第491章 神秘感
2024-10-22 09:07:04
作者: 鑲黃旗
第491章 神秘感
「張大勺」講得相當通透。
結合實際,寧衛民真的有點明白了。
怪不得現有那兩家宮廷飯莊的菜,值得稱道的只是菜形菜色,口味上比較一般呢。
敢情只有宮廷的擺盤和做字之法學了個十足十。
原材料卻大多質地平平,並沒有採用宮廷對原材料和製作方式苛求的標準。
製作上只用莊館勾芡、淋油技術來遮掩原材料的不足。
偏偏廚師的烹飪水平又比不上萃華樓、豐澤園這樣老字號飯莊,價碼可比普通魯菜貴上幾倍呢。
那麼在對魯菜已經見慣了的京城人眼裡,自然就容易產生華而不實,也就那麼回事的感覺。
如果花公家的錢也就罷了,要是自己花錢,絕對心疼,會認為坑人。
「張師傅,那要照這麼說的話,流傳下來的宮廷菜是有其名而無其實啊。本質上就不是宮廷菜,而是魯菜口味的莊館菜啊。那麼是不是只要我捨得付出成本,把原材料的質地提上去,在製作上也用真正的各類高湯,就算是真正的宮廷菜了呢?這就是宮廷菜的精髓嗎?」
寧衛民問出的這些話,讓「張大勺」頗為認可的點了點頭。
「你理解的比較接近了。錦衣玉食可不是有名無實的虛頭,皇家得天下之供奉,無論原料上和製作上都在求極致,細節貫徹到了每一個步驟,就連膳單原料的搭配都是經過御醫推敲過的,不能有礙健康。想做宮廷御膳,頭一道關就是成本問題。」
「不過要克服這關何其容易?米麵蔬菜這些東西相對便宜,糟踐點倒還好說,難的就是高湯。雖說『原湯做原食』這五個字說來簡單,可這背後意味著是每天上千斤的各類肉食耗費。」
「羊、豬、雞、鴨,從各個部位到各個內臟,還有口蘑、鮮菌,混合的罐兒湯。總共要吊出近百種高湯來,還有煤火和人工耗費呢?」
「這可是每天每啊。即便你可以盡力減少一些沒必要的湯類。那五六十種也是不能再少的了。這就是為什麼再大的飯莊也難以仿效御膳房的原因。不算人力,不算貢差膳項的運輸,光原料成本就嚇死人。」
寧衛民低頭不語,僅粗糙算計一下,他就能體會到對民間而言,這種耗費是多麼不可思議。
這年代還沒有雞翅中,雞翅根、豬肘、排骨……這樣按位置切割好的肉類賣。
如果進肉食的原材料,那都得買整個的。
所以光吊高湯一天就得花掉小兩千塊成本,這還不夠嚇人的嗎?
更何況「張大勺」隨後又給他出了一道更艱巨的題目。
「即便是你真的做到了,也得小心白花錢不落好。因理論是理論,最後還得看實際怎麼執行啊。真要管理方面存在問題,那就是一切白費啊。我可以這麼說,如果拿乾隆朝和清末相比,宮廷膳房的情況就是一個天上一個底下。別看烹飪水平和技法上,清末的御廚比起過去的御廚有了很大的進步。可就是由於管理疏鬆,各方各面都做不到位了。清末御膳房做出來的菜,簡直沒法要了。還真不如莊館菜好吃。」
「不會吧?怎麼能差成這樣?」
寧衛民不禁為之錯愕,追問道,「御廚房管得那麼嚴,也能出問題,那可是封建社會啊。就不怕殺頭嗎?」
「張大勺」呵呵笑了起來,先賣了個關子。
「又想不明白了吧?好,那我就好好說道說道,也免得你重蹈覆轍。」
然後這才開始正式述說,為寧衛民解惑。
「沒錯,宮裡的規矩是最嚴正的。可一切的規矩都得由人來執行。你先想想清末是什麼樣啊?孤兒寡婦,牝雞司晨,戰亂連綿,日薄西山啊,完全不能同清朝的全盛時期比。那個時候整個國家和社會的風氣都是任用私人,貪腐舞弊,一片黑暗。那把宮裡的一切開銷都捏在手裡的內務府還能清明得了嗎?只有更過分的。」
「當時的天字號第一的養心殿御廚房,首先就變得人浮於事,大搞裙帶關係。這其實很好理解,像伺候皇上的御廚,除了一部分乾隆朝時代從浙江來的之外,大多是內務府的旗人。作為最要求安全性的專職者,他們都是世襲的。」
「雖然明面上的待遇不高,庖長不過七品俸祿,普通人每月不過五六兩銀子。但作為特殊階層,由於有機會把持著大部分原材料的交易機會,而且收入穩定。所以這個差事還是相當讓人眼紅。御廚們為了穩固自己的地位,都是一邊安插私人,一邊大搞拉幫結派。那一代代下來,御膳房也越來越容不下外來者了。」
「御廚想擠兌外面的人其實很容易。由於宮廷貢物全國各省都有,宮外的廚師一般見識有限,大多只會原學的菜而不會烹飪天南海北的物產。世襲的御廚們就利用這點,很容易讓外來者顏面掃地,負氣而去。所以凡包活局外聘之人一概都與御膳房舊人格格不入,而無法長留。」
「這種情況下,隨著宮裡只知西太后,不知有皇上的情況越來越嚴重。御廚們也就越來越貪,越來越膽大包天了。最後嚴重到能內外勾結,以壞換好,隨意抽調調料和蔬菜,把皇帝份例中大部分好東西外賣給會賢堂。甚至為了省事,御廚們都到了乾脆把皇帝的一日兩頓飯,一次性都做出來的地步。」
「你想想吧,儘管為滿足皇上隨時傳膳隨時能吃的需要,宮裡向來採用兩塊滾燙大鐵板夾砂鍋保溫之法。但時間太長了,大部分的菜餚都耐不住這麼燜著。不影響味覺是不可能的。尤其是晚膳,也就變成了肉排爛得沒嚼頭,菜色的鮮亮全無,粥米根本沒有香味了。即便是那幾道必須現炒的炒菜,也因為原材料質地下降和御膳房用人唯親的問題,難以保證水平啊。」「平心而論,干哪一行的,都有人心存上進之心。尤其給皇上做飯,是要念廚師名字的。誰不想巴結差事,得點封賞啊?可這個時候,給皇上做菜的名額都是被庖長指定的,不送錢就沒在上頭露臉的機會,原料也不行,好東西都被賣出去了。那即使手藝高明,也沒有出頭之日。可以說這個時候的御廚,大部分都變成混吃等死的蛀蟲了。」
「甚至皇上對這樣的飯菜表達不滿都沒用。因為御膳房能掌權得勢的御廚和太監,誰都是沾親帶故,背後有人的。只要他們背後的靠山跑到西太后面前求求情,就不會有什麼實質懲罰。關鍵是爛成這個樣子,無論換誰來也沒用了。想改正,就會傷害許多人的既得利益。尤其是光緒這倒霉皇上,論和西太后的親近,可比不過那桐和增崇這兩個內務府大臣。純粹一個擺設罷了……」
好嘛,「張大勺」披露的宮廷內情簡直駭人聽聞,這完全就是以下犯上,以奴欺主了。
寧衛民還從未見任何一個消息渠道披露過。
但偏偏又是那麼合情合理,有理有據,想質疑都很難。
「那……這也不能說宮廷菜就都不行了吧?還有伺候慈禧老娘們的人呢?西太后難道也願意吃這種水平的菜?」
認真琢磨了一會兒,寧衛民才算找到一個發問的切入點。
但也不是想要推翻「張大勺」的話,他是真不明白,想要討教。
老爺子根本不用想,就給了他答案。
「西太后當然不一樣了,壽膳房和茶膳房是專門伺候她的,那裡的廚師大致還保持著以手藝出頭的基本環境。可也恰恰是因為伺候西太后的,那兒的廚師相當憋屈,反倒全體都難有用武之地。」
「你得知道啊,再好的菜,讓你天天吃也得膩煩了。何況西太后又是破壞國法最厲害的一個人,並不把成法放於心中。生活上窮奢極欲,在中外歷史上是有名的。結果就因為不滿足只吃宮廷飲食,她就特立了一個小廚房,專門讓包活局外聘廚師,頓頓為她做莊館菜吃。」
「所以西太后的每頓正餐,都是宮廷的廚師和外聘廚師各展所長。她一聲傳膳,大小太監列隊恭候,肴饌即刻就要擺好,少數特殊的隨吃隨上。用的肴饌,要擺滿三四張拼起的膳桌,品種常在百種之上,冷熱大菜,燒烤爐食,各種小吃,應有盡有。肴饌上席後,她還要過目一番,滿意的留下,不想吃的即刻轍下。」
「不用說,這老太太是宮裡可以憑個人喜好來決定吃什麼的唯一之人,那些要求二百年不變味道的膳單菜她吃多了,早沒了新鮮勁。幾乎都是撤下去賞人用了。她的賞賜則幾乎都被外聘廚師得了去。以至於外聘廚師都認為宮裡廚師水平低劣,不是他們的對手。這樣的話傳出去。也就加重了百姓對御廚的誤解。」
「再加上,咱們說過,宮廷膳房是個相當龐大的機構。除了給皇上、皇后、太后做飯的幾個膳房,無論是宴請大臣的外膳房,還是給皇子備膳的『飯他他兒』,又或是給妃嬪備膳的主位膳房,甚至是坤寧宮做祭神肉的所在,又或是內餑餑房、外餑餑房的人,以及茶房、清茶房,皆可對外自稱為御廚。」
「那可想而知,在清廷倒台之後,這些人一下充斥社會找事由。參差不齊、似是而非的的廚藝,又會對御廚名聲造成多大的衝擊和損害。所以有關御廚和宮廷菜的評價才會一直是雲裡霧裡,認為好的是真說好,認為差的是真說差,幾乎無人能做出客觀的評價來啊。就是因為大多數人能接觸到的,所了解到的,都只是一個片面情況。」
「至於說到宮廷菜的優勢嘛,除了原材料質地上乘,烹飪技巧和搭配方式極為講究,追求純正和濃厚的味覺之外。更主要的還在於『群英薈萃,兼收並蓄』上了。宮廷菜的菜譜範圍之廣,是任何一個菜系都比不了的,那是匯集了天下物產的烹飪集合。」
「比方說,南北兩地特有材料出現在一道菜里,相輔相成再正常不過了。而且各地的名菜,宮廷菜也均可效仿學習其烹飪之道。所以宮廷宴席上,無論滿菜、野味、羹湯、海鮮、花果菜、火鍋子、滿蒙燒烤、點心、餑餑,那是一席俱全。」
「真的可以說,宮廷菜就是全國烹飪之道的提煉與集合。雖然宮廷里從未出現『滿漢全席』的字樣,可這麼叫,還真是有一定道理的。甚至要我說,連這四個字都有點顯得小氣了,應該說是滿蒙藏回漢的五族全席才差不多……」
好傢夥啊!
被「張大勺」給著著實實的上了一趟歷史課,寧衛民受到的啟迪太大了。
一方面,是他越發覺得「張大勺」深不可測,與清宮的御廚絕對有很深的淵源,否則不可能了解內情到了這麼透徹的地步。
在對老爺子佩服的同時,他不禁大感好奇。
另一方面,也讓他感到對宮廷菜,對烹飪之法的認識都上了一個境界。
居然能以前所未有的高度來看待烹飪,甚至是自覺有能力去斷定菜餚的優劣,以及廚師的能力了。
那不用說啊,對經營飯莊的方式,他也有了更多的想法,一時間又興奮又激動。
同時又覺得思路紛亂,好些事迫切需要他去想清楚,但一時又難有頭緒。
結果就這個時候,「張大勺」最後給他的禮物也拋出來了,讓他再也沒辦法不感動,不能不承老爺子真心相助的情誼。
「行啦,沖你能耐心聽我叨叨這麼久,我也不能不給你點實際的東西。聽著,有的事兒我解決不了,也想不出怎麼解決來。比如『廚子不偷,五穀不收』,這方面得靠你自己。但我還可以再幫你辦幾件對你有益,能直接見到成效的事兒。」
「第一呢,是我可以幫你編一編菜單。有些滿菜和滿族風味,甚至是野味菜,比如鹿肉,這是宮廷少不了的。到時候你可以推出來,作為區別其他人的特色食品。」
「第二呢,我還可以幫你介紹聯繫幾個能人,有廚師,有採購,都是快退休的人了。有他們在,你的飯莊底氣又能壯大幾分。但聘人家幫忙,價錢你可不能太小氣,否則你就是落我面子。」
「第三呢,你要做面點,最好能把豐澤園的『老面』弄來。你不是認識服務局的人嘛,那這就對你不難。別看豐澤園歷史也只有五十來年啊。可他們的『老面』有上百年呢,那是當年欒學堂從老東主『新豐樓』帶出來的。是做白案的寶貝。有了這玩意,你出的面點,直接就能壓過一般的地方。」
「最後,我還有個湊合的辦法,能勉強解決你那高湯成本的問題。你等等我啊……」
說著「張大勺」出屋,奔了廚房,過會兒取來一瓶粉面,灰而帶著木紅色。
「哎喲,張師傅,這是什麼啊?」
而面對好奇寶寶一樣的寧衛民,「張大勺」又忍不住玩兒起了神秘感。
他整個一老頑童啊,還就不直接說。
「想知道是什麼啊?回家啊,隨便煮點青菜。聽我的,你就白水煮,煮完擱點這粉末,放一點細鹽,你就知道其中奧妙了。你要覺得這東西好,我再告訴你怎麼回事……」
(本章完)
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