第77章 如此情況，怎能不讓愛麗絲驚訝？

  第77章 如此情況，怎能不讓愛麗絲驚訝？

  做好的糖醋排骨。

  浸透在晶瑩透亮的湯汁中，像是披著一身醬紅色的外衣，不斷閃爍著光澤。

  儘管沒有像之前轉生春卷、升龍餃子那樣能夠迸發出耀眼的光芒，但空氣中夾雜著淡淡的肉香味，依舊讓繪里奈覺得嘖嘖稱奇！

  隨後。

  那位食客。

  瞄準著那塊最大的排骨，直接用筷子將其夾起送入口中。

  糖醋的酸甜味，一瞬間就順著味蕾直擊胃部，而那酥酥爛爛的排骨，琥珀油亮，干香滋潤，口味更是香脆酸甜！

  黏黏的，美味的體驗始終留在嘴裡，然後再搭配著一口軟糯香甜的米飯，那滋味更是絕了。

  以至於那位食客，是連聲稱讚起來。

  「愛了。」

  「真的愛了。」

  「店主，只有你的糖醋排骨才能讓我喜歡啊！」

  聽著食客的這番謬讚，作為店主的張凡只是微微一笑。

  這段時間，哪個食客不都是因他的料理而激動，而愉悅，而幸福？

  所以，像這種話他都是聽得耳朵快要出繭了。

  不過能夠看到大家在內心裡紛紛喜歡著他的料理，他多多少少是感到欣慰！

  ……

  然而。

  對於旁邊的愛麗絲來講。

  這道糖醋排骨菜品，卻還有著更層次的深意。

  要知道，冰糖在經過高溫加熱之後便會產生焦糖化反應。

  而在分子美食領域上，通常都是會運用到焦糖化反應來給食材上色、增味、改變形狀等等。

  本來嘛，她以為很多保留傳統做法的料理，不會運用到那麼多化學反應的，但現在看來應該不是那麼一回事。

  「張凡。」

  「你這糖醋排骨，到底是包含著幾種化學反應啊？」

  最後，按耐不住內心那點好奇的薙切愛麗絲，唯有眨眨眼睛，對著張凡開口問道。

  「焦糖化反應。」

  「美德拉反應。」

  「酯化反應。」

  張凡，深深望了愛麗絲一眼，知道擅長分子美食的她在一些觀念上是較為激進。

  因此他稍作思索，又繼續道：「糖醋排骨，在川菜、滬菜和浙菜上做法都有所不同，但都少不了糖、醋、料酒三種配料！」

  「而其棕紅的色澤、濃郁的肉香、酸甜的味道。」

  「都是跟這幾種配料與排骨發生的化學反應，有著密切關係。」

  「聽你的意思。」

  「難道很多傳統料理，都是存在著分子美食裡面的各種化學反應？」

  愛麗絲一聽，愈發感到不解。

  「呵呵！」

  「分子美食。」

  「才出現多少年，就敢來碰瓷傳統料理啊？」

  「這個……」

  愛麗絲頓時語塞，不知該怎麼回答了。

  但想想自己可是在未來就扛著「分子美食」大旗前進的人，怎能在這個問題上就慫呢？

  於是，她腦袋飛速運轉，接著反妥道：「張凡，雖然分子料理起步時間很晚，到現在也不過才幾十年的時間。」

  「可對味道和感受的極致表達，分子美食卻是任何料理都無法相比。」

  「同時，也會涉及到很多其它專業的研究，比如英吉利那邊就有個廚師，他一直致力於研究只靠聽覺就能想像出美食的味道！」

  「所以。」

  「我覺得未來幾年。」

  「甚至是幾十年，分子美食一定會深刻影響著這個料理時代！」

  ……

  分子。

  這個詞語，現在非常時尚。

  像分子生物學、分子胚胎學，分子醫學……

  仿佛各個領域的研究都要被冠以「分子」之名才會顯得很有逼格，就連美食學也不例外。

  有些所謂的分子學科，純粹就是搞搞噱頭罷了。

  分子美食學，卻是恰如其分。

  從化學和物理的角度，以及利用著最新的各種儀器來研究烹飪，來研究料理。

  不得不說，這的確是對料理界的一種最大改變。

  像張凡這樣熱衷於傳統料理的廚師，其實往往就是想著把料理做得美味就行了，很少會去研究更加深層次的問題，這就存在著很大的局限性。

  比如說：

  為什麼富含葡萄酒與放多了醋的色拉搭配，就會變得很難喝？

  諸如此類的疑惑，就不屬於烹飪研究的範疇。

  而這種現象也跟烹飪技術毫無關係，純粹就是一個化學問題。

  但專業研究這個問題的分子美食廚師，他就會慢慢搞明白是怎麼回事，最終靠著自身所研究的成果，去推動著整個料理界向前發展。

  由此可見，分子美食確實擁有獨特的價值和意義。

  「愛麗絲。」

  「伱知道白砂糖在加熱的過程中，會呈現出多少種形態嗎？」

  「3種？」

  「不，我記得好像是4種。」

  愛麗絲，回道。

  「錯了。」

  「據我所知，至少有6種。」

  「當溫度達到100的時候，會開始出現小氣泡。」

  「一般這個狀態下，可用於製作糖汁類菜品。」

  「在110到120℃之間，則會是呈現出現細與多的小氣泡，粘性出現，可以拉絲，用於製作掛霜菜品。」

  「在130℃時粘度繼續增強，可呈圓球狀。」

  「150℃會成為堅硬卻容易折斷的板狀，在160℃會變成淡黃色的焦糖，在180℃會徹底變成濃重的焦糖色，然後甜味徹底消失！」

  「像這種白糖經過高溫加熱後，所產生各種不同的形態和效果。」

  「其實就是糖內部的分子結構被破壞了，從專業的理論來看，正如是你剛剛所說的那樣，屬於異構化反應！」

  ……

  一位擅長傳統料理的廚師。

  竟然在焦糖化反應中，白砂糖會呈現出幾種不同形態的問題上，可以超過她這位分子美食出身的廚師！

  如此情況，怎能不讓愛麗絲更為驚訝？

  「哇噻！」

  「你為什麼會懂得那麼多？」

  「實踐。」

  「通過不斷的實踐，以及總結前人的經驗！」

  「總之拋開本質，分子美食其實跟傳統料理沒有太多區別。」

  「所涉及到的很多理論知識，在傳統料理領域上可能還很早就運用了。」

  「就像天朝大街小巷常見的棉花糖、冰糖葫蘆等等，某種程度上來講，它們也是屬於分子美食！」

  細細聆聽，愛麗絲隨後陷入了沉思。

  內心開始如驚濤拍岸般，漸漸變得不平靜。

  (本章完)

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