第411章 拆解工序

  匯泉樓承接喜宴酒席的事情，很快便在泉城流傳開了。

  幾家大酒樓很快都得到了消息。

  得知匯泉樓不但不聲不響成功接下喜宴，還是一個四十多桌的大喜宴。

  這讓幾家大酒樓很是有些出乎意料。

  緊接著，匯泉樓喜宴酒席的正式菜單流出。

  菜單上一共十八道菜。

  從四道冷盤開始，每道菜都相當硬。

  冷盤分別是：卷煎、琥珀豬蹄、白鹵肘子、雙果。

  算是泉城大部分餐館酒樓里都比較常見的菜。

  當然大家都很清楚，匯泉樓里這四樣冷盤肯定都是過硬的，因為主廚是馮正明，所以這些冷盤都是馮正明帶後廚的廚師親自做。

  這就和一些可能是購買成品的餐館和酒樓拉開巨大差距。

  接下來的熱菜更是有魚有肉還有蝦，有燒菜、炒菜也有湯菜，真是可以說非常的豐盛。

  其中讓幾家大酒樓掌勺大師傅和老師傅們有些驚訝的是。

  流出這份喜宴酒席菜單上，竟然會有福祿鴨和八珍繡球布袋雞。

  這兩道菜在行家的眼裡，可都是非常不一般的大菜。

  因為福祿鴨和布袋雞都需要整鴨和整雞進行拆骨的。

  程國勝在看到這份菜單後，甚至覺得有些不敢相信：「這怎麼可能？四十多桌酒席，上福祿鴨和布袋雞？這真不是瘋了嗎？」

  王老師傅在旁邊也是不禁感嘆道：「正明還真是大手筆，有魄力啊。」

  同樣，其他幾位老師傅和酒樓大師傅們，也都被這份喜宴菜單驚到。

  幾家大酒樓後廚有那麼多廚工的情況下，都不敢輕易去承接這種，要做四十多桌福祿鴨和布袋雞的喜宴。

  在顏家菜館，顏建興拿著這份菜單給父親顏老師傅看。

  「爸，正明這麼做是不是有些太急功近利了？四十多桌的福祿鴨和布袋雞，他後廚那些人真的能趕出來嗎？」

  顏老師傅開始也覺得這份菜單確實有些誇張了。

  像是一些經典魯菜，即便是菜單上有九轉大腸和糖醋鯉魚，顏老師傅都不覺得驚訝。

  但是福祿鴨和布袋雞這兩道菜，確實是太需要技術了。

  顏老師傅也擔心馮正明後廚趕不出來那麼多盤。

  不過顏老師傅轉念一想，反倒是突然笑起來。

  「我知道了，正明他應該會用另一種方式做福祿鴨和布袋雞。」

  顏建興看父親笑起來，聽父親的話他也是感到很好奇。

  「爸，你說正明他有辦法做出四十多桌來？有什麼簡便的做法嗎？」

  顏老師傅笑了笑說：「其實辦法很簡單，你想一想這是喜宴酒席上的菜，上桌的菜也要方便客人吃，所以上桌前是不是要提前把福祿鴨劃開？」

  被顏老師傅這麼一說，顏建興仔細想了想，頓時想明白了。

  在匯泉樓後廚里，馮正明正在對學徒們進行一些突擊訓練。

  「福祿鴨和布袋雞，因為是酒席上的菜，我們不需要嚴格按照傳統的辦法，不破壞外皮的情況下去剔骨，我現在教你們一下，之後喜宴當天，你們就按照我教的方法去做。」

  馮正明現場教的方法，是直接把鴨子和雞開膛。

  生的兩種禽類開膛後再去拆骨自然輕鬆很多。

  所以馮正明都不用多費勁，很快把骨頭全部都給拆掉。

  「不要怕拆掉肉，但是記住了，從裡面拆骨一定不要把皮弄破了，後面填進餡料後，可以給縫製起來下鍋去油炸，所以一定不要破壞皮的完整。」

  後廚里青年廚師和學徒們看到馮正明操作，都是被這樣的做法給驚呆了。

  這樣直接開膛去拆骨，對大家來說確實是簡單很多。

  馮正明把鴨子骨頭全部拆掉，然後把準備好的餡料裝進其中，再用線把開膛的刀口縫上，並且在縫線的口子上塗抹上一層麵糊。

  刷上一層脆皮水後，先是下鍋讓鴨子定型後，再整個入鍋進行一番油炸。

  油炸到表面呈現棗紅色撈出，同時把縫線口上面糊刮掉。

  接著就是炒糖色，加入高湯做一個紅燒湯汁，把鴨子放進湯中去燉煮。

  燉煮出鍋，擺盤的過程中把縫製的線拆除。

  最後收濃湯汁淋在整個鴨子表面，再輕輕用刀把開膛的刀口切開一些，漏出一些裡面餡料，同時淋入一點點湯汁。

  看到馮正明這樣做出的福祿鴨，把後廚所有人都給驚到了。

  之前大家都知道這道菜的難點，就是要把整隻的鴨子不開膛、不破皮情況剔骨。

  可是馮正明的這一套做法下來，直接給鴨子開了膛再去拆骨。

  一下子讓這道菜變得容易了太多。

  關鍵最後裝盤，把開膛刀口撥開一些，再淋入一些收濃湯汁，絲毫不影響擺盤效果。

  馮正明把這盤福祿鴨遞到大家面前：「來吧，嘗嘗看。」

  大家看著這盤菜，心裡的想法是：這還用嘗？

  主廚親自調味的餡料，搭配上幾乎不會有錯的紅燒調味，這麼一道菜就不可能會難吃的。

  關鍵是這樣一做，這道菜明顯變得簡單還不失其形。

  先是品嘗一番，對這個菜都相當滿意。

  馮正明接下來又把細節拆分：「當天喜宴做這個菜，餡料提前大鍋燴炒出來，記住一定要量足，調味的時候我來，老齊你帶學徒負責炒餡料。」

  齊家樂立刻應聲：「沒問題。」

  布袋雞的拆骨，也是和鴨子類似。

  只不過給雞開膛的時候，馮正明是教學徒從背部開口。

  「背部這裡比較薄，所以我們從背部開口，這樣下刀慢慢劃開，不要太大的口子，小口子劃開，然後可以用剪刀這樣把脊骨剪斷，這樣慢慢從裡面拆出來骨頭，拆出骨頭後，要把雞這樣翻過來，對裡面進行清洗和醃製。」

  布袋雞開膛拆骨的做法，反倒是比福祿鴨要更加容易了。

  因為布袋雞是不過油的，而且最後成菜的時候算是一道湯菜。

  所以成菜裝盤後，把線給拆除之後，湯碗上面看著完整，下面敞開了壓著填在其中八珍丸子反倒是更漂亮，也方便吃的人撕下雞肉搭配八珍丸子和湯吃。

  經過馮正明一番改變和拆解做法，讓這兩道別人那裡難度極高的菜，一下子反倒是變得簡單。

  至於其他喜宴酒席上的菜，馮正明基本上也都是進行一番工序上拆解。

  分別進行分工後，讓後廚里能做起來變得輕鬆很多。

  可能酒席菜單上對後廚最有考驗的菜，反倒是爆炒蝦腰這樣一道需要現炒，而且相當考驗廚師勺功的菜。

  顏老師傅在顏家菜館裡，也跟兒子分析出馮正明的這一套做法。

  顏建興聽後說：「正明還真是有點子。」

  「他一直都比較有點子，總能想出一些比較特別的辦法。」顏老師傅繼續看著手上菜單說，「我倒是對他最後這道，送給一對新人的百年好合更加好奇。」

  菜單上最後這道「百年好合」，不但是顏老師傅好奇，其他看到菜單的人也都好奇。

  也有人看到這份菜單，數了一下數量奇怪。

  「怎麼一共是19道菜呢？」

  馮正明在給訂喜宴家庭的解釋是：「十九，十九，十全十美，長長久久嘛。」

  當然也有人解釋成：「一九一九」是一心一意、長長久久。

  喜宴菜單流出，不少人也都開始好奇，匯泉樓第一次承接喜宴酒席，最後會是一個什麼樣的局面？

  馮正明在確定好菜單，以及把每道菜工序拆分好後，倒是把後廚交給顧志成他們。

  他約上剛從外地回來的羅晴，一起去李蓉家裡拜訪。

  約上羅晴有兩層用意，首先是利用一下羅晴和李蓉小學同學的關係，不然自己直接上門多少還是有些生疏。

  其次是這段時間馮正明在匯泉樓忙，羅晴在三叔公司里逐漸獨當一面，也是出現了頻繁出差的情況，兩個人有些聚少離多，所以趁這個機會約個會。

  羅晴被馮正明這樣約出來，忍不住笑著說他。

  「你現在真會利用時間，跟我出來約會都要為你匯泉樓的生意做點事。」

  馮正明笑了笑說：「這不是平時你也沒時間，匯泉樓也太忙了嗎？今天你好不容易出差回來，我們出來約個會，順便去拜訪一下你的老同學。」

  羅晴抱著馮正明粗壯的胳膊：「我可是聽說，你跟那個源文子有點不清不楚。」

  「怎麼可能，她到我匯泉樓拜師，要當學徒我都沒要她的，跟日方的人我能有什麼不清不楚啊？你不要聽那些流言飛語。」

  羅晴聽這番話把馮正明的胳膊抱得更緊了。

  「我當然是相信你，那個源文子個子那么小，而且又是那麼瘦巴巴的，我就知道你肯定不會喜歡的。」

  感受胳膊上的柔軟，馮正明看向羅晴問：「你是不是又胖了？」

  羅晴馬上輕輕拍打馮正明：「瞎說，我這次出差那麼辛苦，哪裡會胖了啊。」

  馮正明笑了笑說：「我覺得胖點好，老話不是說，胖一些好生養。」

  這話把羅晴說得雙頰緋紅，再次拍打馮正明說：「去你的，我看你這段時間不是後廚太忙，是整天忙著練跟女人花言巧語了吧。」

  馮正明笑了笑一邊往前走一邊說：「沒有，真是匯泉樓很忙的。」

  羅晴抱著馮正明胳膊跟著他的步伐。

  「聽我大哥說，幾家大酒樓都在針對你們匯泉樓。」

  馮正明笑著說：「不能說是針對，大家都是做生意，都希望自己家生意更好，幾家大酒樓里無論是老師傅們，還是掌勺大師傅都算是我的前輩，他們給我一點壓力也不算壞事。」

  羅晴問：「所以你為了跟他們競爭，就自己給匯泉樓製造一些讓大家討論的話題？」

  聽到這個問話讓馮正明停下腳步。

  他有些驚訝看向羅晴，沒想到羅晴竟然猜到是自己在有意給匯泉樓製造話題度。

  看到馮正明臉上驚訝，羅晴笑著說：「不要覺得奇怪，我這次出差去了南方，到了那邊我才算是見識到他們那邊做生意的方式，真的是五花八門，什麼手段都敢用。」

  不等馮正明開口，羅晴繼續說：「我回來聽我爸媽和我哥他們一說你的事，我就猜到應該是你故意給匯泉樓製造話題，讓大家去討論匯泉樓，討論多了，知道匯泉樓的人也多，自然會吸引好奇的人去匯泉樓吃飯。」

  聽完羅晴的話，讓馮正明一下子對她有些刮目相看。

  沒想到羅晴竟然還能看出這些來。

  說完這些後，羅晴揚起下巴眼巴巴地盯著馮正明，一雙水靈靈大眼睛忽閃忽閃。

  漂亮的小嘴更是還微微上翹，表現出一種小傲嬌的憨態。

  樣子就像是在說「我聰明吧，快點誇誇我」。

  馮正明微笑著突然低頭，迅速在羅晴微微撅起小嘴上啄了一下。

  然後笑著說：「好啦，獎勵你啦，我們走吧。」

  羅晴臉頰滾燙，但也沒有吭聲，像個小媳婦般抱著馮正明胳膊跟著往前走。

  兩個人提著東西來到李蓉家。

  李蓉開門看到兩個人，尤其是看到羅晴興奮衝出來就和羅晴抱在一起。

  馮正明站在旁邊，看著兩個人擁抱。

  看了一會他才忍不住說：「喂喂喂，兩位美女，就這麼把我晾在一邊是不是不好？」

  李蓉看向馮正明說：「哈哈哈，馮大廚大駕光臨，真是讓我受寵若驚啊，還帶著我最好的朋友一起來，讓我都高興的不能自已了。」

  然後李蓉請馮正明和羅晴進門，家裡李蓉的丈夫也迎了出來。

  看到馮正明和羅晴，李蓉丈夫客氣打了招呼。

  馮正明提起帶來的東西說：「這是羅晴出差帶回來的，專門給你們帶的，今天我有時間，所以跟她一起給你們送來。」

  李蓉丈夫接過去說：「你們真是太客氣了，有空來家裡坐坐就行，還帶東西。」

  李蓉則說：「馮大廚我聽說，你們匯泉樓接了一家四十多桌的喜宴酒席，你應該很忙吧？怎麼會有時間陪晴晴過來？」

  馮正明立刻回應：「再忙，也要抽時間陪陪女朋友嘛。」

  在李蓉夫妻招呼下，馮正明和羅晴在客廳坐下來。

  聊了一陣閒話後，馮正明才把今天來意向李蓉說明。

  李蓉聽後立刻笑著答應：「可以啊，去匯泉樓當司儀，聽著很有趣，剛好我也想去看看，馮大廚做的喜宴酒席到底是什麼樣子。」(本章完)

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