第353章 設計和演示菜品烹飪

  第353章 設計和演示菜品烹飪

  菜單通過後，接下來馮正明和青年廚師們分頭行動，分別去詢問國內外青年們的口味，以及一些忌口。

  國內外來參加青年大會的青年，足足有著上千人。

  但馮正明他們分配好了之後，大家也是儘可能進行很細緻的詢問。

  最終不同人的口味，全部都被收集了起來。

  馮正明又是根據不同國家民族，進行了分別的標註。

  確定了應該要如何分配菜品，甚至是在後廚進行上菜的模擬。

  這份努力，自然是被不少人給看在眼裡。

  尤其是負責主持這次大會，省里的一些領導都對馮正明他們青年廚師這份認真態度非常欣賞。

  甚至有了，想要把馮正明給留在省里，專門負責接待工作的心思。

  不過這件事情暫時被放下，因為青年大會還沒有結束，還有不少的事情要處理。

  馮正明帶著青年廚師們，調查清楚了來參加大會青年們的口味，還有各種忌口的問題，大家也是準備了不同的應對方案。

  不過總體上來說，大部分的青年都能夠吃馮正明準備好的菜單。

  那些會有忌口的國內外青年，馮正明在經過省里接待負責人同意，給他們安排在一張桌子上。

  如此一來，在上菜的時候，可以單獨給有忌口的青年上菜。

  不至於現場弄混，導致國內外的青年吃出問題。

  馮正明也跟負責上菜的服務人員，專門進行了囑咐。

  「當天晚宴的時候，請各位一定要跟我們配合，我們會把有忌口青年們的菜，專門進行標註，你們上菜的時候，一定要注意一下，千萬不要上錯了。」

  服務人員也都是非常認真記下來，並且服務人員的領班保證不會出錯。

  「馮主廚放心，我們會認真對待，實際上不用你說，我們也不會上錯菜的，因為我們是負責服務工作，如果上錯了菜，到時候我們也是要擔責任的，我會親自帶人，聽從馮主廚你的安排，專門去給有忌口的來賓上菜。」

  服務人員的領班是一位面容姣好，但隱約還是能看出有一些年紀的女人，名叫裴玉。

  這些天下來，對方和馮正明他們的配合也是非常好。

  而且每天馮正明會讓後廚專門為服務人員留下飯菜，很自然是獲得裴玉在內，所有服務人員內心的一份感激。

  服務人員比馮正明他們還要辛苦。

  畢竟馮正明他們只是需要做好菜，負責把後廚打掃乾淨就可以。

  但是服務人員是兩班倒，是需要24小時隨時都有人待命。

  需要他們的時候，他們就必須要趕到現場。

  並且所有服務人員都必須要著裝整齊，臉上還要始終保持微笑。

  這一切都讓服務人員比馮正明他們廚師更加辛苦。

  很多時候，可能因為工作沒有結束，他們根本就來不及在飯點吃飯的。

  每當服務工作終於結束，看到馮正明和青年廚師們為他們留下的飯菜，讓每一位服務人員都非常感動。

  馮正明私下裡還聽說，好像經過這些天的配合工作和相處。

  竟然有青年廚師和年輕的女服務人員產生了一些情愫。

  對此馮正明和裴玉倒也沒有過多干預，只是讓大家不要影響到日常的工作。

  而且之前馮正明和裴玉談到這件事的時候，發現裴玉似乎期待會有服務人員和青年廚師走到一起。

  按照裴玉的說法，很多服務人員平時的日常工作比較忙碌，確實也沒有太多時間接觸年輕男性，更加不要說是談戀愛了。

  如果能夠和青年廚師們談戀愛，甚至是最後步入婚姻殿堂，也是件好事。

  畢竟大家也可以算是某種意義上的同事了。

  馮正明聽了裴玉的話，沒有去干涉，只是告誡青年廚師們一定要注意，不可以影響到工作，而且也必須要儘可能守住底線。

  有了馮正明和裴玉的默許，自然女服務人員和青年廚師接觸更多。

  其中馮正明知道的是，段錦盛似乎就和一位女服務人員聊得火熱。

  而且不知道是不是因為戀愛的緣故，段錦盛突然之間變得更加努力了。

  對馮正明分派的任務，能夠完全不打折扣完成。

  這些改變，讓馮正明覺得或許戀愛對大家還真是好事情。

  馮正明他們依舊是在努力準備晚宴。

  當然，除了要為晚宴準備，馮正明他們也需要準備日常的餐食。

  所以晚宴的一些菜品設計，大家也就只能放在晚餐過後。

  首先是那道作為前菜的蝦仁蠶豆，馮正明準備要給一個更加漂亮的擺盤。

  晚飯過後，馮正明和青年廚師們一起在後廚里討論。

  「擺盤上，首先是器皿必須要做好選擇，我覺得既然是蠶豆和蝦仁，不能用那種淺盤子，那樣可能不方便客人吃。」

  「沒錯，我們應該用一些比較深的，比如是用碗上，給客人搭配上勺子，到時候客人可以用勺子舀起去吃。」

  「肯定是要配上勺子的，我問過了服務人員，晚宴現場是會配勺子。」段錦盛很積極發言，提起自己問過服務人員的時候，他隱約還有點小得意和小甜蜜流露出。

  只不過在場的大家沒有人在意，此時大家注意力都在討論菜品上。

  「不過用碗上的話，會不會像是要直接讓人家吃飯的感覺？」夏蕙提出自己不同看法。

  孫海跟著說：「第一道前菜就用碗上，好像確實是顯得有些奇怪。」

  接著張明海說：「要不我們用那種深一些的盤子？最好是那種比較小巧，向內凹陷一些的盤子，這樣也可以方便我們擺盤，和客人吃。」

  大家頓時都覺得孫明海的這個點子很好。

  然後大家在各種餐具中尋覓，還真是找到了比較合適的盤子。

  盤子並不大，但是中間是微微向下凹陷，但是又不是非常深的凹陷。

  找到合適的盤子，大家一起進行了一番嘗試。

  發現還真的算是比較合適。

  有了容器後，馮正明他們接下來，根據容器進行設計擺盤。

  經過一番設計，最終確定的擺盤方式，是把蠶豆放在下面，堆出一種山峰的樣子，蝦仁則是點綴在其中，盤子上面的留白處，用橄欖油和一些醬汁繪出這次青年大會會徽。

  這樣的設計出來，大家看著還真的是非常漂亮。

  然後大家也都是專門學習一下繪製會徽。

  馮正明囑咐大家：「晚宴的時候，這些圖案全部都要提前繪製出來，等到上菜前，把蠶豆和蝦仁堆在下面，這樣就直接上菜，儘量避免出錯。」

  設計好了前菜後，接著的醋椒魚湯爆螺片，馮正明選用了後廚里準備好的小湯盅。

  「這個菜，我們不能當著客人的面去湯爆，所以我們必須要計算好上菜時間，確保推到客人的面前，螺片依舊是能保持那份鮮嫩。」

  這樣的要求可不是容易辦到的，馮正明他們自然是進行一番演練嘗試。

  最終計算出一個大致的時間，然後根據上菜的時間，在後廚里進行加工。

  螺片切成薄片，稍微過水後放進湯盅，接著淋上準備好的醋椒魚湯。

  這樣在推去上菜過程中，還會有一個繼續加熱的過程。

  計算好時間的情況下，剛好上菜的時候，是一個比較絕佳的品嘗時間。

  這一些的小細節，真的是讓馮正明他們花費不少心思。

  雖然設計起來非常的費腦筋，但是大家的熱情卻非常的高漲。

  因為大家都想要在國內外的青年面前，好好展示一番魯菜應有的那份獨特美感。

  既然是要給國內外青年留下一個深刻印象，那麼就一定要做到最好。

  接下來第一道菜焦熘魚，馮正明決定是要來一個更漂亮的設計。

  馮正明為了讓客人吃起來方便，他選用的魚是海鱸魚，這樣取下來淨魚肉沒有魚刺。

  按照馮正明的設計，要把鱸魚改上花刀，然後拍上糊先進行油炸。

  油炸過程中，要把鱸魚捲起來，定型成一個圓筒狀。

  之後再單獨進行炒汁，最後把兩片的魚肉段擺放好，再把炒好的汁澆在魚段上。

  按照馮正明的設計，出菜的樣子還真的是有些驚艷到大家。

  馮正明設計好了之後，也是親自在後廚做了一次，給大家演示一番。

  整個的烹飪過程，或許對不懂廚藝的人來說會有些難度。

  對後廚里的青年廚師們來說並不複雜。

  魚肉上打花刀，是很基礎的網狀花刀。

  醃製、拍粉後下鍋油炸，第一遍定型，第二遍炸到外殼酥脆。

  最後的炒汁也不難，晚宴當天出菜，炒汁的步驟實際上是可以一鍋出來很多的汁，然後分開澆在每盤當中。

  馮正明給大家完整在後廚演示，同時也是讓大家給出一些意見。

  只是誰也沒有想到，看完馮正明詳細的演示後，大家還真是給不出任何意見。

  整個過程馮正明演示的非常詳細，下鍋油炸的時候，手必須要先讓魚肉捲起來，這樣可以讓打花刀後的魚肉支棱起來，能夠讓魚肉被炸得更透。

  這個過程，他甚至有意放慢動作，只為讓大家都能看得清楚。

  把魚段炸好，他是直接在鍋里炒汁了。

  傳統的糖醋汁，演示過程中，他提醒負責炒汁的廚師：「蔥姜爆鍋，出來香味，當烹醋和加入清湯之後，記得一定要把蔥薑末打幹淨，之後再進行調味。」

  馮正明在原有的糖醋汁基礎上，加入一些石榴汁，這樣可以讓汁炒出來透著一種紅潤顏色。

  汁調好味道炒好，再進行勾芡後，把炸好的魚段下入鍋中，輕輕翻勺讓汁均勻裹在魚段的表面。

  出鍋進行一個擺盤，算是完成這道菜的演示。

  這麼一道菜完成後，現場青年廚師們也都是不禁感嘆馮正明的設計真是太漂亮了。

  馮正明又是進行了一番細緻的解說，並且把步驟重新拆分，讓後廚里大家都明白應該怎麼去做這個菜？

  關鍵是後廚里不同的步驟，讓誰去負責。

  如此拆分過後，這道菜可以在後廚里，大批量的去做，提升出菜的效率。

  實際上，這些天下來，後廚里很多的菜，都是馮正明演示過後，再進行步驟上的拆分，然後讓後廚的廚師們分工合作完成。

  甚至後廚里做菜有一種，仿佛是在工廠里分別加工和最終組裝的架勢。

  但是這樣的做法，會更加快捷的出菜，而且也可以讓菜品的質量獲得保障。

  最後的這場晚宴，是這次青年大會關鍵的結束曲。

  馮正明他們可以算是最後的主角，自然是每一個步驟都確認好，不能出現哪怕一個步驟上的差池。

  焦熘魚之後的其他菜，馮正明也都是認真進行拆分，讓每道菜都能夠順利進行。

  同時每道菜的擺盤設計上，馮正明也都是和青年廚師們商量，全都是展現出他們廚師的藝術能力。

  一個晚上可能也就最終敲定一兩個菜。

  馮正明他們用了幾個晚上時間，才算是確定了所有菜的設計。

  在菜品設計完成後，馮正明他們又是請來老師傅顧問團品鑑一番。

  看到馮正明他們對每道菜的設計，老師傅們也都紛紛誇獎。

  「還真是長江後浪推前浪啊，你們這次的設計還真的是很漂亮。」

  「很用心，真是讓我們這些老傢伙突然在你們面前就老了。」

  「老了，是老了，年輕人想法很棒。」

  「有這樣的後浪，我們都應該欣慰。」

  「是啊，應該高興，真是一代更比一代強。」

  老師傅們認可馮正明他們的具體菜品設計，甚至是每道菜擺盤上的奇思妙想，也都是獲得老師傅們的稱讚。

  經過了多天的準備，總算是最終確定了晚宴菜單。

  但是馮正明他們依舊是不能夠休息，因為他們還需要打起十二分精神，要為最後的晚宴做好最充足的準備。

  每一位青年廚師全都認真準備，甚至晚上回到酒店房間休息的時候，大家往往都是會和室友一遍一遍的討論具體細節。

  在這樣緊張的狀態下，終於迎來了最後一天，馮正明一眾青年廚師們，要面對終極的考驗。

  (本章完)

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