第429章 接待僑胞

  馮正明處理海參的時候，孫海和陳安邦都在旁邊幫手，順便看著他如何處理新鮮海參。

  破開海參肚子，馮正明卻沒有把海參腸子取出來，只是用清水進行一番細緻的沖洗。

  「你們記住，海參腸子不需要去除的，但是清洗的時候一定要用大拇指這樣伸進去，這樣推著來回清洗乾淨。」

  看馮正明很細緻又很輕柔的清洗，讓孫海和陳安邦也是學到了。

  清洗乾淨後，馮正明把海參放進提前準備好，平時用來提前給海參入味的陶罐中。

  陶罐中是當天準備好的大骨、火腿還有半隻老雞。

  當然最重要的，也是給海參入味關鍵的靈魂。

  那就是早上炸了蔥油剩下的焦黃蔥姜。

  全都是用專門縫製的紗布袋裝好，然後放在陶罐當中去。

  陶罐中這些東西都放好了，再把海參同樣用紗布袋裝好放進陶罐。

  這個給海參燉煮入味的過程，是一個非常重要的流程。

  這可能是不少餐館做這道菜的時候不會做的。

  如果不這樣去提前給海參入味，那麼蔥燒海參做出來後，味道只會附著在表面的湯汁，海參內部就不會入味，從而導致這道菜沒有什麼滋味。

  而這個入味過程也很講究，燉煮的時間，加入什麼樣的調料。

  以及對入味時鹽口的把控，都可以說是對廚師的考驗。

  如果不是新鮮的海參，用的是水發乾海參。

  則是要在入味這一步之前，還需要先對海參焯水，讓海參吐出部份泡發時的水。

  當然，蔥燒海參里蔥也是關鍵。

  首先必須要選用章丘大蔥。

  只能夠用蔥白的部分。

  大蔥切成段後，要先在油里進行炸制，一定要把大蔥徹底炸到表面有些焦褐色。

  之後還要把蔥段和油一起，封在一個小碗當中，再蒸製一次。

  這樣出來的蔥味道會更加的濃郁。

  馮正明做這道蔥燒海參時，為了美觀也為了增加口感，通常會再搭配上一根不會炸得上色很重，也沒有蒸過的蔥段。

  兩根蔥段搭配起來，再配合上入味後，經過燒制的海參。

  會讓吃的人感受到一種非常複合的多重味道。

  很多時候烹飪就是這樣。

  一道美食，想要讓它足夠美味。

  那麼烹飪過程中就需要用心。

  所謂：有味使之出、無味使之入。

  烹飪美食真正的要義，就是要把食材不好的味道儘可能去除，然後還要賦予食材能讓人獲得滿足的味道。

  如果蔥燒海參，沒有給海參提前進行入味，沒有把蔥先炸後蒸。

  那麼可能最終做出來，不過是掛在海參和從表面那一點點流於表麵湯汁的味道。

  無論擺盤時多麼漂亮，也只是一道華而不實的展品。

  馮正明在匯泉樓後廚里，對所有廚師們的要求，那就是做任何菜，都必須要認真，要能夠把食材的特點展現出來，還要展現出廚師的手藝。

  只是單純展現食材的特色，那樣在馮正明看來根本不能稱之為烹飪。

  廚師應該是味覺上的藝術家。

  廚師要能夠把美好的味道呈現給他人。

  能夠在保留食材本身美好味道基礎上，還能把更豐富的美好味道呈現出來，那才是能夠真正展現廚師水準的地方。

  後廚里忙碌中，到天色漸晚，預訂了包間的顧客陸續到來，後廚開始給客人們走菜。

  在晚上八點多的時候，何雲慶走進後廚里來找到馮正明。

  「陶景武來了，他二哥也來了，他們是陪同省里的人來，今天應該是省里在我們匯泉樓安排，接待什麼人。」

  馮正明立刻明白，知道何雲慶來找自己，意思是讓自己去包間見一見。

  對後廚進行一番交代後，馮正明跟何雲慶一起上樓來到包間。

  推開門進入包間裡，看到包間裡陶景文和陶景武兄弟倆在，還有陳志衡竟然也在場。

  當然包間裡的主角不是他們，而是在場的一位省領導，和幾位明顯應該是這次經貿活動的外地商戶。

  看到馮正明進門來，陳志衡起身主動向包間裡的眾人介紹他。

  「這位是匯泉樓年輕的主廚，也是我們省第一屆青年廚師狀元，馮正明，馮主廚。」

  省領導自然是認識馮正明，笑呵呵跟馮正明打了招呼。

  「小馮今天辛苦你了，這幾位是這次過來參加經貿活動的僑胞，他們聽說你們匯泉樓現在名氣很大，所以點名要來你這裡嘗嘗。」

  稍稍停頓一下，省領導囑咐道：「今天小馮你們可要好好做，展現出我們魯菜的特色。」

  馮正明馬上點頭答應：「領導放心，能接待各位僑胞是我們匯泉樓榮幸，我們肯定會把菜做好，讓各位品嘗到我們魯菜的特色。」

  這個時候，一位坐在省領導旁邊的人先開口了。

  「魯菜可算是國內最早的菜系，當年在京城最出名的酒樓，幾乎都是做魯菜的。

  齊魯大地是我的故土，這次回來首站選擇泉城，正是想要品嘗品嘗家鄉的味道，看一看我們魯菜是不是有新的發展。」

  儘管對方大概因為常年僑居國外，口音上可能是有一些變化，但依舊還保留一些齊魯的鄉音。

  顯然這一次對方是為了回來尋根和尋味。

  希望可以找回曾經記憶中的一些味道。

  這也讓馮正明有點奇怪，按說以對方的年齡和經歷，回到泉城要尋味難道不應該去聚豐德嗎？

  雖然心中好奇，馮正明表面上還是向對方表示了歡迎。

  「老先生請放心，我們匯泉樓今天一定會盡力用最傳統的技法，給大家呈現出經典魯菜的滋味。」

  此時，另一位僑胞笑著說：「一開始安排我們去聚豐德，但是這些天我們看本地報紙和電視新聞上，不少關於你們匯泉樓宣傳，所以我們就想來看一看。」

  這話解答了馮正明心中的疑惑。

  也讓他沒想到，自己報紙和電視上的宣傳，還真的是引來了大人物。

  省領導也笑著說：「小馮你們匯泉樓這段時間，在泉城可算是名聲大噪，經常能聽到你們。」

  馮正明只能說：「主要是我重新接手匯泉樓，生意確實是有些冷淡，所以我才會想到用廣告去宣傳一下。」

  陶景文適時開口幫忙說話。

  「你們辦的那場喜宴很不錯，把傳統和新穎的東西結合很好，最後給結婚的人送上花餑餑做的一份祝福，真是體現出我們的傳統民俗。」

  馮正明聽後趕緊笑著說：「謝謝陶主任誇獎，我們匯泉樓設計那個喜宴酒席的初衷，就是想要還原我們自己的風俗。」

  僑胞中的老先生馬上說：「這個非常好，我們自己的東西，需要我們自己去發掘傳承，才能延續。」

  馮正明繼續說：「可能我一個廚師的理解比較淺薄，我認為民族的才是世界的。

  我們中華民族擁有璀璨的文明，很多傳統風俗，把那些糟粕剔除後，再用發展的方式進行一些改變和延續，應該會讓我們的文化傳承更加耀眼。」

  這番話把現場的僑胞代表們都說的很激動。

  尤其是老先生更是忍不住拍手叫好：「好啊，民族的才是世界的，這話說的好啊，就像是我們僑居國外，但我們依然保留著傳統習慣，依然思念我們的故土。

  我們中華民族的璀璨文明，確實應該用更加現代的方式，展現給世界。」

  說到這裡，老先生看向馮正明說：「馮主廚，你的理念非常棒，你不要覺得你是一個廚師就低人一等，在國外頂尖的大廚，那可都是很有身份的。

  相較於國外的一部分大廚，我相信我們國內的廚師各方面水準應該絲毫不差，甚至會比他們更好。

  只是我們需要更多走出去，向世界展示我們自己的美食文化。」

  省里領導笑著說：「司徒老先生您說得對，我們的魯菜也是需要多走出去，向世界展示自己。」

  說完這話，省領導對馮正明說：「小馮，今天你可要好好表現，我們可就期待你的展示了。」

  馮正明回應：「好的，領導和各位先生請稍等，我這就下去準備，今天保證會讓各位品嘗到最地道的魯菜。」

  言罷，馮正明從包間退出來，快步回到了後廚。

  踏進後廚，馮正明喊道：「準備上菜，冷盤不要上山藥泥了，改成上熗拌桃花蝦，快點去準備。」

  聽到馮正明回來說，要把冷盤裡原本準備的山藥泥換掉，讓後廚大家有些奇怪。

  不過雖然很奇怪，但主廚已經說了，大家自然是全都立刻準備。

  首先是把桃花蝦準備出來，這批桃花蝦是和鮮海參一起被送來。

  這方面也是多虧了馮正明的六師兄在海邊城市。

  可以幫他把這些更新鮮的海鮮食材找到。

  冷盤四道菜，除了把山藥泥換下來，其他三道：琥珀豬蹄、白鹵肘子、時蔬拼盤都沒有變。

  桃花蝦迅速被剪頭清洗乾淨，孫海按照馮正明的要求用大約90度的水溫燙。

  燙熟後，蝦撈出來立刻用加冰純淨水過涼。

  過涼後瀝乾水，用準備好的撈汁拌勻桃花蝦。

  最後一步是馮正明進行，花椒油燒熱澆在裝盤的桃花蝦上，迅速用蓋子扣上。

  接著馮正明便讓人開始去給樓上包間上菜。

  「走菜，走菜，記住上慢一點，給桃花蝦熗的時間，不要急。」

  雖然知道上菜的人已經有經驗，但馮正明還是專門囑咐。

  冷盤走菜後，馮正明接著看後廚其他一些菜的準備。

  蔥燒海參方面，海參已經差不多入味，可以從陶罐里取出來。

  然後是要準備一些魯菜中的幾道經典爆炒菜餚。

  像是爆炒腰花、油爆雙脆，還有諸如醬燒雞丁等燒菜。

  為了不出問題，所有的菜馮正明幾乎都是親自動手。

  當然切配工作都由旁邊其他廚師幫忙完成。

  而像是一些燉煮的菜，也都是交給了其他的廚師。

  馮正明親自上灶，還是很吸引後廚里學徒們的目光。

  雖然說，現在後廚里，顧志成他們幾個廚師，手藝上也能夠出菜了，但要說烹飪時的利落程度，還是要比馮正明差一些。

  馮正明上灶的過程是絕對沒有絲毫拖泥帶水。

  無論是爆炒的菜，還是各種燒菜，他都能非常輕鬆拿捏。

  關鍵，即便是顧志成他們也都很佩服的是。

  馮正明調味上那種一勺准。

  這可以讓馮正明省去不少嘗味道，和再次調味的過程。

  這就讓馮正明做菜顯得很利落。

  在樓上，四道冷盤首先送入包間。

  看到上桌的冷盤，服務人員向客人介紹了一下。

  當介紹熗拌桃花蝦的時候，揭開蓋著的熗拌桃花蝦，濃郁花椒油香和蝦的鮮味混合起來的味道，真的是讓整個包間裡都很香。

  其他的僑胞都紛紛驚訝地伸頭打量這道菜。

  那位司徒老先生明顯是見多識廣。

  嗅著味道，老先生說：「這個味道，應該是花椒油熗拌的味道，這桃花蝦還非常新鮮啊。」

  服務人員馬上介紹說：「是的，桃花蝦是今天才送來，我們主廚的師兄在萊城海邊，所以會給我們供應新鮮的海鮮。」

  司徒老先生笑著說：「桃花蝦確實也只有渤海灣有啊。」

  其實這道熗拌桃花蝦，連省里領導都是第一次見。

  司徒老先生問服務人員：「這道菜，你們匯泉樓不是天天都有吧？」

  服務人員點頭：「是的，因為桃花蝦不是每天都會有新鮮的蝦被送來，所以確實不是每天都能有的。」

  這話讓包間裡其他人都恍然明白。

  原來並不是每天都有的菜，難怪大家不常見到。

  司徒老先生又說：「你們上桌用碗蓋著，是在上桌前，你們主廚用花椒油呲了之後，蓋上碗在上菜過程中去熗這個菜吧？」

  服務人員微笑回答：「老先生您是真的很懂，您說的沒錯。」

  「哈哈哈，我也不是多懂，只是年輕時就喜歡吃，吃到美味也喜歡研究。」

  聊了這么半天，司徒老先生見大家都沒有動筷子，他笑呵呵說：「好了好了，人老了話就多，大家一起嘗嘗吧，馮主廚的手藝應該很不錯。」

  在司徒老先生和省領導動了筷子後，大家這才紛紛動了筷子。(本章完)

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