第5章 《醬爆雞丁》教學局

  第5章 《醬爆雞丁》教學局

  馮正明把三輪車在院子裡停好，然後就快步向食堂後廚跑去。

  剛進後廚門，聽到裡面林家成又在訓斥大師兄的兩個學徒。

  「張磊、楊鵬，你們兩個跟你們師父學了也挺久，怎麼連一個那麼簡單的醬爆雞丁都能出問題啊？這一盤都是水，芡汁都沒有掛住，這菜能給上嗎？」

  馮正明聽到林家成的話，明白應該是食堂來了開小灶的客人。

  大師兄恐怕是忙不過來了，讓兩個徒弟上灶。

  結果不知道是誰，把一道《醬爆雞丁》給做出了問題。

  沒聽到張磊和楊鵬開口。

  李輝東開口說：「姐夫，你別說他倆了，誰也不是一上灶就行，伱去前邊跟廠長說一聲，我加快點速度，讓他們稍微多等一等，我手頭上的菜炒完，再給他們炒一份《醬爆雞丁》。」

  林家成說：「行吧，我也不說了，前邊廠長那我說過了，輝東你快一點，一會別忘再做一個醬爆雞丁。」

  李輝東答應著說：「好的姐夫。」

  馮正明聽到這裡，走到大師兄他們忙碌的小灶台這邊。

  「師哥我回來了，要不我來炒《醬爆雞丁》吧？」

  看到馮正明回來，讓後廚里幾個人都有些驚訝。

  李輝東扭頭看了一眼問：「正明，你怎麼這麼快就回來了？路上沒遇到什麼意外吧？你不會是盒飯都被人給劫了吧？」

  馮正明笑著解釋：「沒有被劫，師哥我的那些盒飯都賣完了，所以我就趕著回來。」

  「都賣完了？」

  這次就連林家成都忍不住跟著大家一起驚呼一聲。

  所有人都沒有想到，馮正明裝好了盒飯，蹬著三輪車出去才這麼一會，竟然盒飯已經賣完回來了。

  林家成問：「這麼快的嗎？正明，你可別騙我們。」

  馮正明笑著從口袋裡掏出錢說：「姐夫，我真的都賣完了，南站那邊趕火車都人很多，好多人忙著趕火車都沒吃飯，我到那邊一展示盒飯，馬上就有人買，半個鐘頭都沒要，我拉去的那些盒飯就全都賣光了。」

  不等大家從驚訝中回過神，馮正明去認真的洗乾淨手，然後就走到案台前。

  「師哥，醬爆雞丁讓我來做吧，你放心，我保證不會出岔子。」

  李輝東看著馮正明胸有成竹的樣子，再看看自己手上還有幾個菜要做，點點頭答應：「行，那就正明你來做醬爆雞丁，你別急，一定要認真點做，今晚是啤酒廠的副廠長請客，可不能馬虎了。」

  馮正明答應：「師哥放心。」

  接著馮正明走到案板前，伸手拿過早已經準備好的雞胸肉。

  首先把雞胸肉上的一些筋膜用刀麻利的剔除。

  然後在雞胸肉的一面打上花刀，再把雞胸肉切成大約比大拇指頭大一點的丁，把蔥姜蒜也分別切成細末。

  整個切配過程，馮正明可以說是非常麻利。

  讓一旁看著的張磊和楊鵬滿臉震驚。

  林家成看了一會，也對馮正明這份利落感到不可思議。

  切配好，馮正明再動手對雞肉丁上漿。

  放一點點鹽給一個底口。

  再放一些大師兄準備好的蔥椒料酒。

  然後加入浸泡後，乾的部分水澱粉和半個蛋清，用手進行抓拌，抓拌到每塊雞肉丁都掛著薄薄澱粉，並且手上有粘稠的感覺。

  給雞肉丁上漿過後，馮正明接著便調了一個碗汁。

  就在馮正明調配碗汁的時候，李輝東突然開口對自己兩個徒弟說。

  「你們兩個看到你們小師叔的做法了嗎？如果你們沒有把握在烹飪過程中調味，就像是你們小師叔之前，提前調好一個碗汁，這樣在你們烹飪過程中可以直接下碗汁調味。」

  張磊和楊鵬聽到師父的話，立刻齊聲答應著：「知道了師父。」

  同時，兩人也仔細看著馮正明如何調配碗汁。

  小碗裡先放蔥椒料酒，然後少量的鹽和糖，再加入醬油和老抽，還要加入一些清湯，最後還要加入用水化開的生粉。

  準備好後，馮正明把師父傳給自己的鍋和勺拿來。

  清洗乾淨，站在大師兄旁邊的灶台前。

  先把鍋燒熱了，然後舀一勺涼油入鍋，把鍋用油潤一潤。

  李輝東又對兩個徒弟說：「看到你們師叔潤鍋沒有？你們兩個也要注意這點，像是炒一些上漿的菜，一定要提前潤鍋，否則食材下鍋一定會粘鍋，明白嗎？」

  張磊和楊鵬再次回應：「知道了師父。」

  馮正明潤鍋後，在鍋里倒上油，涼油的時候把核桃仁先下鍋。

  在油溫逐漸升高過程，核桃仁也慢慢被侵炸的酥脆。

  把核桃仁撈出去，油溫差不多在四五成的樣子，馮正明把雞肉丁直接下鍋。

  雞肉丁下鍋，迅速用炒勺撥散開。

  隨著油溫升高，雞肉丁逐漸泛白，大約是七八成熟度便起鍋倒出去。

  鍋里放一點豬油、花椒油和花生油，先把蔥姜蒜末下鍋煸炒出香味來。

  接著是向鍋里下入甜麵醬，迅速把甜麵醬在鍋中用炒勺滑散。

  李輝東又在旁邊提醒兩個徒弟：「看著你們小師叔的烹飪過程，這一步飛醬也是極為關鍵，如果醬炒的不好，那就不是醬爆雞丁。」

  馮正明把鍋里的醬炒到開始起泡，接著用炒勺舀起一勺碗汁烹入鍋中。

  依舊是用炒勺快速進行攪動，讓鍋中的碗汁逐漸變得粘稠。

  接著把雞肉丁下鍋，迅速進行翻炒，讓鍋中的醬汁迅速均勻包裹在每個雞肉丁的表面。

  整個炒制過程非常迅速，最後再把核桃仁下鍋關火，一邊翻炒一邊把鍋里的雞肉丁盛出裝盤。

  馮正明這盤《醬爆雞丁》完成。

  讓一旁觀看的張磊和楊鵬看的是有些目瞪口呆。

  兩人真是沒有想到，他們這位小師叔手藝如此好，從前期備料到烹飪的過程，簡直就是一氣呵成非常利落。

  盤子裡的醬爆雞丁，每一個雞肉丁表面上裹著醬汁，但又沒有全部包裹住。

  同時，盤子裡也幾乎是沒有多少湯汁和油溢出。

  張磊和楊鵬還在盯著看，李輝東再次發話：「行了，別看著了，趕緊去把這盤《醬爆雞丁》給前邊上菜。」

  張磊和楊鵬回過神來應了一聲，立刻是搶著伸手要去上菜。

  最後還是林家成端著這盤菜出去上菜。

  菜被端走，李輝東看著馮正明已經收拾好鍋勺，滿臉都是濃濃的欣賞之色。

  「正式拜師也就兩年時間，你這廚藝進步還真快。」

  馮正明微笑說：「師哥就別笑話我，我經驗還是不足，今天這道醬爆雞丁還真是有點緊張。」

  李輝東哈哈大笑著說：「多上幾次灶就不緊張了。」

  (本章完)

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