第495章 大菜
2024-10-22 09:07:22
作者: 鑲黃旗
第495章 大菜
「當然了,除了重視麵食以外,滿族飲食更鮮明的特點還得體現在大菜上。其實滿族不大吃魚,也很少吃海鮮。無論魚翅、還是鮑魚、海參、蟶乾、乾貝,在清朝的宮廷並不怎麼受重視。」
「由朝鮮和日本來朝貢的高檔海貨,清朝皇帝向來都是賞人,或是以『狍鹿賞』之名給王公大臣發年終獎用。並不交由御廚做菜。」
「另外,無論在酒席檔次上還是按八珍分類上,按清朝的規制,也都是燒烤席高於燕翅席,山八珍要高於水八珍。這就說明了滿族並不認為海鮮食品是什麼天廚上食。」
「反過來,滿族倒是對狩獵來的野味無比珍視,是個善於吃肉的民族。所以滿族大菜,以肉食為貴。既少不了野味燒烤,也少不了豬肉、羊肉。」
「而一概的肉食里,又以豬肉最為溫和滋養,是常年都可以食用的。所以滿族對豬肉的嗜好,可謂天下第一。哪怕夏季也必不可少,幾乎頓頓要吃。論做豬肉菜,只有滿族才是真正的專家。像現今所流行的滷肉、醬肉、叉燒肉、全有清朝的飲食遺風。」
「甚至『小豬一品』在清末也曾經極度流行,做法還非常多。燒小豬,白蒸小豬子,白煮小豬子,油包糟蒸小豬子,扒小豬,八寶奶豬,水磨小豬,虎皮小豬,蜜釀小豬,松子小豬,蒸臘小豬,熏小豬,紅燒小豬……」
「這些豬肉菜對地方風味影響甚大,如祭神肉傳入四川化身為了蒜泥白肉,又演化出了回鍋肉,如燒小豬和烤鴿子傳入廣東化身成了烤乳豬和脆皮乳鴿。」
「直至清代之後,這些滿族豬肉菜在全國範圍不斷擴大的流行趨勢,包括清宮對燒烤以及對野味的嗜好,才漸漸勢微。但即便如此,也有廣東這樣的例外,烤乳豬至今在當地仍舊大行其道,甚至還保留了咕嚕肉。只不過廣式咕嚕肉的做法變了,又加了酸汁。」
「總而言之吧,我正是考慮了這些因素,以及當今人們對於飲食認識的新標準。我才會在大菜一類,除燕翅、海參、蝦蟹以外,又提供了燒烤席來更換。如今雖然野味難尋了,但烤鴨子、烤雞、烤豬方、烤全羊,還是可以大體體現出遊牧民族的特色來的。」
「著重值得一提的倒是這夏秋菜單里可以取代大菜,和燒烤並列的得勝包。這種『包』可不是漢民族所說的肉包子,而是一種滿族所獨有的吃食。就其『得勝包』的稱謂,便可知其名,應當是與行軍打仗有著某種深刻的聯繫了。」
「其來歷相傳是在明朝萬曆四十六年七月五日,老汗王努爾哈赤領兵打仗,當他走到一個叫清河的地方,也就是今天的鴨綠江,一點兒吃的也沒有了。當地農民窮羅了所有能吃的東西,也只給努爾哈赤送來了幾隻鴿子、一些蘇子葉、白菜和米飯,而後努爾哈赤便把鴿子烤熟了,和著米飯用菜葉包著吃了。隨後的戰役,努爾哈赤在取得勝利後,便定下了祖制。以後每年七月五日,他的兒子們都要吃『得勝包』,以不忘創業的艱辛。而從此,這種食品也就成了滿族的傳統吃食。」
「至於為什麼這種完全是因陋就簡創造出的菜包飯,居然能在咱們的菜單中成為核心佳肴。這主要是因為西太這種簡單飲食加以改良,變成了極為奢侈的美味。要按原本的吃法,就是是用菜葉塗黃醬包住鴿子肉和米飯進食。但改良過後增添了無數的蔬菜和冷葷蘇盤,還有珍饈醬,如同吃春餅一樣,相當於半桌席啊。」
「說句大實話,『以菜為碗,包裹而食』的方式最好的地方就是可以實現食材自由。且有大家一起動手,自我操作的樂趣。因為無論高檔抵擋,還是葷或素,都可以自己決定,而且愛吃什麼自己可以包裹什麼,口味隨性而定。要論和諧、論同樂的程度,可不是普通的酒席能比擬的。」
「最後我再額外強調一點的是,我定的菜單里,有許多東西看似簡單,但其實不然。比如說這康熙傳下來的八珍豆腐,就得嚴格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁兒、青豆、雞胸肉、火腿、蝦仁,然後滾雞湯澆豆花,一點不能湊合。」
「哪怕這芥末墩、金糕這樣的小菜,也和通常你見過的不一樣。芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜餞去沖味兒。金糕不能像外面那樣發紅髮齁,要色似赤金。酸甜綿軟,恰到好處。連炸貨也必要有蘇子鹽佐食,不能只用花椒鹽瞎對付。」
「這些,你要能做到位,當然就比別家強。都說是騾子是馬拉出來溜溜。到時候根本不用你說了,你做的到底是百姓人家的吃食,還是宮裡的吃食,客人自己就能清楚。其他的那兩家宮廷飯莊,心裡肯定也清楚。」
「另外還有一些菜色的名字,我刻意用了過去宮中的名字。比方說現在在東北被叫做鍋塌肉片的菜,按宮裡的原名,那得叫黃金肉。咱們老百姓叫做雪裡蕻的鹹菜,宮中的叫法是疙瘩櫻。冬瓜汆丸子,宮裡叫做冬瓜西爾占。到了秋冬之後,可吃的滿族原名菜餚還有更多呢,像烤羊烏叉,哈爾巴,塞勒片,拉拉膳……」
「到時候咱們好好合計一下,能添的慢慢都給添上。這也算是我能幫你的,最大程度的恢復宮廷飲食舊貌,力所能及追求原汁原味吧。我認為只有這樣,讓任何明眼人一看,才能知道你這宮中御膳不是欺世盜名,不是招搖撞騙,不是小孩子鬧著玩兒……」
「張大勺」這番話說完,寧衛民不但長了見識,也真是感慨萬分啊。
他這才感受到,琢磨出這樣的一份菜單要耗費多少的心力,費多少腦細胞。
又得需要多少的知識,多少的見識。
沒的說啊,老爺子替他操的這份心太大了,替他謀劃得太盡心了。
反過來,他求下來的這份人情大了去了,遠遠超過他自己當初的預計。
要是再揣著明白裝糊塗,可就有點不落忍了。
於是寧衛民主動提及報酬問題。
「張師傅,能請到您為我當顧問當參謀,真是我三生有幸啊。您就是我的一場及時雨。不行,那點禮物已經不能代表我對您的敬仰了。說什麼,我也得用實際行動再表示一下。」
「您要不嫌棄的話,顧問費咱就每月就先定個三百怎麼樣?我還是那句話,這不是僱請,既不用您動手,也不用您上班。就是希望您日後接長不短的指點我一二,我就知足。」
「不是我少見多怪啊。就您這一肚子的學問,真是寶貝啊,是咱們整個國家所有民族的寶貝。您居然自己個一直就跟肚裡存著,也不使出來?哎,我都替全國人民心疼啊……」
「張大勺」聽了則哈哈大笑。「你這小子,就三點好處,一是識貨,二是大方,三是嘴甜。不過,顧問費就算了,咱倆真不用提錢。」
「我有我的章本。既然答應了幫你,我就不會半途把你擱下,怎麼也得看你把飯莊子立起來才行。你只管招呼,我心裡定著砣呢。只要你聽勸,肯按我說的去做,那在菜上,我就保你壓過那兩家去。」
「行啦,你也甭勸我了。什麼時候你賺了錢,再考慮我。別看當初我要房租不跟你客氣,可那會兒不是咱們沒交情嘛。我這把子歲數的人了,錢不錢的已經不在意了。何況我現在每月的工資和房租也不少了,足夠我開銷的。要那麼多錢,也是遲累。」
「其實啊,能借著你辦的飯莊,我再見到正宗的宮廷御膳重現於世,對我這老頭子更有意義。也不怕你笑話,人活一生到了人生末路,總想留下點什麼。過去死守著不外傳的東西,這時候就沒那麼金貴了。反倒還害怕留不下來呢。你我能相遇是一種緣分,你為這宮廷菜來求我也是緣分,你能這麼相信我更是緣分。要不我憑什麼幫你?三種因素都湊在一起,這就叫機緣巧合啊……」
寧衛民感動極了,但也說不出什麼來了。
不為別的,人家就是不圖錢,這已經不是他所能理解的範疇了。
一時半晌的,他真想不出該怎麼謝了。
拿回菜單的這天晚上,是他相當激動的一夜。
光琢磨這些菜的妙處,就足夠讓他鬧心得睡不著覺了。
如果說在辦這個飯莊之前,他還對菜品存有擔心,曾經視為是自己最大的弱項的話。
那麼現在這種想法完全顛倒過來了。
他反而隱隱期待著,能見真章的日子能儘快到來,在菜品上和另外兩家一較高下。
(本章完)
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