第253章 茄汁酥炸帶魚

  第253章 茄汁酥炸帶魚

  夏師傅看著乾飯鋪後廚里的景象，再看看站在身邊的孫子。

  這一刻，夏師傅腦海中冒出了，是不是應該讓孫子留下跟著磨練磨練？

  剛才和顏師傅的交流，給了夏師傅不少啟發。

  夏師傅突然意識到，這次帶著家裡人，尤其是家裡孫子這一輩的年輕人來參加青年廚師烹飪交流大賽，真是一個很好的選擇。

  而且夏師傅現在覺得，只讓孫子夏明燁來參加，還是有些保守了。

  顏師傅說的沒有錯，如今時代發展變化很快。

  國外的餐飲文化正在不斷湧入國內。

  如果想要在時代浪潮下，保住孔府菜的這份傳承。

  只是單純堅守住傳統肯定是不夠的。

  必須要和別人進行交流，要去看別人的一些烹飪技法。

  真正了解了別人，才會從根上明白別人烹飪技法傳承的底層邏輯。

  現在國內的一些餐館和酒樓，只是在學習別人的一個外表。

  就連夏家的一些後輩，也都是想要去學那些表象的東西。

  夏師傅今天和顏師傅交談之前，只是覺得家裡晚輩的那些想法不對，但是他實際上也說不出究竟哪裡不對？

  今天和顏師傅交流，再看看乾飯鋪後廚里如火如荼的這股幹勁。

  尤其是馮正明帶領下，乾飯鋪後廚看似做著傳統菜，但無論是做法上，還是一些成菜擺盤上，或者是給顧客上菜的形式上，都有著不少的變化。

  這些變化，實際上沒有改變傳統的技法，但是卻讓顧客覺得很新穎，又沒有喪失老菜該有的滋味。

  夏師傅越看越覺得，馮正明在乾飯鋪里一些變通，可能才是應該要推行的變化。

  所謂：守正創新。

  首先必須要守住傳統的正途，要吃透傳統的經典技法，才能在吃透基礎上進行一些改進和創新，不能完全喪失傳統。

  丟失了傳統經典，只會做出一些似是而非的東西。

  馮正明的乾飯鋪後廚，為了追求出菜速度做出了一些改變。

  但是每道菜的做法上，所有的技法依然是遵循著傳統的技法。

  使得每道菜保持了出菜的效率，又能夠保證滋味純正。

  夏師傅站在後廚里仔細觀察了一陣後。

  他也獲得了不少啟發，心裡對變通和創新有了一些新的理解。

  馮正明忙完手上的活，扭頭看到夏蕙的爺爺和弟弟都在後廚里看著。

  他擦了擦手，笑著走到祖孫倆面前。

  「夏師伯好，您看了好一會，給我們提點意見？」

  夏師傅看著馮正明，他臉上露出笑容來。

  「沒有意見，我們今天是學習的。」

  夏明燁在旁邊附和道：「對對，我在學習。」

  同樣忙完的夏蕙走過來問弟弟：「學到什麼了？」

  夏明燁聽姐姐問，他一臉激動看向姐姐：「學到好多，你們相互之間的配合，能換位置，都能去做不同的活，姐，你們很棒。」

  夏蕙也問了一句：「是不是跟家裡後廚不一樣？」

  夏明燁點頭：「太不一樣，家裡後廚不可能像你們這樣。」

  夏蕙立刻來了一句：「家裡後廚也可以像我們這樣，不過需要伱去改變。」

  夏明燁聽後一愣，有些不可思議看向姐姐。

  接著他聽姐姐說：「你將來要主持家裡後廚，你成為掌勺大師傅，還不能改變後廚？到時候一些太複雜的規矩，統統不要了。」

  聽到姐姐這麼說，夏明燁扭頭看向站在一邊的爺爺。

  夏師傅聽孫女說的，忍不住笑了起來。

  「你這妮子，你怎麼不說，你自己學成了回去，親手整頓一下你看不慣的後廚規矩？就知道攛掇你弟弟去得罪人？」

  夏蕙一開始沒聽明白爺爺這段話背後的意思。

  她噘著嘴說：「我怎麼可能回去？我爸肯定不會讓我……」

  但是話沒說完，夏蕙突然意識到爺爺剛才話背後的意思。

  「爺爺你是說，我可以回去整頓家裡後廚？」

  夏明燁笑嘻嘻說：「姐，你沒聽爺說？讓你回去整頓後廚里你看不慣的規矩，爺同意你學廚，爺希望你可以學好回去的。」

  夏蕙多少也有些不可思議地看向自己爺爺。

  老爺子微笑說：「你就在這好好學，將來學好了手藝再回去，能真正亮出一番手藝，才能讓人服你，你才有資格整頓後廚。」

  夏蕙和爺爺對視，慢慢眼神里流露出驚喜。

  「爺，放心，我一定好好學。」

  今晚爺爺和弟弟來，讓夏蕙感到很高興。

  尤其是爺爺的話，算是認可了夏蕙，也同意了夏蕙學廚，甚至最後爺爺還表明了，如果夏蕙真的學有所成，可以回去接手家裡的酒樓。

  爺爺的話，是夏蕙一直都想要聽到的話，也算是夏蕙今天成功入圍正賽最好的獎勵。

  後面馮正明沒有讓夏蕙在後廚忙，而是讓夏蕙和爺爺、弟弟多聊一陣。

  爺孫三，在這個晚上也是聊了不少東西。

  爺爺還專門傳授了一些東西給孫女。

  希望夏蕙可以在青年廚師烹飪交流大賽上有機會大放異彩。

  跟爺爺聊了之後，讓夏蕙對接下來比賽上要做的菜有了一些自己的想法。

  或許比賽上夏蕙要做的菜並不複雜，沒有一些廚師炫技的東西展現。

  但是通過爺爺這一晚的傳授，夏蕙也覺得自己可以在調味和擺盤上多下下功夫。

  第二天，夏蕙把昨晚爺爺傳授她的東西，告訴了馮正明和楊斌。

  馮正明聽後問：「那你想要做一道什麼菜？」

  夏蕙遲疑了一下說：「爺爺給我的建議是，可以做刀魚。」

  一起在旁邊聽的孫海有些奇怪：「做刀魚？那東西不好做吧？」

  馮正明和楊斌相視一眼，兩個人頓時明白孫海誤會了。

  楊斌解釋說：「小夏說的刀魚不是真正的刀魚，小夏說的刀魚應該是帶魚，是渤海產的，被稱為渤海刀，所以我們也會叫刀魚。」

  孫海這才明白過來：「是帶魚啊？帶魚好做的，逢年過節家家都要做帶魚。」

  楊斌點頭：「是啊，常見，家家戶戶都會做，想要做的特別就不容易。」

  孫海仔細一想，覺得楊斌說的還真是沒錯。

  帶魚家家戶戶都做，但傳統帶魚的做法基本上就是紅燒、醬燒之類，確實好像也做不出什麼花樣。

  楊斌想了想說：「如果小夏真的想做，我可以教你一個蔥燒做法，味道很棒。」

  夏蕙立刻問：「真的？楊師叔教我吧。」

  馮正明卻搖了搖頭：「蔥燒帶魚確實不錯，但還是不夠突出特別。」

  這話讓大家目光都落在馮正明身上。

  想要聽一聽他還有沒有什麼做法？

  馮正明思考片刻說：「我看乾脆這樣，我們來一個茄汁酥炸帶魚，怎麼樣？」

  「茄汁酥炸帶魚？」

  茄汁的做法大家倒是知道，酥炸的做法大家也都知道。

  但馮正明說出這麼一個茄汁酥炸結合，讓大家有一點點不知道是什麼菜？

  馮正明見大家都不太明白是什麼菜？

  他笑了笑說：「屬於一道中西結合的菜，帶魚我們裹粉酥炸出來，然後炒一個茄汁搭配上，這次只有夏蕙一個女廚師，那就給大家一些不一樣的。」

  聽馮正明說要來一個中西結合的做法，真的是讓大家感到有些不可思議。

  馮正明倒是說做就開始做了。

  首先他是先把呂重山昨天蒸的饅頭拿來。

  一個完全放涼的饅頭，馮正明把饅頭皮扒掉，把裡面的饅頭用手捏成碎屑。

  之後馮正明把空鍋放在灶上，把灶火調到最小狀態。

  他把饅頭碎屑丟進鍋里，用最小的灶火慢慢煸炒饅頭碎屑。

  這讓後廚所有人都有些驚奇？

  大家都猜測，馮正明這到底是要做什麼？

  馮正明很小心煸炒鍋里饅頭碎屑。

  有時候鍋太熱了，他還要把鍋從灶火上移開，用鍋底的餘溫慢慢煸炒。

  一直到把饅頭碎屑水分幾乎全都煸炒乾淨。

  鍋里饅頭碎屑完全變成一種很乾燥狀態。

  馮正明起鍋把乾燥饅頭碎屑倒出來。

  三師兄楊斌終於奇怪問：「這是做什麼？」

  馮正明把倒出來饅頭碎屑鋪開，笑著對大家說：「這個饅頭碎屑，等炸帶魚的時候，包裹在帶魚的外面。」

  然後馮正明拿出一條帶魚，認真進行清洗，並且還讓夏蕙在旁邊仔細看。

  「你看清楚，不但是肚子裡要衝洗乾淨，還有魚鰭也要這樣給撕掉，還有魚身上細小的鱗片，用熱水浸泡後，要用刀很小心給刮乾淨。」

  馮正明這一番處理，真的是相當細緻，最後獲得的帶魚非常白淨。

  清洗乾淨，再把帶魚切成六寸長的段。

  馮正明又給夏蕙看帶魚切段的橫切面。

  「你看這裡，還是會有血污，這個你到時候也必須要清理乾淨，用一根簽子從一端捅一下，把裡面的血污徹底清理乾淨。」

  馮正明對帶魚如此仔細的清理，一些細節連三師兄楊斌以前都不知道。

  完全把帶魚段清理乾淨，馮正明用蔥姜料酒和鹽給帶魚段醃製一下。

  「這個醃製的過程需要一些時間，醃製好了之後再把帶魚沖洗乾淨，然後才能開始裹粉油炸。」

  醃製好的帶魚，被馮正明稍稍沖洗後，用乾淨毛巾擦乾淨水分。

  然後馮正明先敲兩個雞蛋，把雞蛋液打散後，向裡面稍微加一些澱粉，再把澱粉和雞蛋攪拌均勻。

  一切準備就緒，馮正明正式開始炸制帶魚。

  首先是要在帶魚表面拍粉。

  「記得一定要拍粉，把表面上的粉拍緊實。」

  拍粉過後，再把帶魚段浸蛋液，從蛋液里撈出來放在干饅頭碎屑上。

  「這個饅頭碎屑沾上，也需要這樣小心給拍緊實，這樣完全被饅頭碎屑包裹住，就算是可以了，你自己來試試。」

  馮正明又讓夏蕙也學自己樣子試一試。

  夏蕙認真學著馮正明的手法嘗試。

  最終一段一段帶魚段都被饅頭碎屑包裹起來。

  接下來便是下鍋油炸了。

  馮正明認真提醒：「記住，油炸這個帶魚一定要五成油溫，而且千萬不要讓油溫太高，你必須要控制低油溫，這樣慢慢去炸，比賽的時候用花生油炸，這樣慢慢去炸。」

  馮正明真的是手把手教夏蕙，甚至油炸的過程都是全程教夏蕙。

  油炸好的帶魚段，呈現出金黃色，表面包裹的饅頭碎屑呈現出一種金色的顆粒狀很是漂亮。

  光是這樣油炸出鍋的帶魚，已經讓大家眼前一亮。

  孫海都忍不住稱讚道：「真漂亮啊。」

  馮正明隨後開始教夏蕙炒茄汁。

  「炒汁我們用番茄醬，可以加入一點新鮮番茄，還有準備一些配料，香菇、胡蘿蔔、土豆、青豆和玉米粒，記得香菇、胡蘿蔔、土豆都要切成1厘米四方小丁，然後先要汆煮一下，撈出來瀝乾水備用。」

  炒茄汁的時候，先是把蔥薑末和洋蔥丁下鍋爆香，接著把番茄丁下鍋煸炒。

  「番茄丁一定要煸炒出這種翻沙，然後下番茄醬，一定要把番茄醬炒透了，再向其中加水。」

  炒汁的時候，馮正明突然想到了什麼提醒：「現場烹飪的時候，如果有黃油，你可以放一點黃油去炒洋蔥，那樣做可以增添茄汁的風味。」

  加水後的茄汁燒開，馮正明再把各種配料丁下鍋去燴制。

  「這個時候可以開始調味，稍微加入一點醋，如果現場有檸檬可以放一點檸檬汁代替，然後就是需要加入糖，糖的量你拿捏不准，你到時候可以邊嘗邊加，記住一定要品嘗味道，還有也是需要放一點鹽的。」

  一邊說，馮正明幾乎是很精準把味道調好，並且用小勺舀起一點讓夏蕙品嘗。

  夏蕙品嘗鍋里番茄湯汁味道，感到小小酸甜口，以及濃郁番茄味道，真的是非常美味。

  讓夏蕙品嘗過味道，馮正明再給鍋里的湯汁勾了一個芡。

  「芡稍微濃一點，你看這樣可以掛在勺子上。」

  勾芡過後，馮正明便把鍋里的汁倒出來。

  馮正明找來一個盤子，先把炸好的帶魚放在一邊堆迭擺放好，再切好一些黃瓜擺上做一個間隔，最後再把炒好茄汁放在黃瓜間隔另一邊。

  這一盤擺出來，真的是把後廚里大家都驚艷到。

  (本章完)

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