第592章 廚藝天花板

  第592章 廚藝天花板

  「雖然不是太值錢的東西，但畢竟也上百年了，最難得是收得這麼齊整。」孫老笑道：「肘子你是從哪兒淘弄來的啊？」

  「我知道我知道！」關婷婷立刻舉手搶答。

  「哦？婷婷厲害了，你還知道出處？」

  「我們那棟家屬樓挖地基的時候挖出來了兩個大缸子，這些都是那大缸子裡邊的東西！」

  周至笑道：「婷婷說得對，後來文化館的人來了，說是晚清茶館裡用的東西，除了瓷器還有些銅錢，大洋。」

  「文管部門只把大洋收走了，說剩下的東西沒什麼價值，就給我們樓里的大人小孩給分了。」

  「雖然經濟價值不高，但是也有文化價值，小時候不太懂事，後來人大了，我就開始慢慢將那批瓷器都收了。」

  「當時收了有上百件，帶瑕疵的那些，我都陸陸續續處理掉了。就剩了二十多套三才蓋碗，還有些大小碗，盤子瓷盆。」

  「後來聽老人講那兩缸東西數量其實不少的，只可惜當時分的時候也沒細數，最精細的細頸酒壺，鴉片罐兒之類的瓷器，因為沒有了實用價值，反倒不受待見，成了小朋友的玩具，很快都毀壞了。」

  「這些茶碗還是樓里幾位大爺喜歡喝茶留下來的，結果除了自用的那一兩個外，多餘的也是放碗櫃裡吃灰，還因為占地方招兒女的埋怨。」

  「因此這些東西都來得便宜，」周至笑得像個小狐狸：「倒是碗盤之類的，得用景德鎮貼花細瓷才換得到。」

  其實這些東西再過幾十年依舊不值什麼錢，然而卻也不是什麼人都能夠拿得出來的。

  而且當年的器型經過一百多年的發展後已經變得非常的罕見，比如這些三才碗的碗托，就比現在的蓋碗碗托要高一些。

  這是受宮中「官樣」的影響所致，只是當年尋常物事兒在如今重新擺出來，就成了稀罕物件兒，遠比如今看俗了眼青花蓋碗，多了幾分婉約雅致。

  南堂官府菜的規矩就是如此，當年榮樂園玩的是金銀食器，象牙紫檀的筷子，極盡奢華，周至用文物請客喝茶，比起當年來也不算多突兀。

  今天的菜品讓與會之人徹底開眼了，反倒讓周至暗笑不迭。

  我還以為就我們小河幫菜系養大的人是土包子，沒有見識過川菜中殿堂級的菜色，原來你們這些居住在上河幫發源地上的土著，同樣也沒有見識過啊？

  其實這壓根怪不著眾人，比如一道干燒魚翅，怕是除了行業內的老人，甚至三四十的大館主廚都沒有聽自家師父講過，更別說製作了。

  比如一道高燒魚翅，就得精選黃鯊魚翅，將魚翅用刀修去須腳部份，用微火約煮十分鐘後，用小刀刮洗。

  邊刮邊煮，直至魚翅上砂粒刮盡，再用中火煮耙，撈起用刀開為兩瓣，去掉魚骨，雜質，再入清水用中火汆煮三次。

  這樣做的目的是去掉魚翅上的硬膠質，清理完畢後再用清湯一斤汆煮一次。

  魚翅撈起後，用白淨紗布將魚翅整塊包好，鍋底墊放出水過的雞骨、鴨骨，魚翅在上放入國內，摻入清湯三斤，加入冰糖色、川鹽、姜、蔥、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上燒開，再放在微火上起。

  至魚翅耙後，轉入炒鍋內繼續至湯汁濃稠。

  之後去掉姜、蔥，用湯篩將湯汁過濾，再去掉包魚翅的紗布，將魚翅放入經過濾的湯汁中，維續在微火上起。

  這時候處理綠豆芽，需要逐根地去頭除腳須，只留白莖待用。

  炒鍋洗淨置旺火上，下化豬油燒至六成熱時，下綠豆芽、川鹽，速炒幾下，須保持豆芽脆嫩，起鍋盛於大圓盤內，圈成一圓圈。

  將火腿絲、麻油、雞油下入魚翅鍋內和勻，起鍋舀在綠豆芽中間，方可出菜。

  就這樣的一道菜，光耗用的那五斤清湯都是一個整晚的功夫，而綠豆芽去除頭腳只留中段的做法，不說別人，外婆知道怕都要給周至來上幾巴掌。

  因此周至平衡了，大哥不說二哥，咱們都是土包子，起碼我還叫得出菜名，略勝一籌。

  國人受到的震撼都是如此，就更別說付霞這樣的老外了。

  這妞的心目中師父的麻婆豆腐就是永遠的神，自己學會個六成就已經覺得酷炫炸天了，今天才終於見識到了自家師父廚藝的天花板在哪兒。

  尤其是兩道菜，更是徹底顛覆了付霞對於東方菜和西方菜的認知。

  脆皮鵝肝和口蘑肝膏湯

  鵝肝按理說是著名的法國菜，但是張元福的做法卻是把鵝肝切成小丁，裹勻干澱粉，拖上脆漿糊，下入四成熱的油鍋炸至定型，待油溫升至六成熱時，再復炸至表面金黃酥脆。

  之後把麵包糠也入鍋炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

  最後鍋留底油，先放入干辣椒節、豆豉、青紅椒塊炒香，再下炸好的麵包糠和鵝肝炒勻，然後用鹽、味精、雞粉調味，翻勻即可出鍋裝盤。

  鵝肝和麵包都是經典的西餐食材，卻給張元福用中餐的手法給料理了。

  而口蘑肝膏湯更是炫技之作，將黃沙豬肝用刀背捶爛，用刀宰茸，用冷清湯、薑汁水入碗內攪轉，用細籮篩濾渣取汁水入碗內，加蛋清和胡椒粉、川鹽、料酒，用筷子攪勻，上籠用六成火蒸到肝汁凝結、水清、剛熟時取出。

  之後加清湯入鍋內繞沸，下川鹽，撿去泡沫，舀入碗內，將蒸熟的肝膏在碗內用刀劃成梭子塊，用一根細竹籤將肝膏底部起松，再輕輕滑入清湯碗內，將烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。

  這道菜更像付霞認知里的西餐，只要製作時加點黃油，出菜時加點香草，說是法國名菜根本不會有人懷疑。

  於是大家在讚不絕口之餘，又將話題落到了文化交融上，大家一致認為美食之道其實是殊途同歸的。

  長笛演奏家楊謙認為自己在這一點上特別有發言權，他認為如果說有什麼東西能夠以最快的速度打破文明的壁壘，毫無疑問，就是美食和音樂。

  他在法國留學期間深有體會，都是窮學生，他憑藉自己的一手東方廚藝，在美食之都的巴黎收穫過不少的友誼。

  而胡副處長在見識過這一桌菜品之後，也意識到了川菜的價值，在聽說烹專需要將島國人拍攝製作的一部飲食大書翻成幻燈的時候，表示這應當是一件正經的大事兒，需要烹專給廳里打報告，走正式的手續流程。

  (本章完)

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