第353章 設計和演示菜品烹飪
2024-10-05 00:45:27
作者: 旁墨
第353章 設計和演示菜品烹飪
菜單通過後,接下來馮正明和青年廚師們分頭行動,分別去詢問國內外青年們的口味,以及一些忌口。
國內外來參加青年大會的青年,足足有著上千人。
但馮正明他們分配好了之後,大家也是儘可能進行很細緻的詢問。
最終不同人的口味,全部都被收集了起來。
馮正明又是根據不同國家民族,進行了分別的標註。
確定了應該要如何分配菜品,甚至是在後廚進行上菜的模擬。
這份努力,自然是被不少人給看在眼裡。
尤其是負責主持這次大會,省里的一些領導都對馮正明他們青年廚師這份認真態度非常欣賞。
甚至有了,想要把馮正明給留在省里,專門負責接待工作的心思。
不過這件事情暫時被放下,因為青年大會還沒有結束,還有不少的事情要處理。
馮正明帶著青年廚師們,調查清楚了來參加大會青年們的口味,還有各種忌口的問題,大家也是準備了不同的應對方案。
不過總體上來說,大部分的青年都能夠吃馮正明準備好的菜單。
那些會有忌口的國內外青年,馮正明在經過省里接待負責人同意,給他們安排在一張桌子上。
如此一來,在上菜的時候,可以單獨給有忌口的青年上菜。
不至於現場弄混,導致國內外的青年吃出問題。
馮正明也跟負責上菜的服務人員,專門進行了囑咐。
「當天晚宴的時候,請各位一定要跟我們配合,我們會把有忌口青年們的菜,專門進行標註,你們上菜的時候,一定要注意一下,千萬不要上錯了。」
服務人員也都是非常認真記下來,並且服務人員的領班保證不會出錯。
「馮主廚放心,我們會認真對待,實際上不用你說,我們也不會上錯菜的,因為我們是負責服務工作,如果上錯了菜,到時候我們也是要擔責任的,我會親自帶人,聽從馮主廚你的安排,專門去給有忌口的來賓上菜。」
服務人員的領班是一位面容姣好,但隱約還是能看出有一些年紀的女人,名叫裴玉。
這些天下來,對方和馮正明他們的配合也是非常好。
而且每天馮正明會讓後廚專門為服務人員留下飯菜,很自然是獲得裴玉在內,所有服務人員內心的一份感激。
服務人員比馮正明他們還要辛苦。
畢竟馮正明他們只是需要做好菜,負責把後廚打掃乾淨就可以。
但是服務人員是兩班倒,是需要24小時隨時都有人待命。
需要他們的時候,他們就必須要趕到現場。
並且所有服務人員都必須要著裝整齊,臉上還要始終保持微笑。
這一切都讓服務人員比馮正明他們廚師更加辛苦。
很多時候,可能因為工作沒有結束,他們根本就來不及在飯點吃飯的。
每當服務工作終於結束,看到馮正明和青年廚師們為他們留下的飯菜,讓每一位服務人員都非常感動。
馮正明私下裡還聽說,好像經過這些天的配合工作和相處。
竟然有青年廚師和年輕的女服務人員產生了一些情愫。
對此馮正明和裴玉倒也沒有過多干預,只是讓大家不要影響到日常的工作。
而且之前馮正明和裴玉談到這件事的時候,發現裴玉似乎期待會有服務人員和青年廚師走到一起。
按照裴玉的說法,很多服務人員平時的日常工作比較忙碌,確實也沒有太多時間接觸年輕男性,更加不要說是談戀愛了。
如果能夠和青年廚師們談戀愛,甚至是最後步入婚姻殿堂,也是件好事。
畢竟大家也可以算是某種意義上的同事了。
馮正明聽了裴玉的話,沒有去干涉,只是告誡青年廚師們一定要注意,不可以影響到工作,而且也必須要儘可能守住底線。
有了馮正明和裴玉的默許,自然女服務人員和青年廚師接觸更多。
其中馮正明知道的是,段錦盛似乎就和一位女服務人員聊得火熱。
而且不知道是不是因為戀愛的緣故,段錦盛突然之間變得更加努力了。
對馮正明分派的任務,能夠完全不打折扣完成。
這些改變,讓馮正明覺得或許戀愛對大家還真是好事情。
馮正明他們依舊是在努力準備晚宴。
當然,除了要為晚宴準備,馮正明他們也需要準備日常的餐食。
所以晚宴的一些菜品設計,大家也就只能放在晚餐過後。
首先是那道作為前菜的蝦仁蠶豆,馮正明準備要給一個更加漂亮的擺盤。
晚飯過後,馮正明和青年廚師們一起在後廚里討論。
「擺盤上,首先是器皿必須要做好選擇,我覺得既然是蠶豆和蝦仁,不能用那種淺盤子,那樣可能不方便客人吃。」
「沒錯,我們應該用一些比較深的,比如是用碗上,給客人搭配上勺子,到時候客人可以用勺子舀起去吃。」
「肯定是要配上勺子的,我問過了服務人員,晚宴現場是會配勺子。」段錦盛很積極發言,提起自己問過服務人員的時候,他隱約還有點小得意和小甜蜜流露出。
只不過在場的大家沒有人在意,此時大家注意力都在討論菜品上。
「不過用碗上的話,會不會像是要直接讓人家吃飯的感覺?」夏蕙提出自己不同看法。
孫海跟著說:「第一道前菜就用碗上,好像確實是顯得有些奇怪。」
接著張明海說:「要不我們用那種深一些的盤子?最好是那種比較小巧,向內凹陷一些的盤子,這樣也可以方便我們擺盤,和客人吃。」
大家頓時都覺得孫明海的這個點子很好。
然後大家在各種餐具中尋覓,還真是找到了比較合適的盤子。
盤子並不大,但是中間是微微向下凹陷,但是又不是非常深的凹陷。
找到合適的盤子,大家一起進行了一番嘗試。
發現還真的算是比較合適。
有了容器後,馮正明他們接下來,根據容器進行設計擺盤。
經過一番設計,最終確定的擺盤方式,是把蠶豆放在下面,堆出一種山峰的樣子,蝦仁則是點綴在其中,盤子上面的留白處,用橄欖油和一些醬汁繪出這次青年大會會徽。
這樣的設計出來,大家看著還真的是非常漂亮。
然後大家也都是專門學習一下繪製會徽。
馮正明囑咐大家:「晚宴的時候,這些圖案全部都要提前繪製出來,等到上菜前,把蠶豆和蝦仁堆在下面,這樣就直接上菜,儘量避免出錯。」
設計好了前菜後,接著的醋椒魚湯爆螺片,馮正明選用了後廚里準備好的小湯盅。
「這個菜,我們不能當著客人的面去湯爆,所以我們必須要計算好上菜時間,確保推到客人的面前,螺片依舊是能保持那份鮮嫩。」
這樣的要求可不是容易辦到的,馮正明他們自然是進行一番演練嘗試。
最終計算出一個大致的時間,然後根據上菜的時間,在後廚里進行加工。
螺片切成薄片,稍微過水後放進湯盅,接著淋上準備好的醋椒魚湯。
這樣在推去上菜過程中,還會有一個繼續加熱的過程。
計算好時間的情況下,剛好上菜的時候,是一個比較絕佳的品嘗時間。
這一些的小細節,真的是讓馮正明他們花費不少心思。
雖然設計起來非常的費腦筋,但是大家的熱情卻非常的高漲。
因為大家都想要在國內外的青年面前,好好展示一番魯菜應有的那份獨特美感。
既然是要給國內外青年留下一個深刻印象,那麼就一定要做到最好。
接下來第一道菜焦熘魚,馮正明決定是要來一個更漂亮的設計。
馮正明為了讓客人吃起來方便,他選用的魚是海鱸魚,這樣取下來淨魚肉沒有魚刺。
按照馮正明的設計,要把鱸魚改上花刀,然後拍上糊先進行油炸。
油炸過程中,要把鱸魚捲起來,定型成一個圓筒狀。
之後再單獨進行炒汁,最後把兩片的魚肉段擺放好,再把炒好的汁澆在魚段上。
按照馮正明的設計,出菜的樣子還真的是有些驚艷到大家。
馮正明設計好了之後,也是親自在後廚做了一次,給大家演示一番。
整個的烹飪過程,或許對不懂廚藝的人來說會有些難度。
對後廚里的青年廚師們來說並不複雜。
魚肉上打花刀,是很基礎的網狀花刀。
醃製、拍粉後下鍋油炸,第一遍定型,第二遍炸到外殼酥脆。
最後的炒汁也不難,晚宴當天出菜,炒汁的步驟實際上是可以一鍋出來很多的汁,然後分開澆在每盤當中。
馮正明給大家完整在後廚演示,同時也是讓大家給出一些意見。
只是誰也沒有想到,看完馮正明詳細的演示後,大家還真是給不出任何意見。
整個過程馮正明演示的非常詳細,下鍋油炸的時候,手必須要先讓魚肉捲起來,這樣可以讓打花刀後的魚肉支棱起來,能夠讓魚肉被炸得更透。
這個過程,他甚至有意放慢動作,只為讓大家都能看得清楚。
把魚段炸好,他是直接在鍋里炒汁了。
傳統的糖醋汁,演示過程中,他提醒負責炒汁的廚師:「蔥姜爆鍋,出來香味,當烹醋和加入清湯之後,記得一定要把蔥薑末打幹淨,之後再進行調味。」
馮正明在原有的糖醋汁基礎上,加入一些石榴汁,這樣可以讓汁炒出來透著一種紅潤顏色。
汁調好味道炒好,再進行勾芡後,把炸好的魚段下入鍋中,輕輕翻勺讓汁均勻裹在魚段的表面。
出鍋進行一個擺盤,算是完成這道菜的演示。
這麼一道菜完成後,現場青年廚師們也都是不禁感嘆馮正明的設計真是太漂亮了。
馮正明又是進行了一番細緻的解說,並且把步驟重新拆分,讓後廚里大家都明白應該怎麼去做這個菜?
關鍵是後廚里不同的步驟,讓誰去負責。
如此拆分過後,這道菜可以在後廚里,大批量的去做,提升出菜的效率。
實際上,這些天下來,後廚里很多的菜,都是馮正明演示過後,再進行步驟上的拆分,然後讓後廚的廚師們分工合作完成。
甚至後廚里做菜有一種,仿佛是在工廠里分別加工和最終組裝的架勢。
但是這樣的做法,會更加快捷的出菜,而且也可以讓菜品的質量獲得保障。
最後的這場晚宴,是這次青年大會關鍵的結束曲。
馮正明他們可以算是最後的主角,自然是每一個步驟都確認好,不能出現哪怕一個步驟上的差池。
焦熘魚之後的其他菜,馮正明也都是認真進行拆分,讓每道菜都能夠順利進行。
同時每道菜的擺盤設計上,馮正明也都是和青年廚師們商量,全都是展現出他們廚師的藝術能力。
一個晚上可能也就最終敲定一兩個菜。
馮正明他們用了幾個晚上時間,才算是確定了所有菜的設計。
在菜品設計完成後,馮正明他們又是請來老師傅顧問團品鑑一番。
看到馮正明他們對每道菜的設計,老師傅們也都紛紛誇獎。
「還真是長江後浪推前浪啊,你們這次的設計還真的是很漂亮。」
「很用心,真是讓我們這些老傢伙突然在你們面前就老了。」
「老了,是老了,年輕人想法很棒。」
「有這樣的後浪,我們都應該欣慰。」
「是啊,應該高興,真是一代更比一代強。」
老師傅們認可馮正明他們的具體菜品設計,甚至是每道菜擺盤上的奇思妙想,也都是獲得老師傅們的稱讚。
經過了多天的準備,總算是最終確定了晚宴菜單。
但是馮正明他們依舊是不能夠休息,因為他們還需要打起十二分精神,要為最後的晚宴做好最充足的準備。
每一位青年廚師全都認真準備,甚至晚上回到酒店房間休息的時候,大家往往都是會和室友一遍一遍的討論具體細節。
在這樣緊張的狀態下,終於迎來了最後一天,馮正明一眾青年廚師們,要面對終極的考驗。
(本章完)
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