第404章 傳統基礎上的創新

  第404章 傳統基礎上的創新

  工作餐結束，這次沒有等馮正明或者是其他廚師發號施令。

  梁曉成和兩個學徒主動承擔了清理案台，收拾餐盤以及清洗的工作。

  對剩下沒有主動去承擔收拾和清洗工作的學徒。

  顧志成他們青年廚師不等馮正明開口，立刻召集他們，並且帶著他們在後廚里幹活，為中午匯泉樓營業做最後準備。

  齊家樂對跟著他的兩個學徒說：「你們兩個，去把盤子準備一下，記得小心一點。」

  發號施令後，齊家樂看到兩個學徒站著不動，他剛想要發火，想起了馮正明之前說過的話。

  意識到這兩個學徒今天才來，很多活確實是不懂怎麼幹。

  所以他乾脆自己領著兩個學徒去收拾盤子。

  並且也教給兩個學徒，應該要怎麼收拾盤子。

  「看到沒有？這些盤子你們要根據不同的分類規劃擺放好，每天在晚上最後營業結束，所有的盤子都清洗乾淨後，要全部歸納收到這邊來，第二天營業前，要每樣拿出一部分，全都擺放在那邊架子上，方便出菜的時候取用。」

  兩個學徒自然是有些好奇：「齊廚，為什麼不把這些盤子放在那邊架子上呢？」

  齊家樂說：「放在那邊架子上，萬一碰掉了砸了怎麼辦？還有這邊的柜子是有門的，可以在晚上的時候關上，不至於把清洗乾淨的盤子弄髒了。」

  接著齊家樂又認真教兩個學徒，應該要怎麼取用不同規格的盤子。

  「這種平的盤子，一般是用的最多的，所以我們要多取用一些這種盤子，其他不同造型的盤子，先取一部分帶過去，可能有特定的菜要用的時候，比如要做糖醋鯉魚，要用這種大魚盤，你們要主動過來拿一個過去。」

  大致教了一下，齊家樂又對兩個學徒說：「在後廚跟你們在學校不一樣，後廚你們要眼裡有活，主動去幹活，你們要主動融入後廚，不要像算盤珠子，撥一下才會動一下。」

  齊家樂屬於比較喜歡說教的，所以他說的東西會比較多。

  像是管偉平時的話不多，他帶著兩個學徒的時候，幾乎是沒有這麼多廢話。

  就是直接說要幹什麼？並且給兩個學徒示範應該要怎麼做。

  示範過後，管偉不容分說讓兩個學徒自己去干。

  如果兩個學徒乾的不對，管偉也不發火，只是嚴厲指出錯在哪？然後再讓學徒繼續去干。

  幾個青年廚師，他們用不同的教導方式，分別帶著自己的學徒。

  後廚里因為十個學徒的加入變得熱鬧。

  當然也就因為十個學徒的加入變得稍微有些亂。

  馮正明這位主廚，在其中進行一些協調。

  在廚師自己忙碌沒有功夫指點學徒的時候，馮正明會直接分派給他們學徒任務，讓他們按照要求去做可以做的事情。

  甚至很多時候，馮正明會讓陳安邦去帶著學徒一起幹活。

  陳安邦作為一個沒有上過職校，算是半路出家的學徒，一開始還有些受到其他學徒排擠。

  職校來的學徒都覺得，自己好歹也是職校正兒八經畢業的。

  陳安邦這個連職校都沒有上的，有什麼資格帶著他們一起幹活？

  難道自己職校學的東西，不比陳安邦這個半路學廚的厲害？

  結果事實很快證明，職校學徒們在實踐經驗上比陳安邦差的不是一星半點。

  陳安邦雖然沒有上過職校，沒有接受過職校那種更加系統的技法教學。

  但是他從馮正明開乾飯鋪的時候就一直在後廚，而且他是一直跟在馮正明身邊，所以陳安邦對後廚里很多流程甚至比青年廚師們還要熟悉。

  就像是在處理採購回來大蝦的時候，陳安邦會知道不同的蝦應該要怎麼分類處理。

  通常匯泉樓會採購好多種蝦，最次一等的是凍蝦。

  這些蝦通常都是被剝出蝦仁，還要把蝦頭和蝦殼留下來煉製蝦油。

  接下來一等的是普通的活白蝦，這些蝦也是需要剝殼烹飪，但通常不會提前剝殼，而是要等需要做的時候再去剝殼處理。

  再往上一等的是渤海灣的大明蝦，這些大明蝦都是馮正明通過六師兄關係搞到。

  這些蝦的特點是個頭大，而且蝦殼會非常薄，同時裡面的肉質又很飽滿緊緻。

  大明蝦通常都是要用來做像是油燜大蝦、醋烹大蝦、干炸大蝦、大蝦這一類的菜，最後成菜出來因為蝦殼很薄會非常透亮好看。

  而這些大明蝦更加是要保證蝦的新鮮，絕對不能提前去處理，要等有顧客點菜後再去處理。

  這些大明蝦最麻煩的地方在於絞蝦的過程。

  需要把蝦頭、蝦須、蝦腳、蝦尾都修剪非常整齊，還需要在蝦背上剪開，要把蝦線給清理乾淨。

  光是絞蝦這一步，把十個新來的學徒一大半都給整不會了。

  蝦頭部分要剪掉三分之一，然後還需要把蝦頭中一個黑色沙包挑出去。

  關鍵是剪掉蝦頭的部位這也是個技術活。

  如果蝦頭剪得不夠，不好把沙包挑出去。

  如果剪掉的太多，那蝦頭中的蝦腦都會流掉。

  這方面，陳安邦也是跟著馮正明練了許久，才算是能掌握住訣竅。

  陳安邦現在光是絞蝦，能夠保證大小相當的蝦，他剪完之後每一隻蝦依舊是幾乎一模一樣。

  這是馮正明的要求，因為只有這樣才能保證出菜擺盤的時候，所有蝦擺在盤子裡個頭大小几乎一樣相當規整。

  這也是魯菜的特色，魯菜講究的並非是華麗和味覺上刺激。

  魯菜要的是一種規整平和下的獨特美感。

  大明蝦還不是匯泉樓採購蝦中最頂級。

  最後一種品質上要比大明蝦更好的蝦便是桃花蝦。

  這種同樣是產自渤海灣的蝦，個頭上仿佛是大一點的河蝦般。

  但是蝦殼更加薄，而且蝦肉緊緻飽滿。

  尤其是在初春時節，抱籽的桃花蝦更是相當美味。

  桃花蝦的處理上，匯泉樓後廚會更加細緻。

  首先是不去破壞蝦的本身，要保留蝦的完整性。

  但是在烹飪前，還是要把蝦須和蝦腳稍微修剪，以做到最後擺盤的時候整齊。

  匯泉樓里一道馮正明設計的熗拌桃花蝦，更是幾乎每一桌訂包間的老闆們都必點的一道菜。

  陳安邦把各種不同蝦的處理，一邊自己做一邊給新學徒講解一遍。

  這麼一番細緻的講解，讓新學徒們對陳安邦也都是有些刮目相看。

  之前多少還有些看不起陳安邦的他們。

  在看到陳安邦非常利落處理蝦後，也是明白他們雖然是職校畢業，但是後廚里的實踐經驗，真的是比陳安邦差遠了。

  看到了差距，新學徒開始和陳安邦套近乎。

  梁曉成在陳安邦身旁一邊跟著學，一邊笑著問：「師兄，看你這處理蝦的手藝應該幹了挺久，你跟著主廚多久了？」

  陳安邦是個比較實誠的人，被新學徒稱呼「師兄」，讓他還有點不好意思。

  「不，不用叫我師兄，我不像是伱們，沒上過職校的，我跟在主廚身邊，是從他開始開乾飯鋪的時候就跟著了。」

  旁邊另一個新學徒立刻說：「哇，師兄那你算是經驗十足的前輩啊，你是不是已經拜師主廚了？」

  陳安邦被這麼一番吹捧，更加緊張了：「不，不是的，我不是什麼前輩，我也沒有拜師呢，主廚收徒很嚴苛的，像是孫海和夏蕙他們那麼厲害都沒有拜師成功，我肯定更加不可能拜師，我到現在都不能上灶。」

  對陳安邦的實誠，讓新學徒們頓時覺得他比較好相處。

  梁曉成笑著說：「師兄你別謙虛，你看在後廚里的經驗方面，你比我們足的，我們以後還需要多跟你學習。」

  其他新學徒都紛紛表示，以後要多跟陳安邦學習。

  這些後廚里的動靜，都被馮正明給看在眼裡。

  只是因為中午也有幾桌客人，馮正明忙著做菜，暫時也懶得去管。

  不過眼見一幫新學徒在陳安邦身邊，圍著他吹捧有點越來越過分了。

  馮正明還是開口喊道：「桃花蝦準備好了嗎？」

  聽到馮正明的話，陳安邦趕緊應聲：「好了。」

  接著陳安邦是把修剪後，並且沖洗乾淨的桃花蝦拿給馮正明。

  馮正明接過蝦的同時，提醒陳安邦一句：「小心糖衣炮彈，不要太實誠，有些東西該藏一手要藏一手的。」

  陳安邦聽了有些疑惑看向馮正明，沒有能明白馮正明的意思？

  看到陳安邦是一臉懵，馮正明也無奈地說：「行了，你去孫海那邊，他們幾個新人讓他們跟的廚師帶他們就行。」

  把陳安邦支開，馮正明這邊也開始準備熗拌桃花蝦。

  首先是要把桃花蝦汆燙成熟。

  汆燙的過程必須要非常注意火候，要在蝦殼變色瞬間撈出。

  接下來是瀝乾水了之後，加入一些蒜末和調料拌勻，擺放在盤子裡。

  在鍋里把香油燒熱，之後下入花椒炸出香味來。

  香味被炸出來後，熱油澆在撒上蔥末的桃花蝦中，再在盤子上面扣上一個碗。

  這樣悶著的狀態下，馮正明便讓人去給顧客上菜了。

  這樣的上菜方式，讓後廚新來的學徒們都是滿臉驚訝。

  他們完全是想像不到，竟然還有這樣去上菜的方式？

  這一刻，他們突然就意識到，匯泉樓後廚里很多東西，是他們在職校絕對不可能見識到的。

  當傳菜生跟隨服務人員一起，把扣著碗的這盤熗拌桃花蝦端進包間裡。

  傳菜生捧著托盤，讓包間服務人員給顧客把盤子端上桌。

  擺放好了之後，再把扣在上面的碗揭開。

  扣碗揭開，首先讓包間裡顧客嗅到的是誘人香味。

  香油、蔥、蒜、花椒混合著蝦的香味瀰漫。

  再看盤中，一隻一隻晶瑩剔殼薄的桃花蝦，上面點綴著一點點小蔥花。

  真是看著就非常的漂亮。

  服務人員介紹說：「熗拌桃花蝦，請各位慢慢享用。」

  等服務人員和傳菜生退出去後。

  這一桌請客的老闆立刻指著這盤菜說：「來來，大家快點嘗嘗，這個菜可是匯泉樓的名菜。」

  被請的客人們也都很好奇。

  「桃花蝦還能這樣吃嗎？」

  「是啊，我一直以為桃花蝦是油炸後吃呢。」

  「桃花蝦確實好吃啊，我在煙城那邊吃過，那個美味，忘不了。」

  「匯泉樓這做法，聞著是真的好香。」

  請客的老闆微笑說：「我以前也以為，桃花蝦是油炸酥脆的去吃，後來吃過匯泉樓的這個熗拌桃花蝦，我才知道什麼是真正的鮮美，你們快嘗嘗看。」

  在請客老闆極力推薦下，受邀的人也都是紛紛動筷子。

  用筷子夾起來，可以看到每一隻桃花蝦個頭都不小，不像是市面上一些很小的那種。

  關鍵桃花蝦的蝦殼很薄，經過汆燙後更是幾乎完全透明。

  也不用剝殼，把整隻蝦送入口中。

  當牙齒咬開瞬間，酥脆的蝦殼，咬開后里面是鮮美汁水，還有是緊緻Q彈的蝦肉。

  可以清楚品嘗到，熗拌這桃花蝦的味道，尤其是燜進去的花椒油香味。

  包間裡有幾位客人甚至忍不住捂住嘴巴。

  不希望讓香味從口中飄散出去。

  吃完口中的蝦，客人們都紛紛表示這道菜確實美味。

  「鮮，真是鮮。」

  「淡淡的鹹味，沒有影響到桃花蝦鮮甜，花椒香味更是非常好。」

  「好吃啊，原來這才是正確桃花蝦的吃法。」

  請客的老闆有些得意：「是不是很不一樣？我第一次吃的時候，也是被驚到，匯泉樓的小馮主廚真是有一手的，不愧是青年廚師狀元。」

  包間裡眾人都是紛紛點頭，很認可馮正明和匯泉樓。

  有這道熗拌桃花蝦開頭。

  包間裡被請的客人接著見識到馮正明和匯泉樓的厲害。

  幾乎每道菜都有著匯泉樓獨特的特點。

  但是真要是去辨認，又會發現每道菜都是魯菜。

  所有菜的烹飪技法上沒有脫離魯菜的傳統技法。

  但是在傳統技法基礎上，馮正明又進行了一些新設計，賦予菜品一些不一樣的滋味，而菜品本身的整體又是各種滋味相當融合。

  顧客品嘗到與眾不同的美味。

  後廚新學徒也見識到很多他們職校里不曾見識到的，傳統技法的全新運用。

  (本章完)

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