第258章 川菜制湯的巔峰之作，開水白菜

  3D列印技術。

  近年來，得到了飛速發展。

  在眾多領域都找到了應用，如製造業、醫療、建築等。

  在食品行業中，3D列印技術也開始逐漸得到探索和應用，通過這款先進的技術，人們可以列印出各種形狀的食物，還可以根據個人口味和營養需求定製食品！

  最典型的例子，就是黑豆花。

  黑豆花的製作，曾被納入天朝非物質文化遺產名錄的傳統工藝。

  然而。

  隨著3D列印投入到了研發的方向。

  最終，在天朝已有一些食品公司，開始將3D列印出來的黑豆花，成功投入市場。

  因為整個生產環節完全智能化，一小時可列印4000盒，產品標準化得到進一步提升，品控也有了質的飛躍。

  眾所周知，豆腐的安全性，主要取決於兩點：

  一是原料，一是凝固劑。

  所以，用的還是原來老配方，如果用炒菜來比喻3D列印，那麼就是把小勺子改成大勺子，而機械控制下的品控標準，比傳統人工在安全健康方面有很大提升！

  當然，還降低了成本。

  儘管張凡並沒有直接明說，但聰明的愛麗絲很快就想到了3D列印技術。

  誰不喜歡在學園祭活動上，看到有人為他們準備好的食物呢？

  想像一下。

  只需按下按鈕，美味的食物就能被製作出來。

  是的，通過3D列印，就可以提高料理的製作速度，同時亦能設計出很多可愛的造型。

  從簡單的巧克力到蛋糕，甚至是一些肉類，這項革命性的技術，或許能讓處於虧損狀態的愛麗絲，成功翻盤！

  ……

  「愛麗絲，說來真是不敢想像。」

  「這點小問題，竟然就把你給難倒了，虧你還在前不久的時候在我居酒屋實習了半個月！」

  說完，張凡轉而沒好氣的白了愛麗絲一眼。

  緊接著，他還故意伸出一根手指頭，輕輕彈了她的鼻尖。

  而正意亂情迷的愛麗絲，聽到張凡的話後清醒過來，她「啊」的一聲連忙捂住鼻子，隨即又忙著低下頭去。

  然後，她嘟著嘴，調皮回道：「我哪裡知道啊？」

  「我都已經提前做足了功課和準備，更是研發了好幾道口味獨特的份子料理，可誰知道這些客人都不領情！」

  「你啊，依舊還是一直在追求料理的新穎和創意，而忽視料理的實用性。」

  「你在學園祭活動經營攤位，別的先不說，敢用魚子醬這種食材，若是在最後的臨山區域還好，但你在主要大道區就顯得不妥。」

  「畢竟三大區域之中，就數這個區域的食客數量最多，但也最普通。

  「一開始，你就搞這麼新穎、還那麼貴的料理。」

  「思路，肯定是錯了！」

  「不管你的分子料理做得多美味，在價格這一項肯定就能嚇退很多人，同時又因為所需的食材昂貴，導致經營成本變高。」

  「所以你不虧損，都很難說得過去。」

  此刻，聽著愛麗絲的話語，張凡一下子便是知道了問題的所在。

  「好像有點道理。」

  愣了愣，愛麗絲似有幾分明白。

  確實是在前期準備學園祭活動的時候，她依舊還是太著重於自身的新菜品，而忽視了食客的素質水平、經營策略等等這些問題。

  ……

  「再糟心的事情，都需要用美食來治癒。」

  「你竟然來了，那我就用一道開水白菜的料理，來好好招待你吧。」

  張凡，接著笑道。

  「開水白菜？」

  愛麗絲一聽，有點匪夷所思。

  畢竟對傳統料理認知並不是很深刻的她，心中難免會覺得很奇怪，開水就是開水，白菜就是白菜，這兩者怎能都結合在一起呢？

  「呵！」

  「你就先等候一會。」

  「我相信，這道菜會再次顛覆你的認知。」

  講完這話，張凡便重新回到料理台，準備忙活了。

  樸實無華，這是大多數人對於開水白菜的印象和評價，然而這道菜品卻是盡顯上乘的制湯功夫。

  首先是白菜的選擇，要選取熟未透的大白菜做原材。

  並且，還得是只選用當中發黃的那點點嫩心！

  其次。

  猶如白開水的湯底。

  必須要用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血和雜質後撈出再洗淨。

  然後再一起放入湯鍋內，調味後小火慢慢熬製，而且整個過程還要湯保持微開不沸，時間上最少要保證1個小時！

  再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。

  之後，反覆吸附兩三次。

  鍋中原本很是渾濁的湯底，開始慢慢被淨化，成了如透明般的「開水」。

  而且，細細一聞，還能覺得這散發的香味濃醇敦厚，沁人心脾。

  可見食材的選擇，往往並不成問題。

  但想要熬製出清澈透明、味道反而異常濃郁的湯底，卻是特別考驗廚師的功底！

  ……

  選一窩剛卷緊心子的白菜。

  然後去掉外面至少兩層，只留心子裡葉白莖嫩、拳頭大小的一棵。

  緊接著，先在調好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，再輕輕剝開四五片，切記根部不能斷開。

  如睡蓮初開，平放於網漏之上。

  再用細細的銀針，在菜心上反覆深刺，使白菜從內到外充滿肉眼難見的氣孔。

  這時候，只見目光一緊的張凡，將整雞殺剖後，開始剔盡腹油。

  隨後，反覆洗淨血水。

  再入滾水裡翻焯，然後另放進滾沸的清水裡。

  再立即改為文火，加入制過的鮑魚片、白菇絲等增鮮的配料。

  直至鍋中原本略濁的雞湯，呈開水般透徹清冽之狀，便是大功告成了。

  細細一聞。

  香味濃醇敦厚，不油不膩！

  「這就是開水白菜。」

  張凡，將盛裝著開水白菜料理的陶瓷碗，親自擺放在愛麗絲的面前。

  ……

  白菜，算是一種特別廉價的食材了。

  而開水白菜，如果不深究原材料的話，看起來就是白菜湯。

  寡淡。

  無味。

  這是開水白菜，給人的第一印象。

  然而，寡淡無味，卻是不代表著平凡和普通。

  要曉得，開水白菜是一道川菜，四川地區總喜歡把高湯俗稱開水，所以說明這湯一定是清亮也清澈的湯。

  而這樣的湯，要使用老母雞、鴨子、排骨、棒子骨、鮮肉、雞肉等做原料熬湯，加蔥姜紹酒鹽來調味，用雞茸來掃湯吸油，直至最後湯變得十分清澈。

  湯汁掃到清澈透亮，那麼最後呈現出來的，自然就是：

  開水！

  此時看去，四五片攤開的葉子，竟是襯出一大朵睡蓮般的白菜。

  那菜莖、菜葉一如新生，沒有半點燒煮煨燙的痕跡。

  粗略看一下，還以為就是一棵生的白菜呢！

  與此同時，那清湯之中是無油絲、無顏色，與平常的開水也沒有什麼不同。

  其實只需要食材儘管選用好的，各種東西都準備齊全了，然後工序也一道不要少，不急不徐的全部做到位了。

  那麼，這料理自然就是合格的！

  但也只是合格，想要做得極致，想要做得超出常人的美味，那就難了。

  不僅僅是材料的選擇和處理，用量和搭配，甚至還要考慮到火候和調味等等各方面的因素，因而都不是那麼容易做好的。

  ……

  常言道，白菜一元，開水一千！

  而在一盆「清水」之中，那簡簡單單的幾片白菜，猶如青山綠水中盡顯清淡素雅。

  讓人哪怕是多看幾眼，都會覺得有意外之喜。

  那剛上桌的開水白菜，細看，清雅的同時，湯味竟是濃醇，有不似珍餚、勝似珍餚的奇妙感覺。

  顯然，在長時間的熬製中，把所有的各種食材味道都是融匯在了一起，最後更以「白開水」的姿態來呈現。

  這樣的料理，僅是打量著一眼，薙切愛麗絲就在內心裡感到嘖嘖稱奇！

  也許。

  不，絕不是也許，而是肯定。

  眼前這份菜品，比她在學園祭所做的那些分子料理更勝一籌！

  ……

  想罷，愛麗絲便是迫不及待的品嘗起來。

  入口，很是濃郁。

  鮮。

  甜。

  香。

  三種味道，頃刻間就在嘴裡迅速瀰漫。

  哪怕是舌尖的任何一處味蕾，都能深深感受到這絕妙的滋味。

  「嘶……這……這……」

  頃刻間，薙切愛麗絲是當場愣住了。

  毫不誇張的講，這道開水白菜料理給他的感覺，絕對是她一輩子都未曾有過的體驗。

  看似平淡，實則是淡而有味。如果用什麼東西來形容的話，那就像是被煙霧所籠罩的山峰一樣，看似朦朦朧朧的，裡面卻是藏著各種艷麗的風景！

  在生活中，有很多東西到了一種極致的時候，反而會變成了另外一種極致。

  最為濃郁的東西，表面上卻是十分平淡。

  而最為平淡的東西，內在卻是蘊含著複雜多樣的道理！

  很多時候，愛麗絲都相信著這人生就跟料理一樣，有味則是清歡，恰恰眼前這碗湯汁如白開水一樣的料理，完全體現出了她心中的那點信念。

  ……

  「這裡面的湯底，好像是用了傳統中華料理的吊清技巧耶！」

  「將湯鍋爐火調到清湯微滾，但不能翻滾、冒泡，然後繼續將雞茸放入湯里，順同一方向輕輕推動撈出，再將牛茸放入如法製作。」

  「如此做法，便能使得湯已無雜質無浮油，清澈如水，微帶黃色，「開水」基本製成。」

  「最後，再用滾熱的清湯，即「開水」自上淋下，直至白菜燙熟。」

  「而燙過白菜的「開水」，另作他用，不能用回「開水白菜」成品之中。」

  「將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入備用的開水。」

  「這樣一來。」

  「就能做出這道美味至極的料理！」

  咽了咽，愛麗絲那雙明亮的眼睛，不由充斥著不可思議。

  ……

  濃到極致是平淡；人生有味是清歡。

  這湯中頗有些禪意，蘊含著生活與人生的大境界，以最樸素平凡的面目示人，卻有著豐富而厚重的內涵。

  這種「淡」

  不是寡淡蒼白。

  而是洗淨鉛華後的真醇之味。

  這種「淡」，也不是貧乏空洞，而是繁華落盡後的簡約之風。

  張凡所做的這道開水白菜，說句實在話，已經是達到了最為巔峰的境界，甚至縱觀整個世界，都沒有任何一位廚師能夠超越得了了！

  做法極繁，成菜卻極簡。

  看似樸實無華，食之滋味萬千。

  如果說用WGO美食組織的標準來評價天朝菜，那和一個小提琴大師來評價鋼琴大師的演奏有什麼區別呢？

  看起來都是音樂，但是你精通小提琴就能明白鋼琴的真諦嗎？

  答案，是不一定。

  同樣的道理，別的菜品和天朝菜看起來都是食物，但是一樣嗎？

  嗯，也不一樣。

  在天朝菜中，發明了炒、爆、熘、燒、燜、煨、燴、鹵、煎、溻、貼、炸、烹、煮、氽、燉、煲、蒸、烤、醃、熏、風乾、涼拌、淋等烹飪方式。

  又從別的菜品中，學習了扒、涮等方式，用來製作各種菜餚。

  經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系。

  其中，川菜系更是最為經典的菜系，尤其是在今天更加如此。

  人們為了適應越來越多樣的菜餚，總能多多少少都沾上辣味，而如此之多的分類，統稱為天朝菜，自然是有失偏頗。

  即便這些美食家吃過各種各樣的菜，但是他們又懂得天朝料理的精妙所在嗎？

  ……

  不久，愛麗絲終於睜開眼睛。

  她深深的看了張凡一眼，不禁笑著道：「張凡，我終於知道你要做這道料理的意義了。」

  這時，張凡一直都沒有回話，他只是拿著一條潔淨的刀布，在擦拭著廚刀，只見在淡黃色的燈光映照之下，手裡的這把廚刀不斷閃爍著鋒利之意。

  過了一小會，他把廚刀收起來，自語道：「你能明白就好。」

  「謝謝你，張凡。」

  薙切愛麗絲，那深情眷戀的眼眸總是盯著張凡看。

  她可能還不知道，現如今她對於張凡的依賴性是越來越大。

  正如她母親薙切蕾歐諾拉所說的那樣，在面對著挫折和困難的時候，第一時間竟然不是想到母親，或者是找身邊最親近的人訴苦！

  反而，卻是想起了張凡，卻是去到居酒屋找他哭訴和尋求幫助。

  當然了，也不可否認。

  愛麗絲的感情世界，還是一片空白。

  但隨著時間的漸漸推移，她對於張凡的愛已經愈發濃烈，甚至是到了一發不可收拾的地步！(本章完)

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