第618章 玻璃脆皮乳鴿
馮正明是拿出他改良後的黃燜乳鴿。
作為交流，江成哲在李冠生的授意下，把港城的玻璃脆皮乳鴿教給馮正明。
這倒是讓馮正明感到有些驚訝。
他很清楚，玻璃脆皮乳鴿在如今，可是粵菜中的一道當家菜。
可以說，只有粵港澳真正的大酒樓里，才會有這道菜。
而且判斷粵菜廚師是不是頂尖，便要看是不是能做好這道玻璃脆皮乳鴿。
馮正明一開始是有些拒絕：「這份大禮有些太重，我的黃燜乳鴿，實際上算是一道老菜，而且做法上可比不了玻璃脆皮乳鴿那樣精細。」
李冠生聞言笑呵呵讓馮正明不用覺得過意不去。
「這次我們來就是要交流，既然是交流，當然是要把大家拿手的菜都亮出來，要毫無保留教給對方。
這些天，你對我們沒有絲毫保留，把魯菜中很多經典菜的做法都教給我們了。」
江成哲忍不住搶話：「你不是也把你獨創做九轉大腸的方法告訴了我？而且你還給我看了你蔥燒海參蔥燒汁的配方。
所以作為禮尚往來，我也應該要給你一些乾貨，比如玻璃脆皮乳鴿的醃料，還有玻璃皮水和乳鴿脆皮水的配方。」
馮正明知道，無論是乳鴿醃料，還是玻璃皮水和脆皮水，在如今這個時代，絕對可以稱得上是核心配方。
可能一般廚師根本沒有資格學到這些配方。
甚至一些想要開酒樓，要做這道玻璃脆皮乳鴿的老闆，都必須要花高價購買這些配方。
現在，港城的廚師們要直接把配方告訴馮正明。
如果之前在宴席對決里魯菜廚師知道，恐怕還真是會覺得港城廚師偏心。
不過看到江成哲和港城廚師們很真誠，馮正明也沒有拒絕。
鴿子選用25天左右的乳鴿。
按照江成哲給的醃料配方，在清洗乾淨的乳鴿內外都塗抹上醃料。
醃料里處理乾料之外，還需要準備一些濕料。
濕料是西芹、姜、紅蔥頭、蒜，還需要加入二鍋頭。
把西芹、姜、紅蔥頭和蒜全都剁碎了，再和二鍋頭混合後，灌入鴿子的腹腔之中去。
這樣乾料和濕料都塗抹均勻後，需要提前把鴿子醃製一夜。
醃製好的乳鴿，要先把內外的醃料沖洗掉。
之後在鍋里進行飛水。
飛水後，還需要立刻把乳鴿進行沖涼。
然後掛起來瀝乾乳鴿內外的水。
等內外的水瀝乾了，接下來就是向乳鴿表面塗抹脆皮水。
脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二鍋頭、麥芽糖和小蘇打。
在鴿子表皮塗抹上脆皮水後，放在陰涼處用風扇把表面的脆皮水吹乾。
等到乳鴿表皮被吹乾，就可以再向乳鴿表皮上塗抹玻璃漿。
玻璃漿的配方是：低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉、澄面、小蘇打。
先要把這些粉用水攪拌均勻，不能有結塊，然後要靜置醱酵2個小時。
之後再向其中加入雞蛋清攪拌均勻。
然後便可以給表皮上脆皮水已經幹了的乳鴿表面上漿。
掛好了玻璃皮漿後，也是放在風扇下吹乾。
江成哲製作的時候，還不忘提醒馮正明：「如果你的時間充足，可以等吹乾後上第二次的玻璃皮漿，那樣炸出來會更加的脆。」
等到乳鴿表皮上的玻璃皮漿被吹乾，表皮上微微有一些發白。
接下來，就可以對乳鴿進行油炸。
首先是油溫在四成以上下鍋。
油炸的時候，江成哲更是相當詳細一邊操作一邊講解。
「乳鴿下鍋後，不要用大火讓油溫升高，而是要用小火對乳鴿慢慢進行浸炸，大約是要炸個八分鐘的樣子。
三分鐘的時候，乳鴿開始上色了，這個時候要輕輕去翻動乳鴿，要讓它表面上色均勻。
大約五分鐘之後，乳鴿基本上就浮起來，而且已經開始成熟，但還沒有完全成熟。
這個時候要用笊籬把乳鴿撈起來，接著把火調到最大，讓油溫升高後，用勺子這樣慢慢往乳鴿表面淋油完成最後的油炸。
整個過程差不多控制在八分鐘的樣子，便可以把乳鴿出鍋。」
江成哲花費了兩天的時間，算是給馮正明相當正式的演示了玻璃脆皮乳鴿的製作過程。
油炸好的玻璃脆皮乳鴿出鍋，表面呈現出褐紅色顯得相當漂亮。
江成哲用刀輕輕的颳了刮，後廚里眾人可清楚聽到刀子刮脆皮的聲音。
等到江成哲下刀，一下子把鴿子給切開。
刀子切下的一瞬間，聽到的是「咔嚓」一聲脆響。
馮正明和後廚大家都有些驚訝地盯著看。
鴿子表皮真是相當酥脆，光是聽聲音已經讓人垂涎欲滴。
接著再看鴿子被切開的橫切面，發現裡面的鴿子肉竟然還是粉嫩，並且皮肉之間仿佛是分離開，粉嫩鴿子肉還在滲出汁水。
光是這麼看著，已經讓後廚里不少人忍不住直咽口水了。
江成哲見狀笑著把幾隻油炸出鍋的乳鴿切好。
接著便讓馮正明和匯泉樓後廚大家嘗嘗看。
馮正明也微笑招呼大家嘗嘗看。
「來吧，都嘗嘗，大家吃了覺得好吃，以後說不定我們匯泉樓也可以嘗試做一做的。」
在江成哲和馮正明招呼下，匯泉樓後廚里眾人自然迫不及待選一塊嘗嘗。
馮正明還讓前邊匯泉樓里服務人員，包括這些天在匯泉樓陪伴自己的羅晴也都一起嘗嘗看。
甚至他還專門為羅晴挑選了一隻鴿子腿。
一口咬下去，首先便是真的如同玻璃般又薄又脆的皮。
吃起來「嘎吱嘎吱」的聲音讓大家覺得相當舒服。
然後是裡面的鴿子肉，和外面玻璃脆皮完全不同。
裡面鴿子肉是相當的嫩，而且還飽含著汁水。
看似相當淡口，可實際上吃起來卻很有滋味。
後廚里所有人吃了那麼一小塊，真是全都感到意猶未盡。
甚至是有一種，給一隻也不夠吃的感覺。
李輝東吃了一塊，忍不住感嘆：「真是美味，早就聽聞玻璃脆皮乳鴿的名氣很大，今天真的吃到，這道菜確實好吃。」
曹志國跟著附和道：「對對，這個玻璃脆皮太脆了，裡面的鴿子肉還是這麼鮮嫩多汁，好吃，太好吃了。」
這道菜，真的讓匯泉樓眾人都覺得很美味。
在大家品嘗這道菜，紛紛誇讚這道菜的時候。
馮正明實際上也已經開始黃燜乳鴿的操作。
這次馮正明也同樣是用相當嫩的乳鴿去做。
不過他這次做，還加入了一些五花肉和老雞。
這些東西都是要給乳鴿入味用的。
把乳鴿認真沖洗乾淨。
瀝乾水後，在乳鴿表面塗抹上一些蜂蜜。
然後也是把乳鴿先進行油炸。
不過馮正明並不是要把乳鴿炸熟，只是要讓乳鴿上色。
當乳鴿表皮呈現出漂亮的黃褐色，便把乳鴿撈出去。
接著，馮正明是把配料，像是筍片、香菇先焯水一下。
然後鍋中倒油，下蔥姜用小火慢慢煸炒，把蔥姜的香味煸炒激發出來。
之後再把切片五花肉和剁成小塊的老雞下鍋煸炒。
煸炒一番後，再向鍋里加入提前燉好的清湯。
然後加入炒好的糖色進行調色。
先把這一鍋料燉煮一番，讓鍋里料的味道釋放出來。
馮正明同時還認真把湯上的浮沫全部打幹淨。
之後再把油炸後的乳鴿下入鍋中，還有筍片、香菇還有栗子，下鍋去一起燉煮。
整個燉煮的時間，差不多要在四十分鐘以上。
隨著燉煮時間增加，後廚瀰漫出了非常濃郁的香味。
李冠生聞著香味感嘆：「還真是香啊，看起來這道黃燜乳鴿肯定是味道很棒。」
一旁同樣觀看這道菜的戴龍，忍不住嘀咕：「這麼做，是不是太繁瑣了？」
李冠生搖頭：「不，之所以你現在看著覺得繁瑣，是因為正明他單獨只做了幾隻，如果是後廚出菜的話，可以提前用大鍋燉煮好乳鴿。」
聽到李冠生的話，馮正明也笑著解釋：「對的，如果後廚里做，可以提前把乳鴿全部燉煮出來，上菜前把乳鴿的肉拆下來，擺在扣碗裡之後，稍微蒸製加熱。
之後擺盤，再用原湯勾芡淋上湯汁便可以直接上菜。」
馮正明這麼一番解釋，讓戴龍頓時笑呵呵表示：「不錯不錯，這個菜以後可以在我的酒樓里做。」
李冠生更是想到了另一種做法：「如果是在港城做，最後蒙汁的時候，可以用鮑汁。」
這話讓戴龍和龍昆保，以及其他港城廚師都有些驚訝。
然後大家仔細想想，覺得好像確實能那樣去做。
最後蒙上鮑汁的話，真是會讓這道菜更美味。
馮正明等乳鴿燉煮好。
把乳鴿撈出去，還有湯中的栗子、筍片和香菇也都分別撈出去。
最後再把湯汁過篩，留下非常乾淨的湯。
至於燉煮乳鴿的五花肉和雞塊，也可以留下來去做其他的菜使用。
因為江成哲的玻璃脆皮乳鴿最後擺了盤。
所以馮正明也乾脆把燉煮好乳鴿肉拆下來。
在扣碗裡擺放好，並且把香菇、筍片和栗子放在上面。
接著把這一碗放在蒸鍋里稍微蒸製。
蒸製過後，倒扣在盤子裡，再把剩下筍片和香菇在上面擺一下，周圍圍上一圈焯水後的小青菜。
燉煮乳鴿原湯在鍋里燒開，勾上一個稍微比較厚的芡汁，最後還要打入一些明油。
把湯汁均勻蒙在盤中的黃燜乳鴿上面。
如此，一道馮正明改良後的黃燜栗子乳鴿便完成。
看到馮正明完成後的擺盤。
李冠生忍不住笑呵呵點出：「光是這擺盤，正明你這盤已經價值足夠高了啊。」
馮正明笑呵呵解釋：「這不是為了接待各位嗎？而且還有兩位港城的大老闆等著，不擺盤還是顯得太隨便。」
江成哲在馮正明還沒上菜前，他給出了自己的一點點意見。
「正明，我覺得我師父說得對，你們也可以用鮑汁進行蒙汁，可能會讓這道菜更加好吃，還有就是勾芡的時候，如果用面撈勾芡會不會更好？」
馮正明一聽就明白江成哲的意思。
「我知道，如果是用面撈勾芡，這道菜冷了之後，湯汁不會凝結起來。」
沒有拒絕江成哲給出的意見。
「之後我會考慮，進行一些改良，讓這個菜能做的更好。」
江成哲聽了反倒有些不好意思了。
「我只是給一點意見。」
接下來，馮正明這個擺盤的菜端出去給兩位港城大亨。
在後廚里，他還留下另外一份，沒有認真擺盤的黃燜乳鴿。
讓後廚幾位港城廚師品嘗一番給給意見。
兩位港城大亨剛吃了江成哲做的玻璃脆皮乳鴿。
雖然港城大亨是分吃一整隻，但依舊有那麼點意猶未盡。
等到馮正明這盤黃燜栗子乳鴿上桌。
兩位港城大亨聞到香味，目光已經被這盤菜所吸引。
這道菜，散發出乳鴿、老雞、還有栗子的混合香味。
真的讓兩位港城大亨有些驚訝。
馮正明微笑把菜放下來。
「兩位請品嘗，我做了一些改良的黃燜栗子乳鴿。」
看著面前的這盤菜，兩位港城大亨深吸一口氣。
幾乎是異口同聲說：「香，真香。」
在下面後廚里，港城廚師們也覺得這道菜很香。
關鍵是經過燜蓋燉煮，栗子的甜香味，完全被煮了出來。
混合在老雞、五花肉、乳鴿的湯汁中，香味相當誘人。
兩位港城大亨有點迫不及待動筷子。
首先撥開上面筍片，夾起筍片下面的乳鴿肉。
拆骨的乳鴿肉，可以非常自然的直接吃。
一人一筷子，將掛著湯汁的乳鴿肉送進口中。
入口先品嘗到的是湯汁。
雖然勾了芡，而且湯汁顏色看起來濃郁，但吃起來卻又並不是很重口。
帶有栗子的香甜，又有五花肉、老雞和乳鴿的肉香味。
伴著湯汁咀嚼嫩嫩的乳鴿肉。
和之前玻璃脆皮乳鴿是完全兩種滋味。
兩道菜放在一起卻是有那麼點不相伯仲的意思。
玻璃脆皮乳鴿有玻璃脆皮，吃起來配合裡面鮮嫩多汁的鴿子肉，會令人吃了有點難以放下。
馮正明這盤黃燜栗子乳鴿是栗子向，加上幾乎燉煮酥爛的鴿子肉。
兩位港城大亨也吃的有點不願意放下筷子。(本章完)
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