第425章 第一個90分（三更一萬二，求月票）

  馮正明和兩位師兄都沒有吭聲，後廚里一時之間除了排氣扇的聲音，幾乎是聽不到什麼聲音。

  這種狀態下，無疑也是給到準備考試的包春勇不小壓力。

  馮正明甚至捕捉到，他在去冰箱裡拿東西的時候，開冰箱門的手都在抖動。

  眼見氣氛有些太過壓抑，馮正明主動走了過去，伸手幫包春勇拉開冰箱門。

  並且在拉開門的同時，低聲說：「是要用凍肉？凍肉切絲確實更容易，但今天這種狀況，你其實應該用生肉。」

  包春勇已經拿到準備要切絲的裡脊肉，聽到馮正明的話他也是一愣。

  看到他似乎想要把凍肉放回去，馮正明又笑著說：「不用放回去了，按照你準備好的來，我可不想打亂了你的節奏。」

  包春勇看向馮正明，臉上努力擠出比哭還難看的笑容。

  心裡想的是：你這不都已經打亂我的節奏了？

  馮正明看到他比哭還難看的笑容，笑呵呵繼續說：「這就受不了了？你今天可是當著師爺的面，被我們幾個考的，這樣你就心亂了，還怎麼考試？」

  這句話馮正明完全沒有壓著聲音，而是直接讓自己的話被後廚里大家都聽到。

  顏老師傅一聽頓時樂了：「你個壞小子，故意搗亂是吧？給我回來，信不信我不讓你當考官了。」

  馮正明是一點不怕，笑嘻嘻轉身從包春勇身邊離開，快步回到兩個師兄身邊。

  然後面對師父時，他還能繼續笑嘻嘻說：「師父，我這是給他放鬆放鬆，我看他開冰箱門手都在抖了，是真的太緊張。」

  顏建興哭笑不得對學徒說：「不要緊張，做錯了沒關係。」

  馮正明則是跟了一句：「做好了，今天我們見證你正式拜師，讓我大哥收了你。」

  這話把後廚所有人都給驚到了。

  顏建興更是張口想要拒絕。

  馮正明卻一臉認真說：「大哥不要急著拒絕，好徒弟如今可不好找的，小包他有膽量在我和兩位師兄當考官，還有師父在場情況下第一個做菜，這份膽魄很難得。」

  李輝東跟著說：「對，小包應該是可以的，建興你收他當徒弟沒問題。」

  顏建興遲疑了一下，還是看向了自己父親。

  顏老師傅笑了笑說：「他考試過關，你就收下這個徒弟。」

  見師父也都同意了，馮正明對還站在冰箱前的包春勇說：「快點過來吧，好好加油，這是你拜師的大好機會。」

  包春勇慢慢把冰箱門關上，站在冰箱門前深吸了一口氣。

  再次轉身的時候，包春勇臉上已經完全鎮定下來。

  看著他一臉認真拿著提前凍過裡脊肉走來。

  大家都能感覺到，他此刻是真的有了足夠信心。

  清炒裡脊絲，說起來算是一道很簡單的菜，就是一道不勾芡，帶著湯汁的清炒肉絲。

  但真的想要把這個菜做好，確實也不那麼簡單。

  首先最重要一點，要能把裡脊絲切得粗細一致。

  一般情況下，裡脊絲要切到大概火柴棍粗細。

  切到火柴棍粗細不算是這道菜對刀功要求上的難點。

  難點在於，需要把裡脊絲全都切到幾乎粗細一致。

  包春勇用凍過的裡脊肉，實際上要比直接切生肉容易不少。

  這倒並不能說，包春勇對自己的刀工沒有自信。

  而是在今天這樣考官陣勢下，他是更加求穩，想要能夠一次通過這次考試，所以選擇切凍過的裡脊肉也沒問題。

  在包春勇凍過裡脊肉拿到案板上，準備要開始切的時候。

  楊斌突然開口問：「你切的是凍過的肉，你知道切好絲之後，應該怎麼辦嗎？」

  包春勇愣了一下，接著他倒是很快反應過來了。

  「需要進行淘洗，一定要把肉絲淘洗到幾乎沖洗不出血色。」

  聽包春勇這麼回答，楊斌點了點頭不再開口。

  包春勇接著開始切絲了。

  要切絲首先肯定是要先切片。

  想要絲能夠切得粗細均勻，那麼在切片的時候就必須要能把片切到薄厚一致。

  這種時候，凍過的肉切起來的優勢體現出來。

  包春勇只需要把刀拿穩，非常平穩的直上直下的下刀切就可以。

  一片一片切下來，一片一片被他在案板上排列整齊。

  看著包春勇切的過程，馮正明和兩位師兄交換一下眼神。

  三個人心裡的想法通過眼神交流是一致的。

  包春勇平時應該在後廚經常做切配的工作。

  他站在案台前，切片和切絲那種從容的狀態，就能看出這個事情他應該每天都做。

  肉絲很快切好，包春勇在顏建興示意下讓馮正明他們看了看。

  馮正明沒有吭聲，而是看向兩位師兄。

  李輝東點頭說：「過關了，你繼續吧。」

  得到李輝東說過關了，包春勇也是不敢有絲毫放鬆，接著進行後面的步驟。

  接著包春勇又切了一些筍絲，筍絲切到比裡脊絲稍微細一點。

  除了筍絲還準備一些青蒜切成段。

  再把蔥姜切成末。

  一切都備好，包春勇全都在盤子裡擺放好，並且把刀和案板順手刮擦乾淨。

  看到這裡，馮正明他們基本是挑不出任何的毛病。

  配菜和配料都準備好，接著就是把肉絲用水進行沖洗。

  直到沖洗肉絲的水幾乎是清水的時候才行。

  沖洗過後，把肉絲放在盆里，包春勇沒有直接把肉絲擦乾，而是又在肉絲里加入一點點小蘇打，然後稍微的抓一抓放在一邊。

  用小蘇打醃製肉絲過程中，包春勇首先坐鍋，鍋里加入清水、蔥椒料酒和鹽，把筍絲下鍋去焯煮到成熟撈出。

  焯好筍絲後，再看肉絲已經開始起粘，再用清水沖洗乾淨。

  然後用一塊乾淨的干毛巾把肉絲上的水完全擦乾。

  這個步驟也是這個菜非常重要的一步。

  加入小蘇打是讓肉絲可以更加的挺，炒出來之後肉絲會很直，而且口感上也會非常好。

  當然不能放多了，而且醃製後需要清水沖洗掉。

  沖洗過後的肉絲必須要把水完全擦乾。

  接下來才是正式醃製肉絲的過程。

  加入大約是三分之一的蛋清，加入一點點味精，再加入一些鹽作為底口。

  然後加入濕澱粉，開始用手去輕輕的抓拌，輕輕在盆子裡抓起抽打。

  要讓澱粉完全包裹在肉絲表面，把肉絲用手撈起來，盆里不會有多餘流動的水，最後再封上油。

  醃製上肉絲，包春勇站在灶台前開始潤鍋。

  潤鍋的過程很重要，如果鍋沒有潤好的話，之後滑裡脊絲的時候一定會扒鍋。

  包春勇很認真，一遍一遍熱鍋涼油去潤鍋。

  幾乎是讓鍋的表面上蒙上了一層薄薄的油層，再向鍋中加入涼油。

  油溫大約升高到四成樣子，把裡脊絲倒入鍋中。

  同時包春勇迅速用筷子把裡脊絲撥開。

  看到這裡的時候，馮正明和兩位師兄又是相互看了看，他們此時已經發現了問題。

  只是在這樣的情況下，三人都沒有開口，怕打亂了包春勇的進程。

  好在包春勇也很快發現了問題，他趕緊把灶火給關掉，然後迅速把鍋里的肉絲撥散開，在肉絲基本上散開後，趕緊把肉絲倒出鍋。

  反應算是很及時，算是沒有讓這道菜做壞。

  實際上，在肉絲下鍋後，包春勇就應該把灶火關掉。

  後廚里火力是非常猛的，即便是小火，也會讓油溫迅速升高。

  幸虧包春勇意識到了問題，而且他在肉絲下鍋後迅速用力去撥散。

  否則可能油溫升高過快，包春勇下鍋的肉絲會直接被炸成一坨肉塊。

  包春勇把滑油後肉絲倒進盆里，又是進行了一番沖洗。

  算是把表面上一些多餘的油沖洗掉。

  接著鍋里下入豬油，在豬油化開後，立刻下入蔥薑末爆香，緊接著把筍絲、青豆下鍋煸炒。

  煸炒出香味，並且筍絲也被煸炒透了，再向鍋中下入準備好的清湯。

  此時對鍋里進行一個調口。

  調好口，把筍絲先撥到鍋一邊，把裡脊絲下入鍋中。

  迅速進行一番翻炒，臨出鍋下入青蒜段，再淋入一次蔥椒料酒，接著翻炒過後可以裝盤出鍋了。

  裝盤的時候，要先把一部分筍絲墊在盤子下面，把肉絲儘量蓋在上面。

  如此，一道清炒裡脊絲完成。

  看著這道完成的清炒裡脊絲。

  馮正明和兩位師兄相視一眼。

  接著馮正明先開口：「大哥可以準備收徒了，小包這道菜做的一點問題沒有，絕對夠水準給你當徒弟。」

  聽馮正明這麼一說，包春勇一臉興奮，抬起頭激動地看向顏建興。

  後者點了點頭說：「這道菜你確實算是做的過關了。」

  李輝東此時倒是很嚴肅說：「你中間少加了一次蔥椒料酒。」

  這句話讓包春勇臉上笑容瞬間僵住。

  楊斌頗有些惋惜說：「做的已經很好了，但是少了一次加蔥椒料酒，確實是一個小失誤。」

  顏建興看到包春勇臉上滿是失落，他開口說：「沒關係，繼續好好努力，你這個徒弟我收下了。」

  包春勇瞬間又重新燃起了希望般抬起頭。

  馮正明笑呵呵說：「你要是一點瑕疵沒有，那我大哥還教你什麼呢？」

  楊斌同樣是笑了起來：「哈哈哈，你們一個個，把人家孩子嚇死了，臉都被你們嚇得蒼白。」

  李輝東卻還是認真說：「少烹入一次料酒你一定要記住，做菜很多時候就是那麼一點點細節你沒有注意，所以你出菜味道上要差那麼一點。」

  大師兄如此認真，馮正明也點頭說：「對，細節絕對要記清楚，每個步驟都要做好。」

  包春勇用力點了點頭答應：「我知道了，謝謝師伯、師叔。」

  馮正明自顧自去拿來碗筷，分別遞給大師兄和三師兄。

  「來吧，別光看著漂亮，還是嘗嘗看。」

  師兄弟三人一起動筷子，夾起一些來品嘗。

  馮正明甚至還嘗了嘗盤子裡的湯，並且專門從下面掏出筍絲來吃。

  品嘗一番，調味上沒有太大的問題。

  清湯的味道很足，而且鹽口把控的很好。

  先醃製的菜，通常是醃製的時候給三成口，烹飪的時候再給足口。

  這樣成菜吃起來，會覺得滋味是由內而外，不是那種只是掛在表面上的味道。

  當然，包春勇少了一次加入料酒，馮正明他們還是吃的出來。

  這個菜實際上因為是清炒，就是需要有料酒味道，伴隨著肉絲的肉香味更有滋味。

  當然現在包春勇這盤做的很好了。

  如果是做給客人，他這盤菜肯定是可以上桌。

  馮正明依然是給出比較高的評價。

  「味清而不寡淡，你給的鹽口還是很足的，整道菜的層次也把握的很好，筍絲提前焯煮成熟是對的，這個菜能給個98分。」

  楊斌跟著說：「98分高了點，沒想到馮主廚現在要求這麼低啊？」

  聽出三師兄故意拿自己開玩笑，馮正明說：「那三哥給多少分？」

  思考片刻，楊斌說：「能給個95分吧。」

  最後是大師兄李輝東，他依舊還是保持該有的嚴肅，只給了90分。

  不過能讓李輝東在這樣考試的情況下給90分。

  包春勇這道菜確實已經做的很好。

  對他來說，這道菜是他一個嶄新的開端。

  他終於算是正式拜師了。

  以後不光是顏建興的徒弟，也將成為顏家菜的傳人。

  這才是包春勇此刻心底最開心的。

  有了第一個開頭，接下來後廚里其他廚師也是陸續開始認真準備。

  本來大家還覺得，包春勇第一個站出來，多少是能給他們減輕一些壓力的。

  沒想到包春勇竟然做的這麼好，拿到了那麼高的分數。

  反倒是給了後面其他廚師更大壓力。

  不過既然顏老師傅在場，顏建興也讓他們接著上，剩下的廚師也只能是硬著頭皮一個一個上了。

  馮正明看到後廚里瞬間變得有些吵鬧，其他廚師一下子變得有些慌張。

  他忍不住低聲對兩位師兄說：「看起來，師父對顏家菜館後廚的情況早有意見。」

  李輝東和楊斌看了看現場的情況，也都是悄悄點點頭。

  眼前這份略顯混亂的場面，應該不是後廚里第一次出現了。

  如果平時也這樣，確實無法保證出菜的品質。(本章完)

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