第405章 給新學徒打個樣（求月票）

  第405章 給新學徒打個樣（求月票）

  後廚里，鮑峰領著他的兩個新來學徒開始處理魚片。

  魚是新鮮的海鱸，上午的時候已經宰殺清理乾淨，而且是已經把肉片下來，魚骨上午的時候已經被拿去熬湯了。

  現在包間裡點單上有一份醋椒魚湯，所以要把魚片準備出來。

  鮑峰領著兩個學徒在旁邊看著自己先操作其中一片。

  「魚肉清洗乾淨後，一定要把水擦乾了，這種做醋椒魚湯呢，一般魚片是不去皮的，如果是單純做一個魚片的話，是需要去皮的。

  片的時候，這樣斜刀抹刀片，大約每一片這樣下去是8毫米的樣子。」

  鮑峰一邊說一邊也是認真做著，可以說是非常的麻利。

  很快半邊的魚肉已經被片好了。

  然後剩下的半片，鮑峰讓兩個學徒都試試看。

  「你們兩個一人一半吧，片片，試試看。」

  兩個學徒站在墩子前頓時就有些戰戰兢兢了。

  畢竟鮑峰在旁邊看著，所以兩個學徒明顯是有些放不開手腳。

  鮑峰說：「你們兩個不要怕，片壞了沒關係，大不了這半片我們自己吃，回頭這條魚的錢我給你們出了，不要畏首畏尾。」

  有了鮑峰這話，兩個學徒自然是膽子大了起來，下刀也變得利落很多。

  因為也就是半片魚，所以兩個學徒敢下刀之後很快就片完。

  等到魚片都片完了之後，鮑峰給予兩個學徒鼓勵。

  「挺好的，雖然還不夠熟練，但是看著效果還不錯，以後多練練就好了。」

  接著鮑峰教兩個學徒如何給魚片上漿了。

  「記住這個魚片不能上很厚的漿，必須要是那種薄薄的一層，似有似無的狀態就行。」

  說著鮑峰首先是給魚片上一個底口。

  「上漿前，這個底口一定要給一點，大約是三分的口，不要放太多的鹽了。」

  鮑峰加了一些鹽，還加入一點點糖，再加入一點黃酒，然後用手從下面抄起魚片來進行抄拌，讓魚片把味道吃進去。

  之後再用大約是半個雞蛋清，加入一點點干玉米澱粉。

  「這個時候上漿一定要注意，不要加水，干玉米澱粉抓一小撮在雞蛋清里，就是這麼一點點抓勻了之後，澆在魚片上，還是這樣抄拌它。」

  鮑峰一邊抄拌魚片，一邊繼續給旁邊兩個學徒講解。

  「一定要起粘了才行，不要說是不粘，那就不行，這樣表面薄薄一層，最後蔥油澆上一點封住魚片就好。」

  鮑峰教兩個新學徒的方法要更加的細緻一些。

  看得出來，鮑峰是相當認真的一位老師。

  有鮑峰細緻的教導，讓兩個新來學徒感到收穫不小。

  在匯泉樓後廚，漿好的魚片汆燙過程也是和學徒們職校里看到的不一樣。

  匯泉樓後廚里，漿好的魚片是單獨在煮開後乾淨的蔥姜水汆燙的。

  這麼一來，可以保證汆燙出的魚片非常乾淨。

  並且汆燙過程中，魚片的一些不好雜味也會被處理掉。

  這道醋椒魚湯用一個比較深的大海碗，下面還要點上汆燙過的豆芽，再把汆燙好的魚片放在上面，之後是對提前準備好的奶白色魚湯進行調味。

  味道調好了之後，再淋在大湯碗當中去。

  上菜的時候，蔥花和香菜都是單獨放在小碟子裡。

  傳菜生送到包間裡，服務人員會把魚湯上桌，然後詢問客人是不是要盛湯？

  還有湯里是不是要加蔥花或者是加香菜。

  如果客人表示要加蔥花或者是香菜，服務人員會先在單獨準備的小湯碗裡，放上一些蔥花或者是香菜，或者是兩種都放上，然後用熱湯沖一下。

  等蔥花和香菜漂浮起來後，再加入魚片、豆芽菜，最後再把湯添到七、八分滿放在客人面前。

  可以說這份服務，也屬於匯泉樓的一個特色，是幾家大酒樓暫時都做不到的。

  包間裡客人，光是感受到這份服務，真的是會覺得在匯泉樓吃飯很舒適。

  中午通常大部分的酒樓，在沒有喜宴酒席的情況下，客人都不會很多。

  但是匯泉樓不一樣，匯泉樓中午的包間通常也會被訂滿。

  有些老闆會怕晚上訂不到，再加上可能招待的客人早上就來了，所以會中午訂匯泉樓包間。

  選擇匯泉樓或許不是泉城最知名的大酒樓，但匯泉樓是一定能讓本地老闆們因為請這頓飯面子上有光的。

  幾乎所有在匯泉樓請客的老闆，都會聽到被請客人對匯泉樓誇獎。

  沒有誰不誇讚匯泉樓的菜味道很好，同時整體的服務讓人覺得很舒服。

  一個中午的忙碌下來，新來的學徒算是對匯泉樓後廚有了一種全新認識。

  來之前，這些新學徒心裡，多少會覺得匯泉樓後廚是一群年輕廚師，對他們實習唯一的助力只有匯泉樓是泉城一家老字號酒樓這點。

  新學徒里幾乎都是把來匯泉樓實習當做是一個跳板。

  是他們嘗試去泉城其他幾家大酒樓的機會。

  等到中午的營業結束，新學徒們突然意識到，他們能來匯泉樓實習簡直是走運了。

  匯泉樓後廚里，馮正明和他的青年廚師團隊，真的是一群很有能力的廚師。

  或許他們年齡上都不大，暫時還沒有取得烹飪技師的資格。

  所以從職稱上來說，他們還不能被稱為「大師傅」。

  可是這個中午讓新學徒們見識到他們的手藝後，學徒們很清楚他們雖然還不是「大師傅」，但實際上能力已經達到或是接近「大師傅」的水準。

  尤其是馮正明這位主廚，他不愧是青年廚師狀元。

  無論他自己烹飪技能，還是在後廚協調指導上，他幾乎是都能嫻熟掌握。

  新學徒們甚至經歷過這個中午，覺得馮正明就是後廚里的王者。

  那種一切盡在他掌控下的氣勢，讓新學徒們一個個對他是不得不服。

  中午的營業結束後，馮正明又是帶著大家把後廚清理乾淨。

  等全部清理工作都做完了之後。

  馮正明認真對新來的學徒們說：「今天中午你們的表現不能算是很好，當然你們剛來，很多事情不知道該怎麼做？幹活的時候跟不上後廚節奏也正常。

  我希望你們能夠儘快跟上匯泉樓後廚節奏，最重要的是要自己眼裡有活，不要總是等著帶你們的廚師開口再去做，先熟悉每一道菜的步驟，在帶你們廚師動手的時候，提前預知他們下一步需要什麼。

  另外，以後後廚里打掃的事情，全都是伱們去做，今天中午算是給你們打個樣，以後照著今天中午的樣子去打掃，明白了嗎？」

  或許如果上午馮正明問這句話，這些新來的學徒未必會心甘情願的聽話。

  但是現在，經過一個中午的忙碌，學徒們意識到自己的不足後。

  他們算是全都心甘情願地點頭表示：「明白。」

  結束這番訓話，馮正明讓廚師們帶學徒去他們宿舍休息一下。

  「老顧你們帶他們去宿舍吧，讓他們把帶來東西都拿過去，宿舍該怎麼住，你們自己協調吧，我就不過去了，要跟何叔說說晚上營業的事情。」

  顧志成幾人點頭答應，然後帶學徒們去換衣服，拿上他們帶來的包袱去宿舍。

  馮正明從後廚出來，何雲慶已經在匯泉樓大堂等著他。

  坐下來後，馮正明很直接問：「何叔你覺得這批學徒怎麼樣？」

  何雲慶笑了笑說：「還行吧，看著都是一些真正想要學習，想要當好廚子的小伙子，不過帶他們也都是年輕人，可能以後權威性方面會有一點不足吧？」

  馮正明說：「應該不至於，老顧他們年齡比我大的，他們幾個最年輕也已經28了，比這幫學徒大了有十歲呢，何況他們都是有高級證的，這些學徒現在連初級證都還沒拿到，他們還沒資格在老顧他們幾個面前張狂。」

  「現在年輕人，不像是我們年輕那時候，當學徒那可都是要儘可能討好帶自己的師傅們，很多時候活都要搶著去干，只想要好好表現，能被師傅給看中了，到時候能真的被收了徒，那心裡會美上好一陣。」何雲慶不免回想起自己年輕時。

  馮正明聽後笑起來：「哈哈哈，我當初被師父收徒的時候，也是特別激動。」

  何雲慶搖頭說：「你不一樣啊，你可是被顏老師傅收徒，要知道多少人都想拜師顏老師傅的。」

  稍微停頓一下，何雲慶又說：「泉城職校這次為什麼只來了一個學生？還不是心裡都想著去泉城其他的餐館和酒樓？想要找機會遇上一位大師傅或者老師傅能拜師？」

  馮正明自嘲道：「哈哈哈，這麼說我屬於走了狗運。」

  何雲慶趕緊擺擺手：「不能這麼說，我聽顏老師傅說了，你拜師之前，在燕喜樓的後廚里，那可是搶著干各種雜活，最終靠你那份吃苦耐勞的精神打動顏老師傅。」

  馮正明也是點點頭：「其實今天看到這批新學徒，我也算是明白，為什麼師父他們收徒的時候，都是收那些眼裡有活，能夠吃苦耐勞的徒弟。」

  「哈哈哈哈……」這話把何雲慶給逗樂了。

  何雲慶也看得出來，今天馮正明對這批學徒的表現並不是很滿意。

  或許後來這批學徒慢慢跟上後廚節奏，他還算是有些滿意了。

  但一開始學徒跟不上節奏，而且也不懂得主動幹活，確實是讓馮正明很不滿。

  當初他在燕喜樓後廚，一開始沒有想過要拜師，他只是想要多幹些活，可以跟後廚里那些師兄們學到一些手藝。

  而且那時候馮正明因為是主動願意多幹活，很得那些師兄們的喜歡。

  所以師兄們閒暇的時候，也會主動給馮正明傳授、講解很多東西。

  廚師是一個標準的勤行。

  什麼是勤行？

  那就是必須要眼勤、手勤，要能實實在在去幹活的。

  如果不能實實在在主動幹活，通過幹活中主動學習，實際上是真的當不了廚師。

  更加不要說成為真正的大廚、大師傅、老師傅了。

  哪一位大廚不是從學徒干起，一點點的學習和磨練出來？

  大師傅更是要吃上不少的苦頭。

  老師傅可以說是把一生都奉獻給灶台了。

  馮正明嘆了口氣：「或許是因為，上次師父給我介紹來的夏蕙和孫海都算是經過師父挑選，也都是經過了一些磨練，所以跟他們兩個當初對比，這批學徒我的要求自然高了不少。」

  何雲慶笑呵呵說：「你的要求確實高了，你自己想想，當初夏蕙和孫海剛來的時候？還有陳安邦他剛開始進後廚，他們都是什麼樣子？」

  被何雲慶這麼一點，馮正明回想起當初夏蕙、孫海和陳安邦的情況。

  他倒是對這批學徒的觀感有所改觀了不少。

  當初夏蕙和孫海剛來，一開始也跟不上後廚的節奏。

  不過兩人比這些新學徒優秀的地方在於，兩個人都會主動找活干。

  尤其是兩人剛到那時候的乾飯鋪，直接在後廚里系上圍裙就把碗盤都給洗了。

  單從這一點上，還是要比這次的新學徒要更加積極。

  不過馮正明再想到一開始陳安邦什麼都不會，在後廚一步一步算是被自己手把手教出來。

  他心裡倒也是對這批新學徒要求放寬了。

  至少這批新學徒都是職校畢業，基本功還是都過得去。

  不用像是當初教陳安邦的時候那樣，需要全部從頭開始去教的。

  思考完新學徒的事情，馮正明接著跟何雲慶詢問晚上包間預訂的情況。

  何雲慶把記錄的本子拿給馮正明看。

  「今晚包間也都訂出去，但是幾個常來，花費都比較高端的老闆今晚都沒有來，我覺得應該是選擇去了幾家大酒樓那邊。」

  這個記錄本子，才是真正何雲慶手上的「法寶」。

  何雲慶會用自己的方式，和那些訂包間的老闆慢慢熟絡。

  就像是攀上一種關係，從而了解到不同老闆的消費能力。

  應對不同消費能力的老闆時，何雲慶又會專門交代負責點單的服務人員應該要給對方推薦大概是什麼價位的菜，或者是根據對方當天要求推薦合適套餐。

  這也是馮正明挽留何雲慶在匯泉樓的原因。

  仔細看了一遍何雲慶本子上的記錄。

  馮正明思考片刻說：「先觀察一下，如果接下來連續幾個晚上，他們都沒有再來訂包間，我們再一起想想對策。」

  (本章完)

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