯鋪的時候，會幫馮正明一起招呼顧客。

  去匯泉樓的時候，羅晴會很認真，幫馮正明檢查裝修的進度。

  尤其是匯泉樓翻修上的一些小細節，羅晴都會很認真的幫忙檢查。

  而且每次發現問題，羅晴會毫不客氣地向施工隊提出來。

  連幫馮正明翻修匯泉樓的劉勇剛，都被羅晴的「苛刻」有時候給弄得下不來台。

  馮正明這種時候會出來打圓場，調解一下雙方之間的矛盾。

  但是對羅晴提出的問題，馮正明通常都是支持她。

  只是馮正明跟劉勇剛他們溝通的時候，他說話會更加的委婉一些，給足劉勇剛他們面子，讓劉勇剛他們能夠按要求返工。

  羅晴經過跟著三叔的歷練，也看得出來馮正明有意這樣做。

  讓她這個跟劉勇剛他們並不熟悉的未來老闆娘當「惡人」。

  很多馮正明礙於面子不好明說的問題，都是讓羅晴直截了當給對方指出來。

  所以羅晴完全不需要跟馮正明溝通，自己很好扮演起「惡人」角色。

  劉勇剛他們在馮正明和羅晴兩個人的監督下，自然也是不敢不細緻，一些需要返工的地方，劉勇剛他們也都是進行返工。

  如此一來，匯泉樓翻修進度也被拖慢了一些。

  不過馮正明沒有著急，他抽空和三師兄楊斌以及顧志成，帶著青年廚師們研究起菜。

  馮正明給出的基調是：「匯泉樓重新開業，肯定要有新氣象，我們在傳統老菜的基礎上，也必須要推出幾道新菜，還要是能夠被大家記住的一道菜，否則完全沒有自己的特色，在泉城的酒樓市場我們肯定難以立足。」

  這一點三師兄楊斌很贊同：「沒錯，必須要有被人一下子記住的東西。」

  接著楊斌還舉了例子：「這就像是提起聚賓園，大家就會想到爆菜，提起泰豐樓大家就會想到燒菜，提起聚豐德那一定是他們的油旋、黃燜鴨肝、蟹黃雙翅這些名菜。」

  顧志成問：「所以我們重新經營匯泉樓，也必須要有自己最具代表的菜？」

  馮正明和楊斌一起點了點頭。

  這個時候，何雲慶突然說：「對了正明，其實匯泉樓傳統上，也有一道可以和聚豐德油旋齊名的小吃的。」

  何雲慶這麼一說，讓大家全都驚訝不已，因為在場大家還真都是沒有怎麼聽說過。

  倒是參加討論的馮爺爺開口說：「老何說的應該是銀絲卷？」

  「銀絲卷？」這個讓大家都有些驚訝。

  何雲慶點頭：「對，就是銀絲卷，雖然現在外面也有很多賣銀絲卷的小店，但是當年匯泉樓的銀絲卷可是獨樹一幟跟別家不一樣的。」

  馮爺爺說：「匯泉樓的銀絲卷，那恐怕要上述到很多年以前了，似乎自從那位老師傅過世，匯泉樓銀絲卷就算是失傳了，只剩下流傳在市面上常見的那種。」

  何雲慶再次點頭：「不錯，我也只是小時候聽說過，沒有真正見過。」

  馮爺爺說：「我小時候吃過，匯泉樓銀絲卷確實很美味獨特，而且匯泉樓當初做出來的銀絲卷有三種做法，一種是最傳統常見的蒸，還有兩種分別是烤和炸。」

  此時有人想起市面上銀絲卷的樣子，立刻開口問：「烤出來，豈不是和油旋類似？」

  馮爺爺笑著說：「和油旋還是有區別的，銀絲卷是發麵的，烤和炸出來後，外面會有酥殼，但是裡面會像是發麵饅頭般喧軟。」

  說到這，馮爺爺又接著說：「不過，過去匯泉樓的銀絲卷，還有一種是和你們現在市面上見到的完全不同，它就是蒸出來的，從表面上看，和蒸饅頭沒有區別，但是如果掰開，會看到裡面有心，那個心是一根根的面絲。」

  何雲慶立刻說：「對對，就是這種，就是這種銀絲卷，聽說當初那位老白案師傅在世的時候，蒸出來的分成金絲卷和銀絲卷兩種，一種掰開裡面是金色的絲，另外一種掰開裡面是銀絲，只是那種做法現在已經失傳了。」

  眾人聽後都是目瞪口呆，說起銀絲卷，大家很自然會想起街頭上那種，像是發麵花卷饅頭的。

  但是通過馮爺爺的形容，大家突然發現，好像馮爺爺和何雲慶口中的銀絲卷，跟他們在街頭上能看到的完全不是一個東西。

  大家都對馮爺爺和何雲慶口中，當年匯泉樓的銀絲卷充滿好奇時。

  呂重山突然開口說：「我可以試試做，那種街頭上常見的銀絲卷其實好做，就是把面和好餳發，然後擀成麵皮，在麵皮里抹上白糖和豬油，然後迭起來，擀成長條後，再用刀切成細絲，把面絲在手指上繞一圈卷在一起。

  放在鍋里蒸，或者是烤盤上烤，下油鍋油炸也可以。」

  大家聽完呂重山的話，一個個都目光灼灼地盯著他看。

  呂重山被這麼多人目光凝視，一時之間還真的是感到有些緊張。

  被大家看的整個人都有些發毛，不知道大家這是什麼意思？

  還是馮正明說：「大家是想問你，能不能做出爺爺說的那種金絲卷和銀絲卷？」

  呂重山想了想說：「可以試試看，馮爺爺能不能仔細給我說說是什麼樣子？」

  馮爺爺非常仔細形容了一番。

  「是蒸出來的，外表看上去就像是很普通的小饅頭，但是掰開了之後，裡面是一根一根的面絲，面絲也是甜口，會有一些香濃的甜香味，我小時候吃的時候，可能沒有太多的花哨，裡面就像是蒸熟的甜味面絲。」

  聽完了馮爺爺形容，呂重山仔細想了想，認真琢磨了一番。

  他開口問：「我不知道我的理解對不對？我覺得可能是發麵饅頭裡麵包了銀絲卷的面絲，因為銀絲卷的面絲是刷油的，所以不會和饅頭的面黏在一起，掰開的時候，可以直接分離，面絲也會有甜味。」

  稍稍停頓，呂重山又繼續猜測：「金絲卷，可能是裡面加入了色素，應該是用了一些有顏色的東西和面出來。」

  馮正明倒是立刻想到：「或許金絲卷裡面，是用了南瓜泥和面。」

  這個猜測，呂重山立刻贊同：「可以用南瓜泥，尤其是那種小金瓜，可以給面帶上非常漂亮的金色。」

  馮正明笑起來：「那還等什麼？呂師傅給我們做一做試試看。」

  何雲慶也跟著說：「對對，呂師傅做一下試試，如果真的好吃，可以推出去成為我們匯泉樓的特色，就像是聚豐德的油旋。」

  馮爺爺說：「做出來了，呂師傅是我們的功臣。」

  呂重山面對大家的期待，他也感到非常興奮，做面點那是他的強項。

  馮正明帶著人讓開，給呂重山讓出足夠的場地。

  然後在呂重山和面的時候，馮正明拉著羅晴溜進後廚。

  羅晴看到馮正明的樣子，忍不住低聲笑著說：「你看看你，一個老闆一個主廚，結果現在像是做賊一樣進後廚。」

  馮正明扭頭笑了笑說：「這不是避免被他們給看到嗎？」

  羅晴又笑著說：「他們不是讓你進後廚了嗎？」

  馮正明頓時義正言辭說：「什麼叫讓我進？我本來就是主廚，我想進後廚就能進，之前是我自己不進，不想給他們太大壓力。」

  「哈哈哈，行，行，是你自己不願意進。」羅晴是笑得有點合不攏嘴。

  笑了一陣，看馮正明在後廚里翻找一番。

  羅晴奇怪問：「你這是找什麼？你準備要幹什麼？」

  馮正明轉身亮出自己找出來的東西。

  一顆南瓜，還有一根胡蘿蔔。

  羅晴看到南瓜，回想起之前馮正明說，金絲卷可能使用南瓜上色，大概知道馮正明找出來南瓜來要幹什麼？

  可是還有一根胡蘿蔔，讓羅晴有點不太明白他用胡蘿蔔乾什麼？

  見羅晴盯著胡蘿蔔滿臉疑惑。

  不等她開口問，馮正明說：「是不是好奇，剛才我們聊的時候，說金絲卷是用南瓜上色，我找出南瓜了，為什麼還要找出胡蘿蔔？」

  羅晴點點頭：「伱還準備用胡蘿蔔做另一種嗎？」

  馮正明搖頭說：「不是，胡蘿蔔是為了讓顏色更好看一些。」

  接著馮正明把南瓜洗乾淨，並且把皮給削掉，切成塊放進蒸鍋里去蒸製。

  胡蘿蔔也被馮正明洗乾淨刮掉皮，然後用刀在胡蘿蔔上刮，刮下不少胡蘿蔔的茸，放在一個小碗裡。

  看到馮正明刮下來的胡蘿蔔泥，讓羅晴多少還是覺得有點奇怪。

  蒸南瓜的過程里，前邊呂重山已經算是把面和好了。

  但是在怎麼做面絲的問題上，呂重山和大家出現分歧。

  馮正明聽到前邊大家一些爭論，他把灶火稍微調小，讓南瓜放在灶上慢慢蒸，他從後廚走出來。

  「怎麼了你們？」

  呂重山先說：「我的想法是，裡面的面絲，可以用拉麵的方式去做，那樣的話可以把面絲拉得更細，而且面絲也會更加的有韌性，會比較勁道一些。」

  聽呂重山的這個想法，馮正明點點頭說：「可以啊，你覺得可行，那就試試看。」

  而和呂重山爭論的廚師，是同樣也有一些白案基礎的鮑峰。

  「主廚，我覺得應該用比較傳統的方式，既然傳統方式是刀切，那是不是應該先用刀切的方式試試看？萬一做出來不對呢？」

  呂重山說：「應該不會不對，刀切的話，無論是如何切，也不可能比拉出來的面絲細的，這一點是毋庸置疑，鮑峰你也會白案，你應該知道的。」

  馮正明沒有著急做出決斷，而是看向了鮑峰，想再聽聽鮑峰的意思。

  鮑峰倒是被說的有點無話可說了。

  馮正明見鮑峰不吭聲了，對呂重山說：「行，老呂按照你的想法做。」

  呂重山點點頭，開始按照他的想法去做。

  先是和好了準備要包面絲的麵團，放在一邊餳發。

  接著便是和出拉麵絲的麵團。

  不過這個麵團和拉麵的麵團又會不同，這種麵團是需要在和面的時候加入一些油和更多的糖，讓麵團帶有一些甜味的。

  馮正明甚至是給出建議，讓呂重山在包裹糖油的時候，在糖油當中加入一些蜂蜜和桂花。

  這樣一來，增添上一些香味和甜味。

  接著呂重山把麵皮捲起來，然後用拉麵的方式，慢慢拉出非常細的面絲。

  因為不是完全和成了拉麵的麵團，所以拉絲的過程中，呂重山也還是憑藉他白案的功夫和經驗，保證了面沒有被拉斷。

  鮑峰看過之後，看到呂重山雖然拉出細絲，但確實也算是非常的吃力。

  「還是切要更加穩妥吧？因為我們需要在面絲當中包進一些餡的。」

  這次呂重山倒也是比較贊同：「確實是用切的更好，不過切的話，面不能這樣柔軟，必須要和得更加硬一些。」

  馮正明先去後廚把灶火關掉，把蒸好的南瓜拿出來放涼。

  再回來的時候，呂重山已經開始為包面絲做準備。

  他是把拉好的面絲放在案板上，用刀切成一小段一小段。

  然後在每一段上面還需要塗抹上油。

  馮正明看著說：「我們可以做一些糖油，把白糖和桂花拌在油里，然後刷在表面上，增加香味和甜味，畢竟做出來是要當成點心的。」

  呂重山也同意：「可以的，而且小麵團也可以做的更小一點，甚至可以捏一些花樣。」

  馮正明說：「那些都是你的任務了，希望你可以把銀絲卷做得更好吃。」

  接到這樣的任務，呂重山自然是答應：「好的，我一定做好。」

  包好了面絲，呂重山把一個個小饅頭放在籠屜里餳發。

  讓小饅頭餳發蓬鬆，然後再送進後廚的蒸鍋當中去蒸製。

  當然，呂重山還順便嘗試油炸了幾個。

  油炸的銀絲卷不是用包的方式，而是把拉好的面絲在手上捲起來，捲成一個花卷的樣子，然後大約是三成油溫下鍋。

  伴隨著油溫升高慢慢去炸，這個過程還不能讓油溫太高，讓面絲表面上色。

  在控制油溫上，呂重山是有些生疏，但馮正明卻是其中的高手。

  最終經過馮正明很好控溫，炸出只有表面一點微黃色的銀絲捲來。

  出鍋擺在盤子裡，馮正明用胡蘿蔔泥在頂上點上一點顏色，頓時讓這銀絲卷更加漂亮。

  (本章完)

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