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第5章 《醬爆雞丁》教學局

2024-10-05 00:33:27 作者: 旁墨
  第5章 《醬爆雞丁》教學局

  馮正明把三輪車在院子裡停好,然後就快步向食堂後廚跑去。

  剛進後廚門,聽到裡面林家成又在訓斥大師兄的兩個學徒。

  「張磊、楊鵬,你們兩個跟你們師父學了也挺久,怎麼連一個那麼簡單的醬爆雞丁都能出問題啊?這一盤都是水,芡汁都沒有掛住,這菜能給上嗎?」

  馮正明聽到林家成的話,明白應該是食堂來了開小灶的客人。

  大師兄恐怕是忙不過來了,讓兩個徒弟上灶。

  結果不知道是誰,把一道《醬爆雞丁》給做出了問題。

  沒聽到張磊和楊鵬開口。

  李輝東開口說:「姐夫,你別說他倆了,誰也不是一上灶就行,伱去前邊跟廠長說一聲,我加快點速度,讓他們稍微多等一等,我手頭上的菜炒完,再給他們炒一份《醬爆雞丁》。」

  林家成說:「行吧,我也不說了,前邊廠長那我說過了,輝東你快一點,一會別忘再做一個醬爆雞丁。」

  李輝東答應著說:「好的姐夫。」

  馮正明聽到這裡,走到大師兄他們忙碌的小灶台這邊。

  「師哥我回來了,要不我來炒《醬爆雞丁》吧?」

  看到馮正明回來,讓後廚里幾個人都有些驚訝。

  李輝東扭頭看了一眼問:「正明,你怎麼這麼快就回來了?路上沒遇到什麼意外吧?你不會是盒飯都被人給劫了吧?」

  馮正明笑著解釋:「沒有被劫,師哥我的那些盒飯都賣完了,所以我就趕著回來。」

  「都賣完了?」

  這次就連林家成都忍不住跟著大家一起驚呼一聲。

  所有人都沒有想到,馮正明裝好了盒飯,蹬著三輪車出去才這麼一會,竟然盒飯已經賣完回來了。

  林家成問:「這麼快的嗎?正明,你可別騙我們。」

  馮正明笑著從口袋裡掏出錢說:「姐夫,我真的都賣完了,南站那邊趕火車都人很多,好多人忙著趕火車都沒吃飯,我到那邊一展示盒飯,馬上就有人買,半個鐘頭都沒要,我拉去的那些盒飯就全都賣光了。」

  不等大家從驚訝中回過神,馮正明去認真的洗乾淨手,然後就走到案台前。

  「師哥,醬爆雞丁讓我來做吧,你放心,我保證不會出岔子。」

  李輝東看著馮正明胸有成竹的樣子,再看看自己手上還有幾個菜要做,點點頭答應:「行,那就正明你來做醬爆雞丁,你別急,一定要認真點做,今晚是啤酒廠的副廠長請客,可不能馬虎了。」

  馮正明答應:「師哥放心。」

  接著馮正明走到案板前,伸手拿過早已經準備好的雞胸肉。

  首先把雞胸肉上的一些筋膜用刀麻利的剔除。

  然後在雞胸肉的一面打上花刀,再把雞胸肉切成大約比大拇指頭大一點的丁,把蔥姜蒜也分別切成細末。

  整個切配過程,馮正明可以說是非常麻利。

  讓一旁看著的張磊和楊鵬滿臉震驚。

  林家成看了一會,也對馮正明這份利落感到不可思議。


  切配好,馮正明再動手對雞肉丁上漿。

  放一點點鹽給一個底口。

  再放一些大師兄準備好的蔥椒料酒。

  然後加入浸泡後,乾的部分水澱粉和半個蛋清,用手進行抓拌,抓拌到每塊雞肉丁都掛著薄薄澱粉,並且手上有粘稠的感覺。

  給雞肉丁上漿過後,馮正明接著便調了一個碗汁。

  就在馮正明調配碗汁的時候,李輝東突然開口對自己兩個徒弟說。

  「你們兩個看到你們小師叔的做法了嗎?如果你們沒有把握在烹飪過程中調味,就像是你們小師叔之前,提前調好一個碗汁,這樣在你們烹飪過程中可以直接下碗汁調味。」

  張磊和楊鵬聽到師父的話,立刻齊聲答應著:「知道了師父。」

  同時,兩人也仔細看著馮正明如何調配碗汁。

  小碗裡先放蔥椒料酒,然後少量的鹽和糖,再加入醬油和老抽,還要加入一些清湯,最後還要加入用水化開的生粉。

  準備好後,馮正明把師父傳給自己的鍋和勺拿來。

  清洗乾淨,站在大師兄旁邊的灶台前。

  先把鍋燒熱了,然後舀一勺涼油入鍋,把鍋用油潤一潤。

  李輝東又對兩個徒弟說:「看到你們師叔潤鍋沒有?你們兩個也要注意這點,像是炒一些上漿的菜,一定要提前潤鍋,否則食材下鍋一定會粘鍋,明白嗎?」

  張磊和楊鵬再次回應:「知道了師父。」


  馮正明潤鍋後,在鍋里倒上油,涼油的時候把核桃仁先下鍋。

  在油溫逐漸升高過程,核桃仁也慢慢被侵炸的酥脆。

  把核桃仁撈出去,油溫差不多在四五成的樣子,馮正明把雞肉丁直接下鍋。

  雞肉丁下鍋,迅速用炒勺撥散開。

  隨著油溫升高,雞肉丁逐漸泛白,大約是七八成熟度便起鍋倒出去。

  鍋里放一點豬油、花椒油和花生油,先把蔥姜蒜末下鍋煸炒出香味來。

  接著是向鍋里下入甜麵醬,迅速把甜麵醬在鍋中用炒勺滑散。

  李輝東又在旁邊提醒兩個徒弟:「看著你們小師叔的烹飪過程,這一步飛醬也是極為關鍵,如果醬炒的不好,那就不是醬爆雞丁。」

  馮正明把鍋里的醬炒到開始起泡,接著用炒勺舀起一勺碗汁烹入鍋中。

  依舊是用炒勺快速進行攪動,讓鍋中的碗汁逐漸變得粘稠。

  接著把雞肉丁下鍋,迅速進行翻炒,讓鍋中的醬汁迅速均勻包裹在每個雞肉丁的表面。

  整個炒制過程非常迅速,最後再把核桃仁下鍋關火,一邊翻炒一邊把鍋里的雞肉丁盛出裝盤。

  馮正明這盤《醬爆雞丁》完成。

  讓一旁觀看的張磊和楊鵬看的是有些目瞪口呆。

  兩人真是沒有想到,他們這位小師叔手藝如此好,從前期備料到烹飪的過程,簡直就是一氣呵成非常利落。

  盤子裡的醬爆雞丁,每一個雞肉丁表面上裹著醬汁,但又沒有全部包裹住。

  同時,盤子裡也幾乎是沒有多少湯汁和油溢出。

  張磊和楊鵬還在盯著看,李輝東再次發話:「行了,別看著了,趕緊去把這盤《醬爆雞丁》給前邊上菜。」

  張磊和楊鵬回過神來應了一聲,立刻是搶著伸手要去上菜。

  最後還是林家成端著這盤菜出去上菜。

  菜被端走,李輝東看著馮正明已經收拾好鍋勺,滿臉都是濃濃的欣賞之色。

  「正式拜師也就兩年時間,你這廚藝進步還真快。」

  馮正明微笑說:「師哥就別笑話我,我經驗還是不足,今天這道醬爆雞丁還真是有點緊張。」

  李輝東哈哈大笑著說:「多上幾次灶就不緊張了。」

  (本章完)

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