三、生活常識

  掌握烹飪小竅門

  洋蔥保鮮

  如何使切開的洋蔥保持新鮮？辦法是將洋蔥放在盤中，切開的部位貼著盤底，然後再罩上一個玻璃杯。

  正確切肉餅

  肉餅在切時很容易碎。如果在煎熟後便用一層鋁箔緊緊地裹５分鐘再切，它就不容易碎了。

  加熱可使蜂蜜變軟

  蜂蜜擱久了會結成顆粒。要想使它重新變軟，不妨把它長時間地浸泡在最高不超過４０攝氏度的溫水中，或者在不太燙的暖氣上放一夜。

  葡萄乾變軟

  要想使變得硬邦邦的葡萄乾重新變軟，不妨把它們放在檸檬汁中浸泡３０分鐘。

  巧用白糖

  在所有加醋的菜餚中放一點兒糖，可中和酸澀的味道，使菜餚更美味可口。

  不濺油的訣竅

  往鍋里加點鹽或面，油便不會濺出。

  不費力的切雞

  將未煮過的雞放入冰箱，在其快要凍結時拿出切，便不費力了。

  炒肉鮮嫩方法

  （１）肉切成薄片後，加入少許醬油、澱粉、料酒拌勻。這樣既除去了異味，又突出了鮮味。注意此時不要放鹽，否則肉會變老。待油熱後即可放入，用鍋鏟輕輕撥散，見肉片伸展變色後加調料翻炒片刻，馬上盛出。這樣炒出的肉片鮮嫩可口。

  （２）將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需３一４分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

  （３）將油燒至八成熟後，倒入肉片炒至變色，點少許冷水激一下，再放下調料翻炒片刻即可。

  炒肉片的竅門

  選肋條或後腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗裡加少許醬油（不能放鹽，鹽會使肉變咸變硬）、料酒、澱粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展為止，再加配料蔬菜木耳之類炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上，待冷卻後即可輕易將肉塊翻動。

  做魚的技巧

  油炸魚時，在魚塊中放上幾滴醋、幾滴酒，然後燜３一５分鐘，炸出的魚塊香而味濃。

  把原塊雞油放在魚面上蒸，魚肉吸收入雞油，更加滑溜好吃。

  剖魚時，魚膽破了不要著急，可在沾到膽汁的的魚肉上塗些酒或小蘇打，再用冷水洗即可除去苦味。

  做凍魚時，在湯里加上適量的牛奶，這樣近乎於新鮮魚的味道。

  蒸雞的竅門

  每５００克雞肉加啤酒１００克至１５０克，醃漬１０分鐘，撈起後再按平常方法調味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。

  炒蛋技巧

  打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裡面的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。

  烹調蔬菜八竅門

  １蔬菜要儘量採用急火快炒，可減少維生素Ｃ的損失。西紅柿經油炒三四分鐘，維生素保存率達９４％，大白菜油炒１５分鐘左右，維生素Ｃ的保存率僅為５７％。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水燜熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

  ２煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素Ｃ損失約１０％，放在冷水中煮要損失４０％。

  ３做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裡的維生素隨水蒸汽跑掉了。

  ４蔬菜不宜採用焯的辦法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好儘量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，既保存營養，又使水餃餡味美有湯。

  ５烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含穀胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就變得香噴噴的。炒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也多了。因為醋對維生素也有保護作用。

  ６蔬菜儘可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

  ７蔬菜儘可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。

  ８炒菜時，不慎油鍋冒火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。

  煮掛麵的學問

  不要等水開了再下掛麵，因為這樣下，麵條表面易粘糊，水分、熱量不易向麵條內部傳導，形成外熟而粘，內生而脆，湯也混。如果當鍋底有小氣泡時就下掛麵，攪動幾下，蓋好鍋，等水開了，適量添些涼水，水開即熟。這樣熱量慢慢向麵條內部滲透，煮得快，麵條軟而湯清。

  煮飯的學問

  煮香松的飯或使夾生飯變熟。飯將熟時，可用筷子在飯中心插幾個洞，灑上以等量水稀釋的酒，再以小火煮５分鐘。此法也適用夾生飯變熟。

  鐵鍋烹飪好

  鐵鍋的表面，在空氣中會形成一層氧化鐵。用鐵鍋炒菜，加熱５分鐘後，能使菜餚增加２倍的含鐵量。如果加些鹽和醋，鐵的成分可以提高到

  １５倍。因此，用鐵鍋燒菜做飯，能補充人體每日所需要的鐵質，可以減少缺鐵引起的貧血症。

  做飯菜保護營養素

  做米飯：米不要搓洗和浸泡過長時間，沖洗次數不宜過多。最好採用燜飯和蒸飯法，少採用撈飯法。如果撈飯，米湯可以做稀飯，但儘量不加鹼。

  做麵食：多用蒸、烙，少用油炸。煮麵條、水餃的湯應該設法食用。做肉類食品：應該多採用炒、蒸、煮的方法，既能保持製品鮮嫩，又能保存比較多的營養素。骨頭最好拍碎煮湯，並加些醋，這樣可以促進鈣的溶解，有利人體對鈣的吸收。

  做蔬菜食品：多選用新鮮蔬菜。在洗菜時，不要在水中浸泡過久，洗了就切，大小適當，切後就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。

  巧洗豬心

  將豬心放在麵粉中「滾」一下，置１小時後清洗，再烹炒，其味美純正。

  巧洗豬肝

  用水沖５分鐘，切成適當大小，再泡入冷水四五分鐘，取出瀝乾，不僅可洗淨而且可去腥味。

  除魚腥味的方法

  魚味美，可是有腥味，怎樣去腥呢？下面介紹７種方法：

  夏天，有些河魚有土腥味，烹時影響味道。可先把魚剖肚洗淨，置於冷水中，水裡再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然後再燒制，可除土腥味。

  河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。炸制河魚時，先將魚在米酒中浸泡一下，然後再裹麵粉入鍋炸，可去掉土腥味。

  在炸魚前，將魚放在牛奶中浸泡片刻，既可增鮮味，又能除腥味。

  鯉魚脊背兩側各有一條白筋，剖魚時，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹製時就沒有腥味了。魚剖肚洗淨後，用紅葡萄酒醃一下，酒中的鞣質及香味可將腥味消除。

  加工魚時，手上會有腥味。可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

  巧洗冷凍鴨、雞、魚、肉將其放在薑汁液中浸泡３０分鐘左右再洗，不但髒物洗淨，還能除腥增鮮。

  巧洗魚類五法

  １有污泥味的魚，用涼濃鹽水洗一洗，污泥味即除。新鮮魚放在鹽水裡洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鮮美。不新鮮的魚，用鹽把魚里外擦一遍，待１小時後再用鍋煎，魚味如常。

  ２刮魚鱗前用香醋擦一遍，魚鱗易除。

  ３剖魚把膽弄破，可用少量白酒或小蘇打塗在有膽汁的魚肉上，再用冷水沖洗，苦味即除。

  ４買回的鮮活魚，如不及時吃，趁其未死立即放入冷凍室。經凍後的魚再化凍烹調，鮮味如初。

  ５將鮮魚泡在２％左右的鹽水中約１５分鐘，這樣在３０攝氏度左右的氣溫下，一周內不會腐爛。

  剁肉不粘刀的竅門

  剁肉前，把菜刀放進熱水裡泡３分鐘至５分鐘，剁肉時，肉末就不再粘刀。

  切豆腐乾的竅門

  切豆腐乾時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐乾煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。

  巧用蔥、姜、蒜

  蔥、姜、蒜都含有較多的揮發性物質，在烹調中能產生出辛辣、芳香氣味，具有調味助香、除腥去膻、解毒殺菌的作用，是家庭必備的調味品。不同的原料和不同的烹調方法，對蔥、姜、蒜的使用要求也各不相同。

  水產品和動物內臟等腥膻味重的原料，多和蔥姜蒜一起用；新鮮雞鴨等味鮮的原料，多使用蔥姜，不用或少用蒜。在各種烹調方法中，熱菜多用蔥姜切碎熱油熗鍋；涼菜多用蔥、姜、蒜切碎生拌或熗。使用烹、炒、溜、燴、爆等法做菜，蔥姜須切成末或細絲；用燒、煮、燉、燜、蒸等法烹調時，蔥姜常拍松整用或切成段片用。

  醬油、醋怎樣防霉

  在盛著醬油或醋的瓶子內，加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，可防止醬油或醋發霉變質。瓶內放一段蔥白、幾個蒜瓣或加一點燒酒，也可以防霉。另外，把醬油經過燒煮後，密封起來，可存放較長的時間不發霉。

  巧用油、鹽、糖、醋

  油：蒸製饅頭時，在發麵里揉進一小塊豬油，那麼蒸出來的饅頭就會膨鬆、潔白，而且香甜。

  鹽：炒菜時，什麼時候放鹽最合適？根莖類菜質地緊密，需要早點放鹽，以便入味。瓜果類、葉菜類則要晚些放鹽。鹽放早了，原料里的水分和養分會大量溢出，湯汁過多，影響菜的味道與形狀。

  糖：用醬油燒出來的菜，往往有股酸味，這是因為醬油在加熱過程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜時稍加一點糖，問題就解決了。

  醋：用一塊乾淨的布蘸醋後擰乾，將肉包起來放陰涼通風的地方，可以多保存一些時間。

  巧用食鹽十六訣

  １地毯快速洗滌。在上面撒些食鹽粉，用掃帚蘸上熱水，將其輕輕掃掉，地毯又「煥然一新」。

  ２食鹽可使熨斗變得乾淨。將熨斗微微加熱後，放在撒有食鹽的紙上擦一會就行了。

  ３清除盥洗盆上的黃斑，可以用加鹽的溫熱醋液洗掉。

  ４清洗爐灶台面的油跡時，可在加熱後的灶台上多撒些鹽，然後用報紙揩擦。

  ５菸灰缸有時很難清洗，可試用抹布蘸鹽揩擦，然後用水漂洗。

  ６將亞麻布口袋放在濃鹽水中沸煮２０分鐘，用它存放的東西不會出現蟲蛀。

  ７用鹽水擦洗鏡子及窗戶玻璃效果特佳。家庭玻璃窗或汽車擋風玻璃上結了霜，用鹽水擦抹，效果也極佳。

  ８擦地板上蛋跡。如果不小心把生雞蛋掉在地板上，可先在蛋液沾污處撒上一些鹽，過１５分鐘至２０分鐘再清掃，就能輕而易舉地將污跡掃除乾淨。

  ９使便桶不臭。家庭用的便桶或搪瓷痰盂等，用久了會積垢發出臭味，可用鹽水洗刷垢塊除臭味。

  １０清潔洗滌槽。廚房中的洗滌槽使用久了，排水管內積聚了髒物，產生了油漬，會散發一股難聞的氣味。可用濃鹽水倒入洗滌槽的排水管內，就可保持清潔，防止發臭和油漬。如有清潔劑的泡沫堆積在洗滌槽的排水口時，只要撒上一把鹽，馬上就會消失。

  １１使掃帚更耐用。新買的掃帚放在熱鹽水中浸泡２小時至３小時，取出晾乾後再使用，可以延長掃帚的使用壽命。

  １２使熱水袋保溫時間長。如果在熱水袋中加些鹽再裝熱水，熱水袋就會更暖和，而且保溫時間更長。

  １３釘子釘得牢固。在許多情況下，釘進去的釘子生鏽了，釘子就越牢固。為此，可在釘釘子前，將釘子放在濃鹽水中泡一泡即可。

  １４除庭院雜草。庭院中雜草叢生時，可用大把的食鹽撒在地上，撒上數次就可以抑制雜草生長。

  １５使皮膚嫩滑。把鹽塗在肥皂上洗臉洗澡，可以保持皮膚光潔嫩滑。

  １６在養水仙花的盆中，放入少許食鹽，能延長開花的時間。

  正確使用味精

  味精是一種主要調味品，如果用法不當，對身體不利，因而使用味精要注意：

  （１）溫度要適宜。味精在８０℃左右時最易溶解，味道也最鮮。溫度過低，味精不能充分溶解，溫度過高，如達到１２０℃，味精會轉化為「焦味精」，不僅無鮮味，而且對身體不利，所以凡高溫煎炸食品均不宜加味精。

  （２）用量要適當。使用濃度一般為千分之二至五，如果用量過多會產生一種似咸非咸，似澀非澀的怪味。

  （３）掌握食物酸鹼度。酸味菜餚如糖醋菜，加醋的拌涼菜不宜加味精，因為味精呈鹼性，酸性菜中放味精會產生酸鹼中和反應，食物變味。味精在鹼性食物中其穀氨酸一鈉會變成穀氨酸二鈉，也會失去鮮味。味精在微酸中才能發揮其增鮮作用。

  淘米切莫用熱水

  米粒的表皮層有大量的維生素Ｂ，維生素Ｂ能溶解於水。用冷水淘米，維生素Ｂ損失得少，用熱水淘米，維生素Ｂ損失多。這是因為物質溶解於水的多少是與溫度有密切關係的緣故。也就是說米粒上維生素Ｂ的損失，是隨著水溫度升高而增加的，所以不要用熱水淘米。

  不宜同放的食物

  一些食物不能一同存放，它們是：

  麵包與餅乾不宜同放。面包含水分較多，餅乾則干而脆，存放在一起，麵包變硬，餅乾失去酥脆感。

  蛋與生薑、洋蔥不宜同放。蛋殼上有許多小氣孔，生薑和洋蔥的氣味易透進小孔使蛋變質。

  水果不要同純鹼接觸，否則極易發熱爛掉。

  糧食不要與水果同放。否則，水果受熱變乾癟，糧食因吸收水分也易發霉。

  茶葉與香皂不宜同放。茶葉的吸附串味性強，與香皂同放，茶葉會變味。

  菜刀防鏽

  用畢菜刀，要洗淨擦乾，放在乾爽刀架上。或把剛切完菜的刀，放在鹽水裡浸一下，會生成四氧化三鐵，菜刀外面包上一層四氧化三鐵不容易生鏽。用薑片塗一下，再切熟食，可預防細菌污染，又可去腥防鏽。生鏽的刀子，也可用蘿蔔片或馬鈴薯沾少許細砂擦拭或在濕布里放幾片芥末，加以打磨，刀鏽可除。

  食具怎樣消毒

  （１）煮沸消毒：把用過的食具洗淨後放入沸水鍋中，煮沸１０分鐘，就可以達到消毒的目的。這種方法適宜瓷器和搪瓷類碗、碟以及金屬類刀、叉、木竹類筷子消毒。

  （２）蒸氣消毒：把用過的食具洗淨後，放在容器內，用高壓蒸氣消毒。蒸氣溫度高、殺菌力強，是一種有效的消毒方法。在容器密閉條件下蒸１０分鐘，在流動蒸氣條件下蒸２０～３０分鐘，就可以達到消毒目的。各類金屬、搪瓷和陶瓷食具都可以用這種方法。

  （３）藥物消毒１漂白粉溶液消毒法。把漂白粉精５０克，加水２０公斤，充分攪拌後，將洗淨的食具放入，浸泡２０～３０分鐘就可以了，適宜玻璃及塑料食具。２高錳酸鉀溶液消毒法。用高錳酸鉀１份，加水１０００份，攪勻後將食具放入浸泡２０～３０分鐘便可以了。３過氧乙酸消毒法。用０．１％～

  １％過氧乙酸液浸泡１０分鐘，消毒塑料製品食具最好。４新潔爾滅液消毒法。用０．５％新潔爾滅液浸泡食具１０分鐘，適合玻璃與塑料製品食具的消毒。

  經過消毒的食具、茶杯，最好倒放晾乾，不要用抹布擦，注意蓋好，防蠅、防塵。

  生活竅門一點通

  １在器皿里煮一煮蘋果皮或者梨皮，可除去水垢；

  ２胡桃和菸草葉可防米谷蛾蛀害，放在保存冬季衣服的箱櫃裡，效果明顯；

  ３地板革三個月塗一次幹性油，然後用軟布好好擦一下，不用任何亮光劑就可保持光亮；

  ４洗衣服和碗碟時，一定要把戒指、手鐲等摘下來，化妝品也能損壞首飾；

  ５帶花邊的衣領子如先縫在一塊白布上，洗熨要容易得多；

  ６當你切蔥、切蒜或者洗魚後，用鹽搓搓手，洗淨後就沒有味了；

  ７鹽同醋混在一起，是洗滌銅器的極好用劑；

  ８用吸上鹽水的海綿（一把鹽溶在半公斤水中），很容易把玻璃上的厚冰取下來；

  ９冬季用鹽水洗玻璃窗，玻璃上不結冰；

  １０使鈍了的剪子，剪剪細砂紙可使其鋒利；

  １１上了鏽的針、別針、棒針等，插入肥皂留一段時間，就可以除去鐵鏽；

  １２早飯的大米粥晚上做可節省早上的時間。把大米、小米洗淨後，倒上開水（或摻著牛奶的開水），煮開後閉火，用毛巾把鍋蓋好，第二天早上再煮３一４分鐘就行了。

  食鹽的妙用

  清晨起床喝一杯鹽開水，可使大便通暢。用鹽水洗頭，可減少頭髮脫落。

  切蔥搗蒜時，取一碗（盤）食鹽放至蔥蒜跟前，可免辣嗆之苦。皮膚被熱水燙起了泡，搽點鹽水即可減輕痛苦。

  作報告、演講、唱歌前，喝點淡鹽水，可避免喉嚨嘶啞。把胡蘿蔔搗爛，拌上點鹽，可擦掉衣服上的奶跡、血跡。油炸食物時，可先往鍋里放點鹽，這樣既省油又不冒煙。破殼的雞蛋放在鹽水裡煮，蛋白不會流出來。

  豆腐保鮮法

  夏季，鮮豆腐放置時間一久，就會出現發粘變質現象。如將豆腐放入冷卻後的鹽水中，則可以至少保存五至七天，食用時仍鮮嫩如初。此法比冰箱保存效果尤佳。

  巧除廚房污垢八法

  １用鋸末可清除排氣扇油污。方法是拆下排氣扇，用棉紗裹住鋸末或直接用手抓鋸末擦拭，油垢越厚越易擦掉。擦拭結束後用清水沖洗一下擦乾。

  ２鋁製鍋盆及熱水瓶外殼有了積垢後，可蘸食鹽或食鹼少許擦洗。還可用烏賊（墨魚）骨輕刮幾下，保持光潔。

  ３用久了的鋁鍋可能會變成黑色，這時在鍋里加水和醋兩匙，煮一刻鐘，即可恢復原來的顏色。

  ４清洗油鍋時，將油鍋放在火上，等鍋內冒煙時撒把鹽，然後關火，乘熱用紙擦，鍋就會光潔如新。

  ５飯勺、鍋鏟、菜刀等鐵製用品如生鏽，可放到淘米水裡泡上幾個小時，再用水洗即可除去鏽跡。

  ６花生米去菜籽油怪味。將菜籽油先炸一次花生米，即可去油的怪味，又可增加油的香味。

  ７蛋清可補瓷器。家用瓦罐、瓷器、玻璃製品如出現裂紋或斷裂了，可用蛋清修補。其法為：用蛋清塗在兩個斷面上，對合好後，擦去四周溢出的蛋清，２０分鐘後，就能完全粘合，但要放置兩天後再使用。並注意別沾水。

  ８茶葉可去魚腥味。炒菜鍋里如有魚腥味或異味時，可將鍋燒熱，放進一些用過的濕茶葉，異味就會消失。

  廚具清洗五竅門

  １巧洗絞肉機。絞肉機絞完肉後，放入一些麵包、饅頭再絞一下，便可帶出滯留在機內的油脂、肉末，然後便很容易清洗乾淨。

  ２鹼水蛋殼擦洗鋁鍋。用蛋殼蘸鹼水擦拭鋁鍋，可使鋁鍋表面光亮細潔。

  ３碎冰塊清洗咖啡壺。咖啡壺內壁的棕色痕跡，只要放入幾塊碎冰塊和少許食鹽反覆搖晃擦拭，便能除淨。

  ４肥皂水洗糖鍋。熬過糖汁的鍋，可用肥皂水邊煮邊洗，便很容易刷洗乾淨。

  ５蘇打水清洗塑料油桶。聚乙烯塑料桶上積聚的油漬，可用清水稀釋食用小蘇打粉，灌入油桶內洗滌，效果頗佳。