第280章 湯的正面比拼

  第280章 湯的正面比拼

  馮正明這次比賽做的湯菜，算是一道非常講究功夫的菜餚。

  這道菜名為：八珍布袋雞。

  布袋雞算是魯菜中的一道老菜，算是和福祿鴨相對應。

  和福祿鴨一樣，布袋雞也需要把整隻雞脫骨。

  不同的是，福祿鴨算是一道扒菜。

  布袋雞則是一道湯菜。

  馮正明的這道八珍布袋雞更是一道多年已經沒有人做的老菜。

  首先是需要燉煮一鍋上好的湯。

  然後就是需要整隻雞脫骨。

  必須要一整隻雞的骨頭全部脫骨，而且還不能把雞皮弄破了，最後脫骨後的雞像是一隻布袋子，能夠盛水不漏。

  然後還需要把八珍切成絲團成丸子，用高湯把丸子汆燙熟。

  整隻雞完成脫骨，要先把雞翻過來，用蔥姜料酒以及開水進行汆燙。

  再把布袋雞翻回來，把八珍丸子塞進布袋雞當中。

  放在一個湯碗中，再加入提前你準備好的高湯，放在蒸鍋里進行蒸製。

  最終呈現出一道仿佛一整雞燉出來的雞湯。

  但實際上，湯中融合了雞肉和八珍的味道，八珍丸子配合上湯一起邊吃邊喝，非常鮮美。

  昨天夏明燁展示了一下孔府菜中的脫骨功。

  馮正明今天也算是不甘示弱，同樣是展示一手脫骨功。

  在湯燉煮上之後，他開始很小心進行整隻雞脫骨。

  為了不把雞皮弄破，馮正明用一把小刀，一點一點從雞屁股開始，慢慢一點一點貼著雞骨頭把雞肉和骨頭分割開。

  然後一點一點貼著骨頭向里，逐漸把整隻雞的雞骨頭慢慢剔下來。

  這個過程真是一個非常考驗耐心的過程。

  可不是昨天夏明燁豬蹄子剔骨。

  他可以一刀從豬蹄的下面劃開，然後慢慢貼著骨頭一點一點剔出骨頭。

  馮正明的剔骨不能把雞皮弄破，他需要更加的小心翼翼。

  所以他有充足的時間去煮湯，因為整雞脫骨需要很長時間。

  發現馮正明那邊不緊不慢，一邊在燉著湯，一邊在慢慢給整雞脫骨。

  評委們自然也都是意識到，這最後一場比賽馮正明是要拿出真正的技術來。

  夏老師傅遠遠望著馮正明，對身邊的顏老師傅說：「老顏，正明這算是要正面向我們孔府菜宣戰啊。」

  顏老師傅聽後笑起來：「哈哈哈，老夏你這話說的，正明是我徒弟沒錯，但年齡上比你們家的小燁沒有大幾歲，他們年輕人之間的比試，應該算不上是什麼宣戰吧？」

  夏老師傅說：「他昨天的黃燜栗子鴿，已經算是把我們的帶子上朝比下去，今天他這個八珍布袋雞，明顯也是對標了昨天小燁的那道孔府仿熊掌，這還不算是宣戰嗎？這也太巧了吧？」

  顏老師傅說：「不能說巧，是你們孔府菜確實做的更加精細，給了正明不少的啟發。」

  說到這裡，顏老師傅強調一句：「何況，無論是昨天的黃燜栗子鴿，還是今天這個八珍布袋雞，都是老菜，不能說是針對你們的孔府菜。」

  兩位老師傅的對話，也讓旁邊的其他幾位老師傅和評委都聽到了。

  侯師傅笑著說：「兩位老師傅，你們不用這樣劍拔弩張，晚輩這樣比一比，不是挺好的嗎？而且之前大家也都說了，比賽是第二位，年輕廚師相互交流才是關鍵。」

  夏老師傅有些無奈：「我總覺得，小燁這麼跟正明比，有點吃虧了。」

  顏老師傅笑起來：「你這人，他們年齡上差不多吧？正明比小燁大不了幾歲，而且真要說起來，正明他正式拜師學廚，時間比你們家的夏明燁還要短，小燁應該是從小就跟著伱們身邊耳濡目染，正明可沒有那樣機會。」

  這個時候，蘇老師傅也忍不住開口。

  「老顏這話說得對啊，老夏你們家夏明燁才算是這次比較中的底子最深厚的，他是從小就耳濡目染，稍大一些就有機會跟你們學了。」

  夏老師傅聽這番話，一時之間也是有點無話可說。

  確實是顏老師傅和蘇老師傅說的那樣。

  夏明燁這次比賽上的優勢比較明顯。

  其他年輕廚師學廚的經歷，以及他們所拜的師父，肯定都比不了夏明燁的家學淵源。

  夏老師傅也只能是嘆息一聲：「希望小燁通過這次比賽能夠收穫一些東西，以後對待廚藝上更加認真一些。」

  侯師傅說：「我們這次還是以交流為主的，所以比賽的結果大家真的不用在意，年輕廚師只要展現出自己的實力，對他們而言就是成功，再加上和其他年輕廚師的交流，相信年輕廚師們都會在這次交流比賽中獲得成長。」

  夏老師傅再次看向馮正明，看到他已經算是把雞骨頭剔出來一半。

  那份耐心和穩健的刀工，著實是讓夏老師傅很是感慨。

  「年輕人，確實是應該有年輕人的樣子，馮正明敢在比賽中拿出這道菜，也是真的亮出了年輕人不服輸的勁頭，這點上，我們家小燁應該要多多交流學習。」

  不只是夏老師傅這樣認為，其他老師傅們也都這樣認為。

  蘇老師傅說：「我要是能有這樣一個年輕上進的徒弟，那可真是可以心滿意足的退休了。」

  王老師傅笑起來：「哈哈哈，老蘇也開始羨慕老顏了吧？」

  蘇老師傅盯著馮正明，有些眼饞地說：「是真的眼饞，我怎麼沒遇到這樣好的小徒弟？」

  這話把在場其他老師傅們都給逗樂了。

  老師傅們目光投向馮正明，看著他耐心穩健的整雞脫骨。

  大家心裡多少也都是有些眼饞。

  馮正明不知道老師傅們又在談論自己。

  更加沒有在意旁邊不少年輕廚師，無論是參加比賽還是沒有參加比賽的，很多人都把注意力放在了他的整雞脫骨上。

  馮正明就是一心一意，認真慢慢把雞骨頭一點一點刮出來。

  在背脊的地方，是非常薄的地方，可以說是稍有不慎都可能會把雞皮弄破。

  所以馮正明是相當小心，小刀一點一點慢慢貼著骨頭刮。

  與此同時，灶上的湯咕嘟咕嘟燉煮著。

  馮正明抽空看了看灶上的湯。

  經過一段時間的燉煮，湯已經開始呈現出濃郁的香味。

  這一鍋湯里，有老雞、老鴨，有豬骨、火腿，當然大塊的蔥姜少不了。

  隨著燉煮的時間越來越長，湯的香味真是飄散出來，香味很自然吸引不少人矚目。

  不過在今天，不少廚師都是要出湯菜，所以飄出香味的灶頭倒也不是只有馮正明這一個，其他一些灶頭也都是飄出香味。

  也有一些簡單一些的廚師，就是現場做上一份比較簡單的三鮮湯。

  還有廚師現場做了一道家常的西紅柿蛋湯。

  當然現場做的西紅柿蛋湯，和平時家裡做的還是有不小區別。

  馮正明經過了一番細緻的忙碌，終於完成了整雞脫骨。

  雞骨頭被馮正明全部脫出，只剩下如同布袋子般的一張雞皮。

  看到馮正明整雞脫骨完成，讓現場受邀的外國人真的是全都目瞪口呆了。

  昨天夏明燁的豬蹄脫骨已經對外國人很震撼。

  但是今天馮正明這個整雞脫骨，真是更加超出了外國人的認知。

  看著脫骨後的雞皮袋子，真的是能夠裝水，而且還不會漏，讓外國人簡直是不可思議。

  如果不是親眼看到，親眼看到馮正明一點一點完成脫骨。

  可能外國人根本就不敢相信這能夠辦到？

  常宗福和幾個外國人交流，告訴他們這種整雞脫骨算是中餐廚師的一種技術，這份手藝也不是每個廚師都能做出來，可能還是需要經過長久的練習。

  外國人向馮正明豎起大拇指，真的是對他的這一手稱讚不已。

  完成整雞脫骨，接下來是要對脫骨的雞皮袋子進行汆燙。

  鍋里的水燒開，加入蔥姜料酒，把雞皮袋子翻過來，放在水中汆燙一番。

  但是也不能夠汆燙太過，出一出異味就要撈出去。

  然後用冷水把雞皮袋子清洗乾淨。

  接著馮正明開始處理準備好的八珍。

  今天馮正明選用八珍是：海參、乾貝、火腿、雞肉、蝦仁、香菇、冬筍、蹄筋。

  煮好了高湯，一半進行掃湯，獲得清亮的高級清湯。

  另一半的湯則是用來汆煮八珍。

  雞肉和蝦仁剁成泥，蹄筋切成小丁。

  剩下的海參、乾貝、火腿、香菇和冬筍全都切成細絲。

  然後把雞肉和蝦仁泥拌在一起，加入蛋清和澱粉攪打上進，用虎口擠成丸子，再把切成丁的蹄筋包進丸子裡，丸子在準備好混合的海參、乾貝、香菇和冬筍四種絲上滾一滾。

  均勻用四種絲在外面包裹住丸子，之後下入湯鍋當中，用關火後的高湯汆燙成型。

  這麼一顆一顆的八珍丸子準備好。

  再把八珍丸子一部分塞進到布袋雞里，把雞皮袋子撐起來。

  將布袋封好後，擺好再行放在湯碗當中。

  剩下的八珍丸子擺在湯碗裡，接著把準備好的高級清湯倒入湯碗中。

  最後還要用一個蓋子蓋住湯碗，防止在蒸製過程中，其他的水汽滲入到湯碗中去。

  準備好把湯碗放進蒸鍋，開始慢慢蒸製這碗八珍布袋雞湯。

  這又是一個比較漫長的過程。

  馮正明倒也已經不著急，因為基本上蒸出來這道菜算是完成。

  所以他先慢慢把灶台收拾一番，清理乾淨案板把刀具歸納收好。

  甚至馮正明還把腳下的地面都清掃了一番。

  可以說是把自己比賽的場地給認認真真打掃了一遍。

  看到馮正明認真把自己比賽的場地還給打掃一番。

  讓評委們也都是頻頻點頭給予肯定。

  「正明還是很傳統的廚師，知道需要順手把灶台清理乾淨啊。」

  「是啊，現在很多年輕人都不注意這點。」

  「現在很多年輕廚師，不光是不會清理灶台和腳下，有些連切菜的墩子都不會清理了。」

  「切墩過去的功夫，是要切完後就要鏟乾淨和抹乾淨的，現在好多年輕廚師都不注意這點，而是把這些都丟給其他人去做了。」

  「有些東西還是不能丟，必須要認認真真去做好。」

  老師傅們的一些話，還是希望年輕廚師都能更好的把手藝傳下來，同時一些優秀的傳統烹調過程，也必須要好好的傳承下去。

  現場除了馮正明的這道八珍布袋雞湯。

  其他一些廚師也都是拿出做湯的手藝來。

  夏明燁做了一道孔府一品八珍湯，做法上也是需要先燉煮湯，然後要吊出清湯來，再加入八珍做出的一道湯。

  而現場來自泰豐樓的一位年輕廚師，則是做了一個魯菜中的經典烏魚蛋湯。

  這樣三道湯算是在現場獲得了不小的關注。

  老師傅們也都是紛紛對孫老師傅表示，他們泰豐樓年輕廚師的烏魚蛋湯也算是讓人期待。

  「老孫，你們泰豐樓有些深藏不露，竟然在最後還藏了這麼一手啊。」

  「哈哈哈，前邊沒見你們泰豐樓年輕廚師發力，這道最後的烏魚蛋湯讓人期待了。」

  「烏魚蛋湯要做好可是也不容易，小酸辣的味道，如何調配好很重要。」

  「泰豐樓應該還是有些手法在的。」

  孫老師傅面對老師傅們的誇讚，也是趕緊說：「我們不敢不認真了，前邊都是看你們的徒弟、徒孫們大放異彩，我們泰豐樓怎麼能一直不聲不響呢。」

  侯師傅笑著說：「看起來，最後一場的比賽，年輕廚師們是真的下了功夫。」

  湯的關鍵首先是在於原湯是否燉煮的足夠好，其次就是在做湯上菜的時候，是不是能夠把湯的味道調和好，要讓湯的味道和食材相互搭配契合。

  這其中不同的廚師，又有著各自不同的一些方法。

  包括燉煮原湯的時候，每位廚師可能加料都會有一些不同。

  所以要想把湯做好，實際上也相當考驗廚師能力。

  馮正明在打掃完畢，蒸鍋里已經開始慢慢滲出了雞湯的香味。

  他立刻關火，小心翼翼把蒸鍋的蓋子揭開。

  蒸鍋蓋子揭開，濃郁的香味已經是鋪面而出。

  馮正明接著很小心把蒸鍋里的大湯碗端出去。

  蓋子揭開瞬間，一股香濃的味道瞬間飄散開。

  這道八珍布袋雞湯算是完成了。

  (本章完)

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