第494章 玉露霜

  第494章 玉露霜

  真是託了「張大勺」的福！

  寧衛民受其指點，先後到手的高湯粉和老面，樣樣都很神奇。

  對於餐飲行業而言，無不是保證能賺錢的利器啊。

  這無疑進一步加強了寧衛民對「張大勺」另外兩個許諾的期待感。

  認為「張大勺」所編纂出的菜單也必定不俗，為自己介紹的人也必定非凡。

  不得不說，寧衛民這種直覺是相當正確的。

  什麼叫行家裡手？那就是從不會有失誤。

  數天之後，當周末再度到來。「張大勺」交出來的菜單果然不負所望。

  又讓寧衛民長了見識，收穫了一份大大的驚喜。

  說到這份菜單的亮眼之處，或是說獨具優勢的地方，主要集中於三點。

  首先「張大勺」這份菜單啊，並不像北海仿膳又或是聽鸝館那樣。

  淨撿好聽名字叫，專選華貴的菜色來，以山珍海味入席為美。

  唯恐宴席和菜名沒氣勢，不吉祥。

  老爺子的這份菜單幾乎就是按照食材叫本名。

  所以口味和原料基本可辨，看著相當樸實。

  不過，倒是有許多的菜色應該都是新鮮玩意。

  全是寧衛民不曾了解的，看著挺新鮮。

  其次，老爺子定的菜單不是一成不變的，而是按著春夏秋冬四時節氣來更換的。

  到了什麼季節，應該吃什麼東西，葷素搭配，膳食互補。

  這既有利於人的胃口，也有利於人的健康，那是相當的科學。

  就是製作成本，老爺子也按照如今的物價做了貴賤的區別。

  這樣就讓顧客多了一種選擇，豐儉由人。

  最後還有一條，那就是一個「全」字。

  這個「全」不體現在山珍海味的齊全上，也不體現各種烹飪技巧的全面上。

  而是體現在菜餚程序和品類之全。

  老爺子給出的菜單，除了一般宴席都會有的乾果、鮮果、蜜餞、冷盤、熱炒、大菜、麵點之外。

  還額外添加了茶飲、茶食、掛爐燒烤、炸貨、餑餑、粥食、小吃、甜品、小菜，甚至是特殊特色食品的相關內容。

  完全可以說，老爺子給出列的這份菜單，才是寧衛民平生見過涵蓋門類最多，也最全的一份菜單。

  雖然不是滿漢全席，但若論凸顯宮廷風味和官席的排場上，顯然更勝於常人概念里的滿漢全席。

  比如正當季的夏席。

  具體內容如下：

  第一檔官席（十人）

  茶飲：到奉香茶一品

  四鮮果：桃、馬奶葡萄、荔枝、蜜瓜

  四蜜餞：蜜餞白梨、蜜餞銀杏、瓜條干、蘋果乾

  四乾果：核桃粘、松仁粘、蜂蜜榛仁、奶霜杏仁

  跟桌餑餑四品：玉露霜、玫瑰餅、豌豆黃、艾窩窩

  四冷葷：燒羊肉、拌蝦腰、蒜泥白肉、芥末鴨掌

  四小菜：八寶菜、蘭花豆乾、百花雞凍、素蛋

  四炒菜：它似蜜、軟炸咕嚕肉、炒魷魚、玉筍蕨菜

  四大海：紅燜魚翅、（隨主菜燴碗：燴魚肚、燴魚骨）清湯茉莉（隨主菜燴碗：燴鴨舌、燴栗子）、冰糖燕窩（隨主菜燴碗：蒸蓮子、桃子羹）、溜蟹黃（隨主菜燴碗：溜魚片、溜海參）

  點心兩道：炸香蕉、酸湯子

  （註：四大海加點心兩道，可以更換為同檔得勝包加蘇盤，又或掛爐烤鴨一套，白煮奶豬一例）

  四飯菜：炒駝峰絲、汆三片、糖醋櫻桃肉、淡菜蝦子湯

  另有隨膳粥米:荷葉粥、煳米粥、豆漿粥、綠豆粥，及粥果十品，可任選

  膳後甜品：杏仁豆腐、果子乾，可任選

  告別香茶一品

  第二檔官席（十人）

  茶飲：到奉香茶一品

  四鮮果：香蕉、葡萄、龍眼、西瓜

  四蜜餞：蜜餞青梅、蜜棗、桃脯、蘋果乾

  四乾果：花生粘、松子糖、怪味豆、炸杏仁

  跟桌餑餑四品：玉露霜、綠豆糕、茯苓餅、蘇葉餑餑

  四冷葷：白斬雞、炸玉春棒、涼拌赤貝、百花魚凍

  四小菜：八寶菜、蝦油黃瓜、疙瘩櫻、泡菜

  四炒菜：醬爆鴨丁、黃金肉、糟熘魚片、炒鮮蘑

  四大海：奶汁魚肚、（隨主菜燴碗：燴荸薺、燴葛仙米）晚香玉羹（隨主菜燴碗：燴百合、燴絲瓜）、蟹肉海參（隨主菜燴碗：燴蝦丁、燴蟶乾）、桃花泛（隨主菜燴碗：糖溜李子，糖溜山藥）

  點心兩道：炸春卷、拌撒條。

  （註：四大海加點心兩道，可以更換為同檔得勝包加蘇盤，又或掛爐烤鴨一套，加松針烤雞一隻，烤乳鴿兩隻）

  四飯菜：蘇灶肘子、瓦塊魚、八珍豆腐、冬瓜西爾占

  另有隨膳粥米:荷葉粥、綠豆粥，及粥果六品，可任選

  膳後甜品：女乃子酪，果子乾，可任選

  告別香茶一品

  第三檔便席（十人）

  四冷葷：江米藕、薑汁排叉、五香鵪鶉蛋、雞絲拌黃瓜

  四小菜：辣菜絲、芥末墩、乳瓜、金糕

  四炒菜：滑熘裡脊、糟熘魚片、炸八塊、炒三鮮

  四大海：醋燜肉、燒明蝦、桃花泛、翡翠羹

  餑餑四品：驢打滾、芸豆卷、如意卷、淋漿糕

  （註：四大海加點心兩道，可以更換為同檔得勝包加蘇盤，又或掛爐烤鴨一套加松針烤雞一隻）

  另有隨膳粥米:荷葉粥、綠豆粥，及粥果四品，可任選

  膳後甜品：什錦西瓜盅

  必須得承認，哪怕只看這份夏日菜單，便已經很能從其中，體會到前面分析過的那些優點了。

  先說這檔次分明。

  從菜品的名稱上，每一檔都明顯能看出菜品質量的變化與不同。

  而且三擋宴席中，只有最低一檔的便席，菜品數目和程式，才是仿膳飯莊和聽鸝館能與之比肩的。

  這樣的好處在於，一是便於顧客根據自身需要做出選擇。

  二也意味著，真要賣出官席去，價格最少也是便席翻倍啊。

  哪怕寧衛民菜品單價訂的低一些，一桌官席的價格也能輕而易舉蓋過仿膳飯莊和聽鸝館去。

  何況官席和便席還有個無需說破的重大的區別。

  就是官席的菜餚份量少，能保證一人嘗一口即可，否則上這麼多菜，肯定是吃不完的。

  這也就是說，要不算珍稀的食材原料，官席的成本其實比便席高不了多少。

  這就非常便於獲取暴利，簡直太符合寧衛民的心意了。

  另外再從菜品內容上看，這樣的菜單，吸引力也是相當的強啊。

  沒有了那些類如「鳳穿金衣」、「鳳凰趴窩」、「松鶴延年」之類的吉祥菜名兒，反而能夠直觀的看到菜品的原料和搭配。

  原本夏日因為天氣炎熱，人是沒什麼食慾的。

  可正因為這樣，菜單中無論是應季佳肴的時令感，還是清新優雅的口味。

  落在寧衛民的眼裡，都刺激得他唇齒生津，惹得他肚裡饞蟲直鬧。

  真是有點巴不得飯莊趕緊開業，自己也能趕緊沾沾光。

  更何況還有一些東西，也是他聞所未聞，見所未見的，他的好奇心同樣是大大的爆棚。

  據比如說餑餑里的玉露霜吧，這就是相當突兀的一個例子。

  想想看，在一眾質樸的本色菜名之中，突然冒出了一個如此雅致的名目。

  當然讓人摸不著頭腦。

  所以寧衛民就忍不住問了。

  「張師傅，這夏季第一檔官席，餑餑里的『玉露霜』是什麼？我怎麼從沒聽說過這東西啊？」

  「張大勺」則知無不言，言無不盡。

  「玉露霜這種餑餑，原產於江蘇。是用瓜蔞的根塊，磨成細粉和薄荷糖霜一起蒸製而成的。夏季吃這個，降火生津，甘不傷胃，再好不過。」

  「這種餑餑的口感非常細膩，帶有清涼的薄荷味。是乾隆下江南的時候嘗到的。就因為好吃得讓這個皇帝讚不絕口，此物便一下子列為清朝貢品，再後來做法也就傳進宮裡，叫清宮的內餑餑房學會了。」

  「如今哪，怕是連江蘇本地也沒有了。這可是最正宗的宮廷細點了，你沒聽過正常。不過我倒是可以把製作方法教給你。你有人有錢又有路子，想要恢復的話，找到原料重新做出來應該不難。」

  「哎喲！那可太好了！」

  得知詳情，寧衛民登時喜不自勝。

  他怎麼都沒想到，一個不經意間就撈這麼大一便宜呀。

  這玉露霜聽著就清芬可口，真要是能做出來，那就是他能夠壓別人一頭的地方。

  「張師傅，我當然想啦。原本我還想著，宮廷細點上是人家北海仿膳的強項。我就是不跟著人家的屁股後頭都不行。真沒想到，您老人家隨便一出手就解決了我的難題。」

  「嘿，有了這玉露霜，以後我也有了獨此一家別無分好的招牌細點啦。獨占鰲頭未必就不能！「那豌豆黃、艾窩窩什麼的，有什麼新鮮啊？如今牛街到處都是，想買還不容易嗎？還得說您這個厲害！您才是真正知道宮裡吃什麼的專家！」

  誇了幾句，拿起了那份菜單繼續往下看，寧衛民卻不禁更加好奇起來。

  「哎，張師傅，那這夏季第一檔官席四大海里的清湯茉莉又是什麼菜？這茉莉花能算是大菜嗎？我就知道能泡茶，這……怎麼吃啊？」

  「嗨，這是時令的花果菜……」

  從「張大勺」的嘴裡，居然又冒出了一個寧衛民從沒聽過的雅詞兒。

  「宮廷嘛，必然有不流於凡俗的一面，每年夏秋，應季的花果菜都是少不了的。吃的就是個時鮮和雅致。」

  「還不獨這個，你好好看看，在夏季三檔席中，像我給你羅列的晚香玉羹、桃子羹、糖醋櫻桃肉、炸玉春棒、炸香蕉、江米藕、桃花泛，一樣都屬夏季食用的花果菜。」

  「至於說到清湯茉莉啊，這道菜和玉露霜一樣，也是打江南來的。本質上，其實就是用提過清的清雞湯，燉煮雞脯肉、竹筍絲、口蘑絲。用料和口味與開水白菜是頗有些相似的。」

  「真正出奇的地方只在於上桌時，要當著客人面把一兩鮮茉莉花撒入湯內。即刻，此湯便會香氣撲鼻，茉莉花的味道濃郁至極，如同魔術一般。而且適當改變原材料也未嘗不可，雞脯肉換鴨舌就是茉莉鴨舌了。」

  長學問啊！真長學問！

  寧衛民這吃烤串總愛要小腰子的主兒，真是那種花錢都不知道該往哪兒花，想靡費都不知該如何靡費。

  要靠他自己，做夢也想不出這樣好吃又有趣的雅菜來。

  要不說咱們的烹飪之道是值得終身研究的大學問呢！

  要不說好廚師都叫烹飪大師呢！

  那真就是不一樣啊！

  「張大勺」此刻在寧衛民的眼裡，無疑就像上了拍賣場上的「齊白石」。

  「嗖嗖」的，價值直線飆升啊。

  但這還不算完呢，這次都沒容寧衛民再夸上那麼兩句。

  「張大勺」就主動又給寧衛民解釋起來，他在其他方的用心之處，那更是堪稱波瀾壯闊的一篇大文章。

  「行啊，你也別一一問了。太麻煩，我大概給你說說吧，省得你後面看著不明白的地方更多。」

  「我給你列的這個菜單啊，除了考慮一部分原材料的成本和運輸問題，主要就是仿照宮廷里真正的漢席規制來。真正的滿席其實是純粹的餑餑席。只有漢席才是五湖四海的烹飪菜餚。宮廷有宮廷飲食的規矩和特點，你了解了，懂得了，做得越接近，才能越顯正宗。」

  「首先來說，清宮飲食重時節，皇上會隨著季節變化調整飲食。比如冬末春初，要設兩個火鍋，農曆四月初，撤去火鍋換涼菜。冬季三個月食鹿肉、羊肉、夏季三伏喝煳米粥、綠豆粥。」

  「從原料上說，宮廷御膳囊括了天下的好東西。從口味上說，又包括了魯菜、蘇杭菜和滿族風味，甚至還有蒙、藏、回、朝鮮的一些特色食品。那麼為你編纂的這份菜單，我當然要儘量把這些特點都體現出來才行啊。」

  「這份夏季菜單里的魯菜就不說了，你吃過的見過的多了。蘇杭菜我把剛才這玉露霜和花果菜大致說說，也就沒什麼了。關鍵還是這滿菜，現在的京城，基本上都見不到了。不但是仿膳和聽鸝館的弱項。估計你對於許多東西，同樣是很陌生的。」

  「先說席中的幾道餑餑，我這後面寫的什麼蘇葉餑餑呀，淋漿糕的。這就是滿族用於祭祀的常用糕點。清宮祭祀時涌動的粘性食品非常多，也有季節性。冬季用打糕，粘糕，五六月椴葉餑餑，柞葉餑餑，七八月是蘇葉餑餑，淋漿糕。九十月用豆面餑餑、饊糕、水糰子。這些過去被用於祭神的粘性麵食統統被稱為祭神糕。」

  「而且這些東西並不難做，像椴葉餑餑，柞葉餑餑，還有蘇葉餑餑，都是黃米麵做皮兒，內包豆餡，上屜蒸熟。說白了就是東北最常見的粘豆包，所差不過是外包的葉子罷了。不過別看只換了葉子，有了葉香，風味自然不同。只要能找著這些葉子，還是比較容易實現原汁原味的東西。」

  「至於下面點心裡的酸湯子和饊條兒，這也是古老的滿族麵食。都是夏天清心潤胃的好東西，製作上也依然沒什麼難度。酸湯子是用玉米水磨發酵後做成的一種粗麵條，其口感滑溜、味道爽口。饊條兒是用蕎麥麵或者東北粘性高粱米粉，加水合面揉成細條上鍋熟或下鍋煎熟的，拌入鹵醬，口感筋道，十分美味。」

  「總之，別看這些東西平常，但有了這些東西，你的宮廷御膳才算真正有了點滿族風味。因為這樣的東西是滿族人的家鄉飯食，是從東北跟著順治來到京城的。絕不是仿膳的那種肉末燒餅，屬於出處不清，來源不明的東西。」

  (本章完)

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