第189章 188油潑辣子
術業有專攻，魯師傅畢竟是燒烤師傅。
講究的是控制火候，調料用的都是現成的。
其他的行當嘛，只能說知道。
他做出來的油潑辣子，比外面賣的強太多太多了。
嘗起來有點發苦，香味挺濃，就是吧怎麼說呢，單調，不夠綿長，缺少回味。
但這是啥，這是駱一航種出來的靈氣辣椒。
這麼長時間，見識過這麼多好東西，小龍蝦、玉米、豆子、麥芽糖……還有讓燒烤店起死回生實現飛躍的蘑菇。
哪一樣不是頂級好貨。
這種級別的辣椒，做出來的油潑辣子只是比外面賣的強，沒有達到「哇！」「臥槽！」「牛批！」的地步，就是失敗。
所以，還得找大廚。
直接撥了個視頻通話。
接通後，多日不見的徐師傅出現在屏幕那邊。
面色紅潤，精神矍鑠，臉上的皺紋看著都淺了，胖的。
六十多歲的老頭，快九月底了，還穿個花襯衫花褲衩，坐在個二樓陽台上，下面一個大花園，背後陽光燦爛。
「徐師傅您真會享受啊。」駱一航揮手打了個招呼。
「還行，還行。」徐師傅樂呵呵的，舉起手機對著下面和遠處轉了一圈，顯擺顯擺樓下的花園和遠處的海岸線。
還是個海景房。
「您找這地方真不賴，是個民宿吧，回頭把地址推給我，我送我爸媽也去住幾天。」
「行啊，我回頭髮你。」
客套幾句，徐師傅問：「有啥事麼？」
駱一航把干辣椒拿起一根來豎在鏡頭前，「徐師傅您看看這個。」
徐師傅直接把眼睛眯起來，從陽台走進屋裡，找個背光的地方仔細觀瞧。
第一個問題，「沒調色吧？」
嘿，怎麼跟直播時候網友一個樣，先懷疑手機。
駱一航把手機對準魯師傅，「肯定沒調色。」
「嗯。」徐師傅點點頭，嘀咕一句，「是沒調色，老魯頭這張臉還跟原先一樣黑。」
駱一航一聽他嘀咕，就想把手機移開。
奈何離得太近，徐師傅說的又太快，讓魯師傅聽見了。
魯師傅當場就不幹了，把手機拿過去，對著屏幕一頓輸出，「老徐頭你說什麼呢，就你白。」
兩個老頭就著誰白誰黑經過一番探討。
好不容易才把話題扯回來。
「哦，做油潑辣子，味苦，少香，後味不足對吧，我還真有個方子。」徐師傅肚子裡有貨，啥都會。
手機擺桌上，進臥室一趟，翻箱子找本子，在一堆皮面筆記本里，找出一本拿著出來。
放桌上又翻了半天。
「誒，找著了。」
——
「先做辣椒麵，聽好了。」
因為隔著遠嘛，決定的是徐師傅說，魯師傅操作，倆人隔著攝像頭。
駱一航在邊上拿另一台手機錄像留教程。
結果第一步，魯師傅就給他打斷了，「咋從做辣椒麵開始，伱咋不從種辣椒開始。」
「你這都是干辣椒，不從辣椒麵開始做從哪裡開始做。」
「都幹了，放研磨器攪一下不就完了麼。」
「呸！」
徐師傅氣性還挺大，駱一航好說歹說活了半天稀泥，終於說通了魯師傅，就按照徐師傅說的來。
徐師傅滿意了，繼續指導著說：「咱們先按照一斤油辣子的量做，稱120克辣椒，辣椒洗乾淨，柄切掉，再切小段。」
一個幫廚馬上抓了把辣椒上稱，稱出120克，洗洗切切處理好端回來。
「架鍋點火，熱鍋涼油，只用加一層底油，少加，潤鍋就行。溫熱下辣椒，小火慢烘。」
這回是魯師傅上手。
基本操作，麻利的很，很快鍋熱油熱，切好的辣椒倒進去，鏟子伸進去慢慢攪，小火慢慢烘著。
「對咯，這步要有耐心，慢慢來別著急，烘出焦香，辣椒一捏就碎。」
這難不住魯師傅，一會兒焦香味兒飄出來，鏟子一壓能壓碎了，關火盛出。
「找人拿個窩子碾碎了，粗粒就行。」
幫廚聽話著呢，直接拿走，搬出個窩子，也就是研缽吭哧吭哧開始碾。
徐師傅又指揮魯師傅，「去我那柜子里，第三排第一盒，裡面的韓城花椒，拿3克，第五排第六……」
老頭記性還挺好，哪個盒子都記得住。
魯師傅記不住，叫上駱一航，倆人吭哧吭哧一頓找。
找齊了花椒草果香葉桂皮八角小茴香白蔻，放盤子裡堆了一小堆。
幫廚把辣椒麵碾好了，又被指使著去切蔥切蒜切洋蔥，也有克數要求，太精細了。
最後還切了把香菜。
魯師傅都神奇，從來沒聽說過油潑辣子裡還放香菜的。
然後挨了徐師傅懟，「你沒聽說過的多了。」
怪不得三中的王師傅跟徐師傅認識二十年還見面就掐呢，徐師傅這張嘴啊……
他就只能跟脾氣好的人一塊玩。
接下來，倆老頭就差點掐起來。
該用油了，徐師傅要用精煉低芥酸菜籽油300克，豬油40克。
魯師傅當場就火了，「我哪兒給你找酸菜籽油去！」
徐師傅說：「廚房裡就有。」
「屁，我的廚房我能不知道，從來沒用過酸菜籽油，酸菜是積出來的，又不是種的，哪兒給你找種子榨油去。」
「就是菜籽油。」
「菜籽油放酸的也沒有。」
魯師傅都無奈了，「瞧你要的這東西。」
徐師傅也無奈了，「瞧你這不學無術的樣。」
「精煉、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，這回聽明白了沒有。」徐師傅一字一頓又說一遍。
駱一航偷偷呼一口氣，他也聽成了酸菜籽的油，幸虧沒說話，不然也得被罵。
魯師傅也聽明白了，「菜籽油就菜籽油吧，說什麼酸菜。」
說著拎出來一桶。
徐師傅趕緊喊了聲，「你給我放下。你這是初榨的。就是我後來給你換的，炸蘑菇那個油。」
魯師傅嚇了一跳，趕緊放下，又去炸東西那個灶台下面重新拎了一桶，嘴裡還念叨著，「早說嘛，六十塊的油不讓用，得用九十塊的。」
駱一航是看出來了，魯師傅在廚藝方面啊，真的不太行，也不愛動心思。
他就是個燒烤師傅，順帶著能做點家常菜啥的，慢慢的有點跟不上腳步了……
——
油拿來之後，量出300克，倒進鍋里燒熱。
按照徐師傅的指示，油鍋里插進油溫表，燒熱到200度後關火。
讓油溫自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油潑辣子必備。
然後放大蔥生薑洋蔥，給油徹底去腥。
再放那堆香料，給油里增料香味。
第三步放香菜，加進香菜獨特的香，香出層次感。
最後放豬油，增加動物油的香。
全放進去之後，開中火，還是慢慢的，慢慢的炸，把蔥姜都炸到干黃。
料渣撈出，這才做好了油潑辣子的油。
光做油的步驟就已經這麼多了，但這才是開始。
甚至沒涉及到核心機密呢。
核心機密是處理辣椒麵。
徐師傅讓把油做好了先放著，開始處理辣椒。
「30克脫殼白芝麻倒進120克辣椒麵里。」
「再放點底鹽，8克。」
「然後我說過，做辣先做甜，本來應該用白糖，但是咱有更好的麥芽糖，一平勺，別多了。」
「最後，關鍵點來了。」
「老魯，你藏著的那瓶酒拿出來，就那個綠瓶的西風，倒點進去，潤濕，然後攪拌均勻。」
「你做的為什麼苦啊，就是沒放酒，放點酒，糊了都不會苦。」
臥槽！原來是這樣啊。
都放好，攪拌均勻。
徐師傅又讓把剛才的油燒熱，燒到230度。
燒到溫度之後，又讓關火。
又讓自然降溫。
降到210度的時候，潑三分之一到辣椒粉上。
「這是第一潑，出焦香，不焦不香，這就有了前味。這次油溫太高，表面一層肯定會糊，有酒，糊了也不會苦。」
然後又讓油溫降到180度的時候潑第二次，剩下油的一半。
「這次是提色，提香，180度可以激發出辣椒的紅色素，油就變紅了。然後辣香味也出來了，主味就有了。」
可不是有了麼。
第二次油潑上去，刺啦一聲，油瞬間就紅了。
濃郁的辣香味從鍋里爆炸一樣迸發出來，廚房裡都容不下，直接炸進大堂，炸到屋外，甚至順著二樓炸進商場裡面。
大堂里寥寥幾桌客人，聞到這個味道都瘋了，通通涌到廚房門口，幾個服務員死命的攔著才沒闖進來。
都圍在門口嚷嚷，「裡面做什麼呢，這麼香！」
「吃獨食可不行，拿出來讓我們瞅瞅！」
「油辣子，絕對是油辣子，老闆呢，怎麼賣，先給我上一份。」
「劉老闆，劉老闆，你們是上新菜了麼？什麼啊，烤魚還是香辣蟹，趕緊著，端上來啊。」
好傢夥這一個一個的，價錢都不問了，啥東西都不知道，就都敢點菜。
反正就是啥都行，給啥要啥，趕緊上來。
劉漂亮也懵了，店裡上新菜了？
他咋不知道啊。
奮力擠開人群，大聲嚷嚷著：「各位，各位，先別著急，我先看看！都別著急！」
他是這家店的老闆，進自家廚房，都得往裡擠才行。
好不容易擠進去，一扭頭，樓上又下來一大幫人，這都是逛商場的，聞見味道，順著找過來了。
劉漂亮進了廚房，抹抹頭上的汗。
正看見在潑第三次油。
刺啦一聲，空氣里瀰漫的濃郁辣椒香味中更多出一點刺激。
視頻電話里徐師傅還在講：「第三次120度，剩下的全潑里，這次是為了出辣味，最後滴幾滴醋，產生酯化反應，香氣會變得更進一步，而且更加醇厚。」
劉漂亮一聽，完犢子。
還要更香……
果然，幾滴醋加進去之後，刺激中又隱隱有了一些醇厚。
劉漂亮從門口進廚房這兩步走，辣椒的香味變化了三次。
勾的他口水嘩嘩的流，心裡越來越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的時候。
徐師傅又說了，「這裡就基本完成，蓋上蓋子讓它自然冷卻，用餘溫逼出油里的香料味，你要的層次感就出來了……」
劉漂亮趕緊撲過去，對著鏡頭大喊，「別出了，別出了，外面已經鬧翻天啦……」
我這裡用得是品諾王的方子，每看一次就流一次口水。
(本章完)
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