第536章 絕對是大師水準（祝各位讀者大佬國慶節快樂！）

  黃駿看著趙偉光和余大慶的表情，心中頓時明了。

  自個的廚藝，已經初步獲得了他們的認可，但從他們的微表情之中能瞧出，他們對他的手藝還不是完全信服。

  即便如此！

  那又怎樣？

  他又不靠他們的肯定來定義自己的價值。

  黃駿沒有理會他們的疑慮，而是邊換上了潔白的廚師服，邊對一旁的吳廚說道：「吳廚，咱們開始吧…」

  「好勒，黃廚！」

  吳廚笑著爽快地應答，旋即恭敬地詢問：「那麼，我們首先從哪道菜開始呢？」

  黃駿不假思索地回應：「就先從清蒸蟹粉獅子頭開始吧！」

  這清燉蟹粉獅子頭，是一道淮揚的看家名菜，也被稱作葵花大斬肉。

  不僅以其絕妙的口感征服了無數食客的心，更將淮揚菜系中精湛的刀工技藝展現得淋漓盡致。

  其外觀圓潤飽滿，與魯菜中的四喜丸子有著異曲同工之妙，但若論及體積，獅子頭則更顯壯觀，足以與兩個四喜丸子相媲美。

  而在製作工藝上，兩者更是有著本質的區別：四喜丸子採用剁制的方式形成肉餡，而獅子頭則講究一刀一刀地精細切割，這種細緻的食材處理，使得獅子頭在技藝層面上更勝一籌。

  因此。

  從技藝的角度來看，不難分辨出這兩道菜品之間的高下之分。

  當然了，這並不意味著四喜丸子缺乏美味，相反，若論下飯程度，四喜丸子更加出色。

  但若要從烹飪技巧與藝術性來評判，清燉蟹粉獅子頭無疑占據了上風。

  它不僅僅是一道滿足口腹之慾的佳肴，更是一件值得細細品味的藝術品，讓人在享受美食的同時，也能感受到那份來自廚師的匠心。

  黃駿將那些已經洗淨了的五花肉，放在案板之上。

  在烹飪獅子頭這道菜時，雖然五花肉常見，但真正最為理想的食材其實是五花三層的豬肋條肉。

  這是因為製作獅子頭有一個關鍵步驟，那就是需要將肥肉和瘦肉分別精細地切割成石榴籽般大小的肉粒，再依據傳統比例精心調配餡料。

  只有這樣，才能製作出正宗、地道的獅子頭。

  五花肉雖然肥瘦相間，但肥瘦部份交織在一起，因此在製作前需要先將肥肉和瘦肉完全分離。

  這一步驟不僅考驗廚師的耐心，更是對其刀工技藝的一種挑戰。

  這一點，倒是難不倒黃駿的！

  只見他手起刀落間，輕鬆地將豬肉皮從五花肉上剝離，隨後將處理好的五花肉放在案板中央。

  在分離肥瘦的過程中，他眼神專注，手法穩健，一刀接一刀地細心將貼近肉皮的肥膘層片下，緊接著，又準確無誤地去除掉第一層瘦肉。

  整個過程中沒有絲毫的拖泥帶水。

  最終。

  每一層肥瘦都被他分離得既徹底又利落，肥肉里尋覓不到半點瘦肉的蹤跡，而瘦肉表面亦是光潔如新，未沾染絲毫肥膩。

  這份對食材的精準拿捏與對刀工的爐火純青，讓在場的吳廚、趙偉光、余大慶三人無不瞠目結舌，心中滿是震撼。

  「真是太厲害了啊…」

  吳廚在一旁默默注視，心中不由自主地升騰起一股難以言喻的敬佩之情。

  老實說，他自個在廚藝上雖有所成，但與黃駿相比，卻顯得相形見絀，自愧不如。

  趙偉光和余大慶同樣難掩驚嘆之色，他們相視一眼，均從對方眼中看到了同樣的震撼。

  這刀工之精湛，簡直超乎想像，若非親眼所見，他們絕不會相信如此高超的技藝竟出自一位年輕人之手。

  回想起自己處理食材時的情景，他們往往需要反覆切割、剔除，才能達到滿意的效果，而黃駿卻能一刀到位，精準無誤，這種差距讓他們不禁暗自感嘆，自愧弗如。

  不過，好刀工不能完完全全代表好廚藝。

  還需靜觀！

  黃駿這會壓根無暇顧及周圍人的思緒，此刻正忙著準備切肉餡。

  他先將片好的瘦肉逐一切成約四厘米長的肉片，每一片都如同用尺子量過一般，整齊而均勻。

  他又將這些肉片層層迭加，構建成一摞緊緻而有序的「肉磚」。

  隨著菜刀在他的手中輕快地舞動，這摞「肉磚」瞬間化作了無數細小的肉條，每條均約為四毫米見方，大小均勻。

  完成肉條的切割後，黃駿並未停歇，而是更加細緻地整理這些肉條，並再次揮動菜刀，將它們切成四毫米見方的肉粒。

  經過這一系列的精細操作，瘦肉餡的初步準備工作才算圓滿完成。

  相比之下，肥肉的處理顯得稍微簡單一些，因為肥肉中沒有複雜的筋膜，且結構較為鬆軟。

  但肥肉也有其獨特的挑戰——過於油膩。

  在切的過程中，肥肉上的油脂難免會沾到手上，使得握刀時容易打滑，從而影響切出的肉粒大小不均勻，甚至存在切到手的風險。

  但對於黃駿來說，這些都不是問題。

  他憑藉著嫻熟的技藝，輕鬆地將肥肉切成薄厚均勻的肉片，再進一步切割成肉條和肉丁。

  這些肥肉丁的大小與瘦肉粒完全一致，宛如石榴籽般大小。

  當所有的肥肉丁都被整齊地盛放在盆中後，黃駿便開始著手下一步的操作——調肉餡。

  他按照三成瘦肉粒、七成肥肉粒的比例，把它們一股腦兒地放進了一個大盆子裡，這個比例能讓獅子頭吃起來既香而不膩。

  隨後，他往盆內倒入一些吳廚之前準備好的蔥姜水。

  這蔥姜水可是去腥提鮮的好東西，它能把肉里的怪味帶走，同時讓肉香更上一層樓。

  而且，蔥姜水還能讓肉餡更加水嫩，吃起來口感更棒。

  除了蔥姜水，他還往盆里撒了點食鹽，倒了點花雕酒，和一些白胡椒粉。

  趙偉光和余大慶在一旁靜觀，見黃駿並未再添加一絲多餘的調料，心中便有了數。

  看來…

  這黃廚對這道清燉蟹粉獅子頭的正宗做法，確實頗有心得。

  知道此菜的魅力並不在於調味品的堆砌，而在於如何巧妙地讓食材本身的鮮美躍然於舌尖之上，達到一種返璞歸真的境界。

  但正所謂「大道至簡」，調味品的使用越是精簡，對食材的新鮮度、烹飪的火候以及廚師的技藝便提出了更為苛刻的要求。

  每一個細節都需精益求精，不容有絲毫馬虎，因為任何一點瑕疵都將在最終的成品中無所遁形…

  話說。

  這位年輕的黃廚，真的能hold得住嗎？

  黃駿左手穩握盆子邊緣，右手在盆里朝一個方向不停地攪動肉粒，直至它們漸漸黏合，展現出十足的彈性。

  在這道菜中，摒棄了澱粉等一切輔助粘合劑，意味著要讓肉粒自然起膠，凝聚成獅子頭那般緊緻的肉球，無疑是對技藝的一大考驗。

  因此，單純的攪拌還是不夠的。

  得用上「捆」的手法。

  所謂「捆」，並非真的用繩索束縛，而是將攪拌好的肉餡輕柔地團成球狀，隨後在雙手之間來回拋擲。

  這一過程中，肉粒間的微小空隙被逐一擠壓排除，同時肉質內部的膠質被充分釋放，使得肉粒之間更加緊密地結合在一起，最終變成一個圓潤光滑、渾然一體的肉球。

  不過，在「捆」之前，黃駿還加了一些蟹粉和蝦籽進去。

  這樣獅子頭不僅好吃，還更鮮了。

  他把蟹粉和蝦籽跟肉餡拌勻後，就把肉餡分成均勻的等份。

  然後，他就開始「捆」獅子頭了，

  他用手掌從盆里托起分好的肉餡，這團肉餡個頭比成年人的拳頭稍大些，在獅子頭界裡，這樣的個頭絕對稱得上是出類拔萃的但同時也非常考驗廚師的手藝。

  因為隨著獅子頭體積的增大，製作肉丸的難度也會相應增加，不僅「捆」起來費勁，而且過大的肉餡很容易因為自身的重量讓表面的肉餡「叛逃」，從而散開。

  黃駿先將肉餡揉捏成圓潤的球體，然後適度地擠壓，，以排出肉丸內部的空氣，讓其質地緊密。

  這一步驟需拿捏分寸，過於用力則恐肉丸鬆散，功虧一簣。

  擠壓後…

  他穩穩地用左手托住肉丸，右手則輕輕貼近左手，以一種幾乎不易察覺的動作，緩緩引導肉丸從左手滑向右手。

  隨著幾次這樣的滾動傳遞，他逐漸加大了雙手間的距離，肉丸也隨之在空中劃出優美的弧線，從一隻手的掌心跳躍到另一隻手的掌心。

  這是一項需要耐心與體力的精細活。

  他需要反覆拋投肉丸，讓肉粒在擠壓中起膠，牢牢粘合。

  這個過程耗時良久，至少需要半個小時左右。

  在以前，每個獅子頭「捆」多少次都是有固定次數的，但現在大多數廚師為了省事兒，都會加點澱粉進去，這樣無需費力「捆」肉餡，就能牢牢地粘合一起了。

  但加了澱粉的獅子頭，味道就差了點兒。

  因此。

  在一些追求品質的高檔餐廳中，使用澱粉等添加劑是被嚴格禁止的。

  只有將肉本身的膠質充分打出，這樣的肉餡吃起來才會更加鮮美，讓人回味無窮，甚至達到「三月不知肉味」的地步。

  黃駿深知這一點，自然也是堅決摒棄添加澱粉的捷徑。

  而在他的精心製作下，原本略顯鬆散的肉丸，隨著時間的推移，漸漸變得飽滿圓潤，質地也更加緊實。

  這種緊實並非指肉丸能像潮汕牛肉丸那樣彈力十足，而是指肉餡內部的空隙被精心擠壓，使得整個肉丸結構更為緊湊，體積也略有縮小，顯得更加精緻。

  完成肉丸的製作後，黃駿一邊將它們整齊地擺放在盤中備用，一邊目光自然地轉向吳廚，溫和地詢問道：「吳廚，砂鍋準備好了嗎？」

  這道菜的關鍵在於燉煮的器具，砂鍋以其獨特的材質和保溫性能，能夠最大限度地激發出食材的鮮香。

  倘若使用鐵鍋的話，由於調味料較少，成菜可能沾染上鐵鍋特有的鐵腥味，從而影響最終的口感和風味。

  「準備好了，我給你拿！」

  吳廚立刻心領神會，迅速取來一隻已洗淨的砂鍋，恭敬地遞到黃駿手中。

  黃駿接過砂鍋，將其放在灶上。

  他洗了把手，拿起一塊已經煮熟並處理得當的豬肉皮，將其肉皮朝上，鋪在砂鍋底部。

  此舉不僅是為了防止獅子頭與鍋底親密接觸而破損，更是利用肉皮中的膠質，為湯汁增添一抹粘稠與醇厚，同時鎖住獅子頭的形態，讓其更加完整誘人，不鬆散。

  而熟豬肉皮的選擇，則是為了避免生皮的腥臊，確保獅子頭的純粹風味不受絲毫侵擾。

  他將那些圓潤的肉丸輕輕安置於肉皮之上，排列得錯落有致。

  又緩緩倒入吳廚事先熬製的溫熱的豬骨高湯，那金黃色的液體沿著砂鍋邊緣細膩地流淌，直至完全淹沒獅子頭。

  等高湯加至八分滿之際，黃駿輕輕旋開了灶具的開關，瞬間，藍色的火焰跳躍而起。

  當然。

  這還沒完，還得往鍋中加料。

  黃駿拿起洗好的白菜葉，把硬邦邦的白菜幫子給去了，只留下那柔軟鮮嫩的葉片。

  他將葉子一一鋪展，緩緩覆蓋在高湯之上，直至整個砂鍋被滿滿當當的綠色所覆蓋，方才停手。

  鋪上白菜葉的步驟至關重要，因為白菜葉子具有出色的吸附作用，它能將獅子頭煮製過程中釋放的血水和浮沫吸收乾淨，同時吸收多餘的油脂，讓鍋中的湯變得更加清爽。

  不僅如此，白菜還能為湯中增添一種清鮮的風味，最重要的是，它能有效防止鍋中的湯劇烈沸騰。

  由於獅子頭是通過肉質的膠質緊密結合在一起的，一旦湯水沸騰過於劇烈，就可能導致獅子頭散開。

  而白菜葉的鋪設，則像是一層保護網，最大限度地降低了湯水沸騰的可能性，即使偶爾有沸騰發生，白菜葉也能有效地減緩其幅度，保護獅子頭不受破壞，確保其形狀完整。

  隨著砂鍋開始沸騰，黃駿便地調低了火候，轉為小火，讓砂鍋里的湯汁保持在將滾未滾的狀態，這樣可以讓每一絲鮮美緩緩滲透進肉丸之中。

  趙偉光與余大慶時不時地看著黃駿做清燉蟹粉獅子頭，他那流暢的手法和對每個步驟的嚴格把控，讓兩人心裡明鏡似的，明白自己這回是真的技不如人，跟黃駿比起來，他們簡直就像是小學生在看大學生做題。

  因此。

  他們眼中的輕視悄然褪去，取而代之的是一絲由衷的敬佩與欽佩。

  「看看人家做獅子頭，每一步都那麼地道，講究得很！」

  「是啊，太厲害了，絕對是大師水準。看來我們之前還是小看他了。」(本章完)

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