第426章 直接當起主廚

  馮正明看兩個師兄似乎都不好意思說出問題，他心裡覺得這樣做有些不妥。

  他知道，大師兄和三師兄不是沒有看出問題。

  只是他們兩個始終覺得，當著師父的面，不好這樣直接點破問題。

  總要給師父和這家用了師父名氣的餐館留下一點顏面。

  尤其是兩個師兄是想要給顏建興留下一些顏面。

  所以儘管看出一些問題，但是兩個師兄沒有直接點破，是準備要在之後，私下裡再去向顏建興說明問題。

  這樣做固然是可以給顏建興留下面子。

  也不至於當著師父的面，可能會讓師父覺得顏面盡失。

  但是馮正明覺得，如果沒有現場點破的話。

  之後再去跟顏建興私下說，一些問題不會被重視。

  在看了一陣後，馮正明還是忍不住開口了。

  「你們這樣不好，如果平時後廚里就是這樣混亂的話，肯定會影響到你們的出菜效率和質量。

  你們應該做菜之前先想好，自己要做一道什麼菜？

  然後根據你們要做的菜，去思考好你需要哪些主料、輔料和調料。

  把東西先一樣一樣都準備好，最後你們再開始去進行烹飪。」

  馮正明一點不客氣，把自己看到的問題說了出來。

  一瞬間，整個後廚里仿佛時間停止，所有人都像是被按下暫停鍵。

  大家目光全都落在了馮正明的身上。

  在面對這麼多人目光時，馮正明依舊是沒有絲毫退縮和畏懼。

  他接著詳細點明每個人不同的問題。

  「你們兩個，你們手上拿著的東西，應該是準備做爆炒腰花和油爆雙脆是吧？」

  在兩人下意識地點了頭。

  馮正明接著說：「其實今天這樣的考試中，你們不應該選擇做這兩道菜，這兩道菜確實是很考驗刀功和勺功。

  只是今天你們去做的時候，肯定是會比較耽誤時間，而且未必能夠展現出你們真實水平。」

  這番話把兩個人說的愣住了，一個人手裡拿著豬腰子，一個人手裡拿著雞胗和豬肚頭。

  站在那裡，兩個人不知道該不該繼續下手了？

  馮正明繼續對兩人說：「既然你們兩個選了這兩道菜，那麼首先你們站在案台前的姿勢就不對，你們平時都是這樣去切配的嗎？

  還有你們兩個沒有先檢查你們選擇的食材。

  哪怕是平時後廚里進貨心裡都有數，你們在用的時候，是不是也該檢查一下？

  今天既然是對你們的一次考試，自然不是需要你們做的越快越好。

  是要看到你們能不能在後廚應付好一些菜。」

  後廚相當安靜，大家都在聽馮正明說，他仿佛化身為後廚里的主廚了一樣。

  說著說著，馮正明開始有點摟不住，乾脆直接開始對後廚一些工作進行指導。

  「像是這些東西，應該要擺放好，晚上清洗過後，要把所有的碗盤都收攏好，然後白天使用的時候，按照你們需要用的取出一部分擺放出來。

  還有各種的食材，像是豬腰子這樣的東西，最好是當天新鮮，如果是隔天的，最好不要冷凍太多天。

  還有案板一定要清理乾淨，就像是剛才包春勇那樣，每次切配過後都要清理乾淨。」

  眼見馮正明仿佛化身為主廚，在後廚里進行了一番指導。

  他甚至是把一些菜的烹飪過程都現場進行拆解。

  把一道一道的工序拆解出來，讓大家記住每一道分別的工序。

  哪一些是可以提前準備出來？

  哪一些是不能提準備，要等有客人點再去準備？

  經過了馮正明的一番指導，不能說是讓顏家菜館後廚煥然一新。

  但今天準備要被考核的幾個人，倒是逐漸明白自己該怎麼做，後廚之前的混亂很快平息了。

  顏老師傅在馮正明指導的時候，趁機對顏建興低聲提醒了幾句。

  「看到沒有？這是正明他在匯泉樓這段時間積累的經驗，他那邊的人比你這邊多，所以雖然他當主廚的時間不如你，但他會更懂得如何協調後廚。

  後廚里的工作，就是這樣的一種協調，很多事情你不能放任不管。

  你是主廚，不能每一道菜都親力親為，那樣你如何辛苦都可能忙不過來。

  所以你要懂得拆解每道菜的工序，知道要安排什麼人進行哪一步的工序？」

  顏建興認真聽父親的話，也是頻頻點頭，並且仔細看著馮正明的指導。

  確實現在的馮正明真的更符合一位主廚身份。

  尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。

  這可能是很多大酒樓後廚掌勺大師傅都未必能具備。

  馮正明把工序清楚拆解出來，就能夠輕鬆駕御後廚，讓後廚每個人按照要求去完成需要完成的工序。

  這樣一來，後廚是一個整體，很好提升出菜的效率和質量。

  而且只要後廚大家熟悉這套流程，也就非常容易把菜做好，即便是馮正明這位主廚不在後廚。

  這實際上也是不少知名大酒樓，那些老師傅所具備的一種能力。

  老師傅們不用在後廚，依舊是能夠讓後廚按照他們要求去運轉。

  這方面，實際上很多時候，被後來一些廚師忽略了。

  或者應該說，一些主廚為了穩固住自己位置，很多時候不願意把細節教給別人。

  主廚有所保留，自然是讓後廚離不開他。

  但同樣，會導致後廚很多時候，如果不是主廚親自上灶的話，出菜的品質會出現極大偏差。

  實際上為什麼國宴菜出品永遠都是很有保障？

  正是因為，國宴菜的工序被很好的解構拆分。

  由不同的廚師負責不同的流程。

  每一道流程都有著每一道流程的標準。

  這樣一來，只需要每個流程的廚師按照標準去做好自己負責的部分。

  最後再由主廚進行組合，也就可以輕鬆讓菜的品質保證。

  顏建興以前也沒有注意這一點，今天看到馮正明的指導，看到他把一些菜不同步驟拆解開，讓不同的廚師負責不同工序。

  如此真的是讓後廚效率變高，也使得後廚其他廚師出菜品質有保障。

  沒多久，哪怕是幾個廚師一起上灶做菜。

  還是能夠很快就全部都做好了他們各自的菜。

  因為經過馮正明的拆解和協調，幾個人的菜是可以同時進行。

  菜完成了，馮正明把接下來評審的工作交給兩位師兄。

  「大師兄、三師兄，這接下來評審就交給你們了。」

  三師兄楊斌聽了笑著說：「你小子真是滑頭，得罪人的事情交給我們。」

  馮正明笑呵呵說：「如果按照我的標準，他們實際上已經0分處理了啊，因為他們不能自己把後廚的工作協調好，那就是0分。」

  顏老師傅聽到馮正明的話，立刻贊同：「正明說得對，你們之前後廚的表現，確實是應該打0分。」

  馮正明接著說：「所以我就不用評審了，試菜的工作是兩位師兄來了。」

  這次李輝東和楊斌沒有再推脫，也是一起開始試菜。

  首先是一道爆炒腰花。

  先是從刀功上看，腰花的麥穗花刀非常標準。

  刀功上，李輝東和楊斌都給出很高的評價，表示刀功已經算是非常好。

  不過還沒有吃，李輝東直接點出：「但是腰花明顯是老了，你沒有控制好火候，你平時對後廚里灶的火力不了解嗎？」

  這話把做這道菜的廚師給問住了。

  楊斌笑著說：「看起來是沒有了解，你最好是去了解好灶的火力，因為不同的灶，火力可能會有區別，你必須要知道你用的灶火力如何？

  只有了解灶的火力了，你才更加容易判斷下菜的時機，油溫也更容易掌控。」

  李輝東更直接說：「你們這個灶的火，油溫夠了之後，下鍋最多五六秒就要倒出去，否則腰花就老了。」

  馮正明在旁邊點頭說：「我覺得大哥後廚里這個灶火力，最多五秒，不然你之後烹汁爆炒的過程，腰花也會老。」

  師兄弟倆的這個判斷，獲得顏老師傅的點頭認可。

  接下來油爆雙脆，楊斌是還沒有嘗就先笑了起來。

  邊笑楊斌邊問：「你覺得你這個能行嗎？」

  做這個菜的廚師被問得一陣心虛。

  臉上流露出為難的神情，經過了一番思想鬥爭後，還是主動表示應該不行。

  李輝東這次也沒有客氣，收斂起笑容認真說：「你們對自己後廚灶的火力都完全不了解嗎？這些爆、炒的菜，最關鍵的就是要掌握好火候。

  你們如果不了解自家後廚灶的火力，你們怎麼能把火候給掌握好？」

  受到李輝東這番不客氣的質問，讓後廚的廚師們一個個都感到有些羞愧。

  顏建興也同樣是感到羞愧，同時他倒是也認識到一些問題。

  其實這個問題，之前馮正明在乾飯鋪，以及李輝東在食堂的時候也同樣經歷過。

  原因很簡單，就是大多數時候，都是他們自己親自動手做菜。

  他們因為做菜形成習慣，對後廚里灶的火力能夠拿捏準確。

  所以很自然，他們會默認其他廚師也能夠掌握。

  結果就是，其他廚師可能做同樣的菜，所有的流程都一樣，就是因為對爐灶火力的掌握不足，最後會翻車。

  馮正明看出顏建興一臉羞愧，應該是覺得自己沒有管理好後廚。

  他趕緊笑著幫顏建興找補一下面子。

  「大哥你別覺得丟臉，其實吧，這個問題我和大師兄都遇到過，之前大師兄食堂的學徒也是經常失手。

  我乾飯鋪剛開業，師父給我介紹兩個新學徒，我讓他們上灶的時候，也會出現翻車。

  是我們自己忽略了，應該提醒後廚大家要注意掌握爐灶火力。」

  顏建興被馮正明這麼一番話，說的倒也是心裡好受不少。

  「之後，大家都要注意這一點，一定要好好研究和掌握爐灶的火力才行。」

  雖然爆炒腰花和油爆雙脆這兩個菜多少是有些翻車。

  不過接下來的一個菜，倒是還算比較合格。

  最後廚師做的菜，算是一道家常菜，也是不少人喜歡點的菜，木樨肉。

  雖然這個菜整體上沒有問題，馮正明還是提出自己的一些見解。

  「如果可以的話，我覺得最好是把木耳也切絲，這樣裝盤搭配起來更加好看一些，當然如果木耳太小的話，也不用專門去切絲，但如果是比較大的木耳，最好還是同樣切絲。」

  顏家菜館後廚里三個能上灶的廚師，和被顏建興收徒了的學徒包春勇，這次臨時考試算是結束。

  都分別暴露出不少問題，經過馮正明和兩位師兄的指點。

  讓顏建興真的是受益良多，看到了後廚一些不妥的地方。

  顏建興最後是對馮正明和兩位師兄表示感謝。

  「謝謝大師兄、三師兄，還有正明你們今天來，你們今天是真的把我後廚一些問題點破，讓我也看到了後廚不少問題。」

  馮正明笑呵呵說：「大哥，你這邊問題都是小問題，只需要稍作調整，應該還是能很快弄好的。」

  李輝東和楊斌也同意，覺得顏家菜館後廚整體上並沒有多少問題。

  畢竟顏家菜館不但是有顏建興，還有顏老師傅一直在。

  所以後廚這一塊，顏家菜館除了一些小問題，整體上來說是要比其他一些餐館好太多。

  顏老師傅也是對兒子說：「今天讓他們來，就是要讓你看到一些問題，之後你一定要去好好的改正，把小問題都解決掉。」

  顏建興答應：「爸您放心，我一定會好好解決。」

  在顏家菜館擔任過考官，馮正明他們也沒有留下吃飯。

  畢竟他們各自也都有不少事情要忙。

  尤其是馮正明和楊斌，晚上是乾飯鋪和匯泉樓生意高峰，他們兩個如果都不在的話，可能還真不能讓人放心。

  師父也沒有留他們的意思，只是叮囑他們各自都要「好好做人、好好做菜」。

  回去的路上，馮正明是跟三師兄一起先回了乾飯鋪。

  今晚他想看看乾飯鋪這邊的情況。

  匯泉樓那邊，今晚他已經安排妥當，也是出於對顧志成的信任，晚上馮正明可以晚一點再回去。

  回到馮家乾飯鋪，馮正明進門看到爺爺坐在收銀台里。

  楊斌低聲說：「老爺子每天都會來坐坐，正明生意要做，也要關心關心老爺子。」

  聽到這話，馮正明重重點點頭，快步走進去先跟爺爺打了聲招呼。(本章完)

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