四、家常菜譜

  魚香炒蛋

  主料：雞蛋８個。

  調料：油、精鹽、白糖、醋、味精、豆瓣醬、蒜泥、蔥、薑絲、泡椒段、料酒少許、鮮湯水澱粉適量。

  製作方法：（１）把雞蛋打入碗內，用竹筷子打散拌勻。另取小碗放鮮湯、精鹽、醋、白糖、味精、水澱粉調成芡汁。

  （２）炒鍋上火，加油，將蒜泥下入煸炒，再加入豆瓣醬、姜、蔥段、泡椒段，炒至油呈紅色時，放入雞蛋、烹料酒、下芡汁，炒勻後起鍋裝盤。

  煎雞蛋餃子

  主料：雞蛋４個。

  調料：蔥１０克、料酒３克、醬５克、油、精鹽適量。

  製作方法：（１）將蔥切成末。

  （２）勺內加入底油燒熱，打入一個雞蛋，見雞蛋清全部起泡時，往上面撒點精鹽面，然後用筷子夾住一邊折過去使雞蛋成半圓形，當將雞蛋煎透時取出，再煎第二個，這樣依次完。

  （３）勺內加入底油燒熱，放入蔥末，倒入煎好的蛋餃，加放醬油、料酒烹一下即好。

  特點：外焦里嫩、鮮香可口。

  麻辣豆腐

  主料：豆腐２５０克，瘦肉５０克，干辣椒ｌ克，蔥花、薑末、粉芡５克。

  調料：鹽水５克，醬油１０克，花椒１０個，植物油７５克。

  製作方法：（１）豆腐用刀泥碎，放入盤的一邊，將干辣椒、蔥、姜切碎，肉剁碎放在同一盤子的另一邊。

  （２）鍋放旺火上，添油，油熱冒煙，先將花椒下干炸出味，撈出不用；再將辣椒炸一下，放入豆腐、肉、蔥、姜、鹽、醬油，炒至豆腐入味，稍勾流水芡即成。

  特點：色紅麻辣。

  鍋包肉

  主料：精豬肉１５０克，豆油，澱粉７５克。

  調料：醬油、精鹽、醋、糖、味精、蔥、姜、蒜、香菜、香油。

  製作大法：（１）豬肉切成０．４厘米左右厚的大片，裝進碗裡用澱粉抓勻。

  （２）用醬油，精鹽、醋、糖、味精和少許湯兌成清汁；蔥、姜、蒜切絲，香菜切成段。

  （３）勺里放多量油燒熱，再把抓好澱粉糊的肉片逐片下勺，炸成金黃色倒出；回勺，帶底油，放蔥、姜、蒜和炸好的主料，用對好的清汁烹之，淋香油，出勺，撒上香菜段即可。

  扒肉條

  主料：豬後腿肉５００克，水發菇１００克，胡蘿蔔５０克。

  調料：鹽１０克，醬油２０克，味精４克，料酒１０克、蔥、姜各１５克，澱粉５克，白糖１５克。

  製作方法：（１）先將豬後腿肉洗淨，放入涼水鍋中，加入蔥、姜各１０

  克，料酒５克，用中火將肉煮至七成熟取出，涼後切成厚０．５厘米、寬３厘米、長５厘米的片。

  （２）將水發冬菇去掉根，夾在每片肉的中間，將肉片整齊地碼放在湯盤底部，碎料放在上面，加入鹽、蔥、薑末、醬油、味精、料酒、白糖、水２５０克；放入蒸鍋中蒸４０分鐘，取出將汁倒入鍋中。

  （３）將一平盤扣在湯盤中，再反扣過來，使原料在平盤中成為碎料在下、整齊面在上的形狀。其上面還可放些綠葉絲略加點綴。胡蘿蔔切成長３厘米，寬和厚均為０．５厘米的條，用水炸後在盤邊碼成十字形。

  （４）炒鍋上火。澆開後將水澱粉放入收汁，燒在原料表面即可。

  麻辣肉片

  主料：豬瘦肉２５０克，冬筍１００克。

  調料：豆瓣辣醬３０克，鹽ｌ克、醬油１０克、料酒５克，味精２克，蔥

  ５克，姜５克，澱粉４克，雞蛋ｌ個，油５０克。

  製作方法：（１）將豬肉切成厚０．２厘米、長３厘米、寬２厘米的片，放入鹽１克、料酒２克、雞蛋１個、澱粉１．５克上漿，抓勻。

  （２）蔥剖開，切成１厘米長的段，姜切成厚０．１厘米、長０．８厘米的方片，豆瓣辣醬剁碎。

  （３）將蔥、姜、醬油、料酒、味精、澱粉及少許水調成汁。

  （４）冬筍去掉外部老皮，切成長３厘米、寬２厘米、厚０．２厘米的片。

  （５）炒鍋上火，加油燒熱，放入豆瓣醬和肉片一同煸炒，至八成熟且出現紅油時，加入冬筍片同炒，再將調好的汁

  倒入鍋內，翻炒均勻後，即可裝盤。

  香酥排骨

  主料：排骨１０００克，生菜１００克。

  調料：花椒５克，大料５克，桂皮５克，丁香５克，精鹽１０克，料酒

  １５克，蔥２０克，姜１０克，玉米粉２５克，花生油５００克（耗５０

  克）；味精１０克，胡椒麵２克。

  製作方法：（１）排骨剁成四方塊，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜醃上，放入盆內加花椒、大料、桂皮、丁香上籠蒸爛取出，撇去湯汁，滾蘸玉米粉，生菜洗淨消毒。

  （２）鍋燒熱，注入油沸後，將排骨下鍋炸酥，撈出盛裝盤內，撒上花椒鹽，圍上生菜葉即成。

  特點：肉質酥香。

  煎烹豬肝

  主料：鮮豬肝４００克。

  調料：蔥、姜、蒜絲各１．５克，香菜段適量，油１００克，味精１．５克，白糖１０克，醋１５克，料酒１５克，精鹽１．５克，雞蛋５０克，澱粉２．５克。

  製作方法：（１）將豬肝切成稍厚一點大片，加基本調味，豬肝用干澱粉、雞蛋掛勻（糊稍大些）。

  （２）炒勺加寬油，燒至六成熟時，下入豬肝滑散，倒入漏勺控淨油。炒勺重放火上，留少許底油，將豬肝放入勺中兩面煎成焦黃時，加入蔥姜蒜絲和香菜段，烹入提前兌好的汗鹵，淋入明油裝盤即可。

  特點：外焦香，里鮮嫩。

  麻辣腰片

  主料：豬腰子３００克，柿子椒５０克。

  調料：花椒５克，辣椒１０克，蔥５克，姜３克，蒜５克，醬油５克，鹽１．５克，味精２克，澱粉４克，油５０克，料酒１０克，醋ｌ克。

  製作方法：（１）將豬腰子從中間片開，片去腰中的白色物質，再將腰子斜刀片成厚約０．３厘米的片，放入碗中，加澱粉２克、料酒５克，攪拌均勻。

  （２）蔥從中間剖開，切成１厘米長的段。姜切成厚０．１厘米，長、寬均為０．８厘米的片。蒜切成厚０．１厘米的片。一起放入碗中，加入醬油。料酒、醋、鹽、味精、澱粉，對成汁，再加入清水１５克。青椒切成片。

  （３）炒鍋上火，加油，將花椒、辣椒放入煸炒，炒至花椒黑、辣椒紫時，將腰片放入，迅速翻炒，熟後加入青椒片，倒入汁烹炒，汁掛均勻後，即可裝盤。

  紅燒牛肉

  主料：牛肉５００克。

  調料：混合油５０克、蔥段１０克，薑片５克，花椒２克，茴香２克，紅辣椒２０克，精鹽２克，醬油１０克，料酒１０克，味精２克，鮮湯１０００克。

  製作方法：（１）牛肉切成３厘米見方的塊，放入開水鍋中氽透撈出，用涼水洗淨血污。花椒，茴香用乾淨紗布包好。

  （２）炒鍋放油燒熱，將肉塊下鍋，加精鹽、醬油、蔥段、薑片、料酒，煸炒到肉上色，添入鮮湯，加辣椒和調味包，小火慢燒約２小時，汁濃肉爛時取出調味包，加入味精，翻動一下，出鍋裝盤。

  特點：色澤紅亮，肉質酥爛，味道醇濃。

  滑熘牛肉片

  主料：嫩牛肉３００克，洋蔥丁半杯，土豆５００克。胡蘿蔔片。

  調料：咖喱粉１湯匙半，澱粉１湯匙半，醬油１湯匙，油７湯匙，糖２

  茶匙，鹽１茶匙半。

  製作方法：（１）將牛肉切成３厘米大小的薄片，用醬油、澱粉、水、糖及油拌醃，土豆切成薄滾刀塊留用。

  （２）起油鍋，先爆炒洋蔥，放下咖喱粉小火炒香，再下土豆和胡蘿蔔片，並加水２杯，放鹽、糖調味後，用火煮５分鐘，至土豆夠爛為止。

  （３）將牛肉片攤開，鋪放在鍋內，再蓋好煮上１０秒鐘，見牛肉片已煮熟，即淋下了少許澱粉和水與２湯匙熱油，略拌和裝盤即可。

  蔥爆羊肉

  主料：淨羊肉後腿肉２００克。

  調料：蔥１５０克，醬油４０克，料酒１５克，鹽２克，味精１克，醋３

  克，姜蒜末５克，植物油７５克，香油少許。

  製作方法：（１）羊肉橫絲頂刀切成薄片。蔥加工後切滾刀塊備用。

  （２）炒鍋放入油，上火燒熱，下入姜蒜末熗鍋，迅速投入羊肉片煸炒片刻，再放入滾刀蔥繼續翻炒，隨加料酒、醬油、鹽、味精、醋，不斷翻幾次勺淋上香油即可。

  香酥雞

  主料：肥嫩光雞１只。

  調料：大蔥、大姜各１５克，花椒鹽適量，八角一枚，丁香５克，精鹽適量，味精５克，料酒１０克，花生油１５００克。

  製作方法：（１）將加工好的雞洗淨，胸骨用手掀斷放入花椒鹽、精鹽、料酒、味精、蔥、姜，醃透擦淨。

  （２）雞放盤內，蓋白紗布，布上放蔥、姜、八角（拍碎）、丁香，上籠蒸爛，取出稍晾，擦乾水分。

  （３）鍋內放花生油，待五六成熱時下入雞，稍炸，起鍋頓火，油涼時，重放火上，這樣頓火幾次，直炸到色金黃時撈出，灑油裝盤。

  （４）上桌時外帶甜麵醬、蘭花蔥，佐食。

  特點：色澤金黃，香脆。

  香菇煨雞

  主料：嫩母雞一隻約１２５０克，水發香菇１００克。

  調料：料酒５０克，蔥結１５克，蔥段１０克，薑片１５克，冰糖１５克，醬油５０克，胡椒粉０．５克、濕澱粉５０克，味精０．５克、精鹽２克，熟豬油１０００克（實耗１５０克）。

  製作方法：（１）將雞宰殺洗淨，料酒、醬油混合抹在雞皮上。香菇去蒂洗淨。

  （２）炒鍋放油燒至六成熱，下雞炸至金黃色時撈出，瀝油。

  （３）取大瓦缽，墊入竹片，放入雞，加入料酒、蔥結、薑片、熟豬油、醬油、精鹽、冰糖、清水燒１小時。

  （４）炒鍋內放入熟豬油，下香菇煸炒幾下，再加煨雞的原湯燒開，撒入蔥段、胡椒粉，用濕澱粉勾芡淋在雞身上即成。

  特點：色澤紅亮，汁濃肉酥，咸香鮮美。

  蔥辣雞塊

  主料：筍雞１只（重約４Ｏ０克），蔥７５克。

  調料：干辣椒２克，醬油１０克，料酒１５克，鹽５克，味精２克，白糖５克，香油２克，毛湯適量，植物油５００克（實耗５０克），干澱粉５０克。

  製作方法：（１）將筍雞背部開膛去五臟，剁成約３厘米見方的塊，洗淨控干水分，先用醬油、料酒、鹽稍醃入味，然後用干澱粉抓勻備用。把干辣椒去蒂、籽，切成細絲。蔥洗淨，切成蔥絲。將干辣椒絲、蔥絲盛入碗內，加入料酒、鹽、味精、白糖、毛湯、香油兌成清汁備用。

  （２）炒鍋上火，放入油燒熱，放入雞塊，炸至金黃色、酥脆，撈出控油。雞塊馬上回鍋上火，烹入碗清汁，速顛翻炒鍋，待汁裹勻雞塊即可。

  製作關鍵：炸雞塊應先用中火炸挺，再用熱油燒至金黃色為宜。清汁兌入毛湯應適量。

  宮爆雞丁

  主料：嫩公雞脯肉２５０克，炒花生米５０克。

  調科：澱粉，干辣椒節７克，熟豬油１２５克，紅醬油、白糖、花椒、姜、蔥、蒜、料酒、水豆粉、清湯、鹽、味精適量。

  製作方法：（１）將雞脯排松，剞十字花紋後，再切成見方的丁，加鹽、醬油、澱粉、拌勻；另取碗放入白糖、醋、醬油、湯、水豆粉、味精調汁。

  （２）炒鍋置旺火上，燒至六成熱，入干辣椒、花椒迅速炒成棕紅色，倒入雞丁炒散，烹料酒，入姜、蔥、蒜，加入芡汁，加花生米顛勻即成。

  特點：美味可口。

  紅燒鯉魚

  主料：鯉魚１尾（重約７５０克），豬油５０克，冬筍１５克。

  調科：料酒１５克，醬油７５克，白糖１５克，香油５克，香醋２５克，澱粉、味精、精鹽、蔥、姜各少許。

  製作方法：（１）將魚除鱗、去鰓、淨內臟，在魚身兩側由頭至尾，平行斜拉成刀口，用少許料酒，醬油餵制一會。

  （２）蔥切成段、姜切塊。

  （３）大勺放寬油，燒至七成熱時，將魚下勺沖炸，見魚皮略硬時，倒入漏勺。

  （４）勺內留少許底油，將蔥姜略炒一下，下配料加料酒、醋、醬油、糖、放魚，燒上色添湯，在文火上慢燉１０分鐘，見湯汁稠粘時移大火上收汁加味精、明油出勺，翻勺裝盤。

  滑熘魚片

  主料：淨魚肉２００克，冬筍、鮮蘑、碗豆各１５克，蛋清５０克。

  調料：油適量，料酒２５克，澱粉２５克，香油５克，精鹽１５克，味精、蔥、姜、蒜各少許。

  製作方法：（１）選擇肉質較厚的魚，剔下肉，剝皮，切成０．３厘米厚、２．４厘米寬、約４厘米長的魚片，用少許料酒、精鹽餵制一下，用蛋清、澱粉調糊漿拌好。

  （２）冬筍、鮮蘑、大蒜切片，蔥、姜切末。

  （３）大勺放豬油，燒至三成熱時，將魚片徐徐下勺，滑透後倒入漏勺。

  （４）勺內留少許底油，把蔥、姜蒜和冬筍、鮮蘑、豌豆下勺煸炒幾下，放入魚片；用料酒、精鹽、味精和少許澱粉芡和湯對好汁鹵，潑流下勺，翻炒均勻，加明油出勺。

  香辣魷魚絲

  主料：水發魷魚２５０克，芹菜７５克，熟芝麻７．５克。

  調料：紅辣椒油１５克，芝麻醬２０克，醬油ｌ２克，味精２克，白糖８

  克，精鹽３克，胡椒粉１克，蔥末５克，薑末５克。

  製作方法：（１）將魷魚用花刀法先直刀剞、後橫切成６厘米長、０．４厘米寬的絲；芹菜擇洗乾淨，切成５厘米長的段備用。

  （２）將芝麻醬放入碗內，加入清水２０克，和醬油拌開，再加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥末、薑末、紅油，調成紅油汁備用。

  （３）將鍋置火上，加水，用旺火燒開，投入魷魚和芹菜段一起燙，熟後迅速撈出，瀝乾水分，放入盆內，加入紅油汁，拌勻，盛入盤內，撒上熟芝麻即成。

  黃燜海參

  主料：水發豬婆參１０００克，冬菇５０克，清水冬筍１５０克，海米２５克。

  調料：大油５０克，雞油１００克，精鹽１５克，味精１０克，料酒２０克，胡椒麵２克，雞湯７５０克，蔥２５克，姜１５克，醬油２０克。

  製作方法：（１）水發海參片切成８厘米長，３厘米寬的條，冬菇用溫水泡發後去蒂，把泡冬菇的水留著待用，冬筍切成條。

  （２）鍋置於旺火上，放入大油、蔥、姜煸炒再投入冬菇、冬筍煸炒，加雞湯５００克和泡冬菇的原水。倒入海參、海米，加醬油、料酒、精鹽、胡椒麵，燒開後撇去浮沫，移至小火燜爛成濃汁即成。

  特點：海參糯軟、汁濃味鮮。

  扒兔肉

  主料：去骨熟兔肉。

  調料：油、鹽、醬油、花椒麵、蔥蒜片、薑末、澱粉、味精。

  製作方法：將兔肉切成６．６厘米長、１．３厘米寬的長條。坐勺，加油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入兔肉條、花椒麵、醬油、鹽，添適量湯燒開撇去浮沫，微火扒至肉爛汁濃時加味精，用水澱粉少許勾芡，淋明油，出勺裝盤即可。

  特點：兔肉爛糯，鮮香。

  紅燒狗肉

  主料：帶皮狗肉，胡蘿蔔、香菜、干紅辣椒各適量。

  調料：豆油、鹽、醬油、白酒、白糖、香油、花椒麵、桂皮、蔥薑絲、蒜末、澱粉、味精各適量。

  製作方法：（１）將狗肉放入清水中浸泡３～４小時，控出，切成２５厘米見方的塊，放開水內氽燙一下控出，控淨水，放入盆內，加醬油、白酒少許拌勻。

  （２）將胡蘿蔔洗淨，切成1.3厘米見方的丁。

  （３）將香菜洗淨切成末。將干紅辣椒去把籽，切成１厘米見方的小片。

  （４）坐勺，加多量油，燒至八成熱時將狗肉塊放入油中炸，呈火紅色時撈出控淨油。

  （５）原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入辣椒炸一下，再放入胡蘿蔔翻炒，放入狗肉塊，再加醬油、白糖、鹽、桂皮、花椒麵，添適量湯燒開，撇去浮沫，移微火上燒，至肉爛時再移至旺火上，揀去桂皮，點味精，用水澱粉勾芡，淋香油少許，撒上香菜末，出勺裝盤即可。

  特點：色澤紅潤油亮，酥爛鮮香。

  五香鴿子

  主料：肉鴿５００克，蒜苗１００克。

  調料：油５００克（耗油７５克），醬油２５克，料酒１５克，桂皮２克，蔥姜各１５克，八角２克，白糖２克。

  製作方法：（１）將肉鴿開膛去內臟沖洗乾淨，蒜苗掐去老根洗淨切成３厘米的段。

  （２）鍋置火上放油燒至六成熱，將肉鴿入油鍋氽至半熟撈起控去油，剁成小長方塊，碼在扣碗中，加醬油、料酒、桂皮、姜蔥、八角、白糖調好味上籠蒸酥。食時扣入深盤中，把蒜苗炒熟圍邊即成。

  涼拌牛肉

  主料：瘦牛肉１０００克。

  調料：精鹽、味精、醬油、白糖、花椒、紅油、花椒油、細花椒粉、細辣椒粉、料酒、芫荽、蔥、姜各適量。

  製作方法：（１）將牛肉順肌肉紋切成１０厘米長、６厘米寬的長塊，下入沸水鍋內煮盡血水撈出。

  （２）姜洗淨切成薑片。蔥去皮、去根須，切成蔥段。將蔥、姜放入清水鍋中，加入花椒、料酒、精鹽，再放入牛肉燒沸後，以文火微開將肉煮爛熟透，連肉帶水一同倒入盆內，待湯溫降到４０℃時把肉撈出涼後，再順橫肌肉紋理切成２毫米的薄片，盛入容器內。蕪荽摘去枯葉，掐去根須洗淨，切成２厘米長的短節待用。

  （３）取淨碗放入白糖、醬油、味精、紅油、花椒油、精鹽少許，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均勻，裝盤，撒上蕪荽即成。

  特點：此菜色澤棕紅，麻辣味濃，開胃可口。

  冰糖銀耳湯

  主料：銀耳２０克。

  調料：冰糖２００克。

  製作方法：（１）將銀耳放入碗內用溫水泡透，摘去蒂頭，揀盡雜質，用手將銀耳葉反覆揉碎，用清水漂起待用。

  （２）淨鍋置火上，注入清水２０００克，下銀耳置大火上燒開後，用小火熬３－４小時，至銀耳熟爛汁稠。

  （３）冰糖放鍋內，加清水７５克入銀耳中，再煨３０分鐘即可。

  特點：此菜以銀耳配以冰糖烹製而成，潔白細嫩，甘甜適口，爽潤不燥，有養陰潤肺、益胃生津之功效。

  羊肉火鍋

  主料：羊肉，白菜，菠菜，細粉，冰豆腐，酸菜，糖蒜。

  調料：韭菜花、芝麻醬、雪裡蕻、香菜、蝦油、蔥絲、醬豆腐、辣椒油、料酒、醬油。

  製作方法：（１）羊肉選肥瘦相間的嫩肉，切成其薄如紙的片，碼於盤中。

  （２）白菜、菠菜洗淨去頭，用其嫩菜部；細粉燙後切一刀，凍豆腐化開後擠去水分，切成方塊，酸菜切細絲。分別碼在盤中。

  （３）麻醬用香油調開，加好醬油，醬豆腐、韭菜花、蝦油、料酒、辣油、香菜末、雪裡蕻末、蔥絲等。調勻放在碗中。

  （４）火鍋用木炭燒開，墊托盤放桌中。鍋里加上蘑鮮湯，用筷子夾著肉片和其它配菜在開水中涮兩下，再蘸佐料吃。一涮即熟，肉嫩如豆腐，北京稱之為「涮羊肉」

  特點：肉質軟嫩、滋味鮮美。

  三鮮火鍋

  主料：水發海參２５０克，大對蝦２５０克，熟雞肉２５０克。

  調料：火腿２５克，冬筍１００克，熟油菜１５０克，白菜１０００克，精鹽ｌ克，味精３克，雞湯１５００克。

  製作方法：（１）白菜洗淨後焯水，切成長方片。

  （２）海參切成抹刀片，對蝦剝殼片成０．２厘米的薄片，熟雞肉片成０．２厘米的片，火腿、冬筍切成０．２厘米的片，油菜用刀拍松。

  （３）白菜墊底，然後加入海參、雞片和其它調料，對蝦擺在上面。

  （４）炒勺內放雞湯，加入鹽、味精，燒沸後倒入火鍋內蓋嚴蓋加熱，待白菜熟爛後即可食用。

  特點：色澤鮮艷，口味鮮醇，可用於宴席尾湯。

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