第462章 大蝦燒白菜

  後廚里眾人，看到馮正明的這道火燎鴨心也都是驚訝不已。

  尤其是，最後澆上茅台酒點燃後，那股濃郁的醬香味真是瀰漫整個後廚。

  不過在點燃後，馮正明又用一個蓋子把盤子給蓋上。

  接著他端著這盤菜，拿上還剩下杯底一點的酒，快步走出後廚去上菜。

  包間內，拿了兩瓶茅台酒的客人們，也都是在期待著馮正明的菜。

  而品嘗到桌上已經上的各種菜餚，他們也都是對馮正明和匯泉樓後廚手藝讚不絕口。

  其中上了年紀的人，對之前拿出茅台酒顯擺，並且逼迫馮正明的年輕人進行一番說教。

  「你今天在樓下拿出酒來顯擺，實在是不應該的，還好人家馮大廚大人大量，不跟你一般見識，不然今晚人家真把我們趕出去，丟臉的還不是我們自己？」

  被這麼一說，掏出茅台酒顯擺的小伙子也有點不好意思。

  「我沒想顯擺，我就想看看，馮大廚是不是能做出菜。」

  同桌一個女人也說：「還說不是顯擺，你把酒掏出來，要送給人家，不就是顯擺嗎？」

  正說著，馮正明已經端著盤子進門來了。

  看到馮正明親自來上菜，包間裡的人都下意識起身。

  馮正明笑著說：「各位不用起身的，你們坐下來好好吃。」

  在坐的年長者馬上向馮正明再次道歉。

  「真是不好意思，剛才在樓下，是我們不好，給馮大廚添麻煩了。」

  馮正明依舊微笑說：「沒關係，事情都過去了。」

  他把盤子放在桌上，看向顯擺兩瓶茅台酒的年輕人，先把手上杯子裡剩下一點茅台酒倒在盤子邊。

  接著馮正明把倒進盤子邊茅台酒點燃。

  火焰升騰的同時，濃郁的醬香味也在包間裡瀰漫。

  隨著香味瀰漫，馮正明加開了盤子上面的蓋子。

  「這道火燎鴨心，請各位品嘗。」

  當蓋子揭開瞬間，濃郁醬香酒香再次瀰漫開。

  然後看到盤子裡，一個一個如同是小扇子般的鴨心。

  真要說這道菜的賣相有多好還真不至於。

  但是濃郁的醬香酒香，可以說已經算是彌補了這道菜樣貌上的不足。

  在包間裡人驚訝目光下，馮正明微笑說：「請慢用。」

  然後他就退出了包間去。

  等馮正明走後，包間裡眾人開始仔細端詳這道菜。

  上了年紀的人倒是很快想起這道菜的由來。

  「好像這道火燎鴨心，是曾經京城全聚德的全鴨宴里的一道菜，當年據說這道菜就是用茅台酒做的呢。」

  年紀大的人這麼一說，包間裡眾人瞬間全都恍然了。

  接著，大家也是坐下來準備品嘗一下。

  拿出兩瓶茅台酒的年輕人，夾起一塊來放進嘴裡的瞬間。

  他首先就品嘗到了濃郁的醬香味。

  「還真的是有茅台酒的香味。」

  年紀大的人沒有吭聲，而是細細在嘴裡慢慢咀嚼著。

  年輕人見狀也只能是安靜咀嚼品嘗。

  當把外面焦脆的殼咬開後，會發現裡面竟然還是非常的嫩。

  而茅台的醬香味，更是一直伴隨著咀嚼存在。

  這種外焦里嫩的口感，搭配上很鮮美的調味，尤其是還有茅台酒的醬香味在，還真的是讓人吃得別有一番風味。

  馮正明已經回到了後廚里，看到後廚里不少人都看向自己。

  明顯大家都很好奇，茅台酒做的那個火燎鴨心是什麼滋味？

  馮正明猜到大家好奇，他笑了笑說：「實際上，味道也就那樣，真要我說，那道菜也就是吃個茅台醬香的香味，不是多好吃的菜，但貴在花哨。」

  被馮正明這麼一說，倒是讓後廚里大家瞬間都不再惦記了。

  而馮正明把之前醃製的湯汁拿出來又說：「如果大家想嘗嘗，這個醃製的湯料還能再用幾次，等晚上營業結束，你們自己練練鴨心花刀，用這個醃一醃，自己做了嘗嘗看。」

  「好，謝謝主廚。」

  馮正明說讓大家自己做了嘗嘗，後廚眾人立刻都笑著說感謝主廚。

  羅晴看了過後，從後廚離開，回去跟爺爺還有夏老師傅他們說了一遍。

  夏老師傅聽後笑起來：「正明還是更加善於變通。」

  夏明燁聽了好奇問：「爺，那個火燎鴨心，真是京城全聚德的菜嗎？」

  見孫子問，夏老師傅便講述了一番。

  「這道菜，據說確實是全聚德一位老師傅偶然間獲得的靈感，後來經過了幾番改進後，成為了一道全鴨宴中的菜品。

  可以說，這道菜和我們的火爆燎肉有一點類似。

  先把鴨心破開後，在鴨心內打上花刀，讓鴨心呈現出展開的扇面狀。

  然後用高度白酒和各種佐料進行一番醃製。

  最後把油溫燒到接近燃燒的狀態，然後鴨心下入鍋中，瞬間要讓油麵燃燒。

  就像火爆燎肉一樣，在瞬間用火和油的高溫把鴨心燒熟。」

  夏老師傅介紹完，還不忘誇獎一下馮正明的設計。

  「正明擺盤後，澆上茅台酒點燃蓋蓋熏一下，上桌的時候再在盤子周圍澆上茅台酒點燃，幾次是增添香味，保證了讓客人品嘗到茅台酒的醬香，他還是很用心的。」

  夏明燁聽得是有些驚訝，沒想到馮師叔還有這麼多的小設計。

  「馮師叔的小設計還真是不少，總能給菜增添風味。」

  夏老師傅聽後說：「這就是做菜的一些要點，像是你們馮師叔這樣廚師厲害就在於，他們善於利用手頭上的東西，做一些小細節上的設計，從而更好提升菜的風味。」

  夏明燁覺得自己仿佛又學到了一些東西。

  後廚里，馮正明正準備上灶，拿到了準備好的材料。

  他立刻皺起眉頭問：「這白菜和大蝦是今天誰準備的？」

  雖然馮正明只是很平靜問了這麼一句，但是在後廚里卻顯得擲地有聲，一下子讓所有人都緊張起來，並且全都看向他。

  很快，一位學徒站出來說：「這些是我準備的。」

  馮正明直接遞給對方：「你自己看看吧。」

  學徒接過去後，只是看了一眼立刻明白問題。

  「對不起主廚。」

  馮正明沒有責備，只是讓學徒趕緊去重新備料。

  然後他向所有人強調：「我強調一點，匯泉樓現在的口碑來之不易，所以大家一定要好好的珍惜，備料的時候一定要認真。」

  這話讓後廚里所有人都認真起來。

  那個學徒從馮正明手上接過準備好的材料，認真進行重新篩選。

  把原本裡面摻入一些不夠嫩的白菜葉子全部都挑出去。

  並且還把材料里的蝦仁也都是重新進行了一番清洗。

  尤其是一些沒有去除乾淨的蝦殼，也都是全都認真的清理乾淨，以及蝦線部分都認真的挑乾淨。

  一切處理好了之後，才把材料又給送到馮正明的面前。

  馮正明接過去，這次還算是比較滿意。

  「這樣子還行，下次一定要注意，準備好了之後，一定要再次去檢查，不能出問題。」

  學徒虛心接受教育，認真保證以後不會再犯這樣的錯誤。

  馮正明首先把白菜下鍋煸炒，把白菜煸炒到軟塌出水了盛出去。

  接著把剝去大部分殼，只留下尾部一點點，並且尾部的尖被剪掉了，蝦尾部分還進行修剪的蝦尾部分。

  在鍋里先用油煎到蝦仁變色，加入蔥姜爆出香味來，讓煎蝦的香味和蔥姜香味融合。

  之後把提前準備好，用蝦頭煉製煮出的濃郁蝦湯倒入鍋中。

  接著把煸炒過的白菜回鍋，進行調味後，用火慢慢一白菜和大蝦。

  基本上把湯汁的被白菜給吸收進去後，最後勾一個薄薄芡，出鍋裝盤。、

  白菜吸足了湯汁，和蝦仁幾乎是一樣紅潤的顏色。

  搭配上散發出的濃郁香味，這道菜真的是光是聞著都會覺得異常鮮美。

  馮正明在最後裝盤後，還把炸過的蝦頭擺在最上面作為一個點綴。

  這盤菜，是馮正明專門為夏老師傅他們那一桌做的，所以他自然是要親自去上菜。

  當然，匯泉樓現在的白菜炒大蝦也基本上都是這樣去做，裝盤也是同樣精緻。

  而且因為每天這道菜點的人多，所以每天光是提前熬的蝦湯、蝦油，也都是需要用掉不少。

  馮正明也是想到一個變廢為寶的方法，把煉製後的蝦頭挑出來當做最後擺盤點綴。

  端著這盤菜走出後廚，他親手給夏老師傅他們上桌。

  「夏師伯請您嘗嘗看，大蝦燒白菜，這個蝦是渤海灣的大明蝦，今天早上剛送來的。」

  當看到這個擺盤的瞬間，夏明燁已經是忍不住驚呼起來。

  「哇，這也，這也太漂亮，精緻了吧？」

  夏老師傅看著擺盤，也是抬起頭看向馮正明。

  「正明啊，你這擺盤確實是很用心啊，我發現你這邊的一些菜，光是擺盤上的精緻設計，就很值得我們學習的。」

  夏明燁也跟著附和道：「對對，爺，馮師叔擺盤設計真是好看啊。」

  馮正明微笑說：「讓夏師伯見笑了，我這也屬於變廢為寶，畢竟煉製蝦油和煮了蝦湯的蝦頭，全都丟掉也有些可惜，所以我就這樣設計一下。」

  「哈哈哈。」夏老師傅聽後笑了起來，「你這還真是變廢為寶了。」

  馮正明微笑說：「夏師伯您先嘗嘗看，我就不陪您了。」

  夏老師傅點點頭：「好的，你去忙。」

  馮正明給夏老師傅上這盤大蝦燒白菜同時，點了這道菜的包間也都分別上了這道菜。

  因為馮正明做這個菜的時候，是一次在鍋里做出很多的量，然後再分到每一盤中。

  完成最後擺盤，也就可以給不同的客人上桌。

  那個剛品嘗了馮正明用茅台酒做的火燎鴨心的客人，接著看到這盤上桌的大蝦燒白菜，也都感到是驚喜不已。

  「哎呀，竟然忘記帶照相機來了，這個菜可真是太漂亮了。」

  「不光是這個菜漂亮，今天在這裡吃的每道菜，其實都很漂亮。」

  「對對，馮大廚的手藝確實很厲害，而且每道菜的擺盤都經過了很用心的設計。」

  「人家這才叫大廚，不光是把菜做的好吃，而是還要讓客人獲得視覺上享受。」

  「過去我對做菜要色香味俱全還不算是很有認識，來過匯泉樓後，才算是真正有了更清晰的認識，人家這菜做的，真是色香味俱全。」

  樓下夏老師傅已經夾起盤子裡的白菜來吃了。

  吃進嘴裡，夏老師傅細細品嘗了一番。

  「用的白菜非常好，是中間很嫩的部分，而且幾乎是只用菜葉子，完全吃不到任何的梗和絲，正明的選料還真是講究，還有蝦也是非常好，蝦湯太鮮了。」

  夏明燁吃了之後，驚呼道：「太好吃了，這個白菜吃著都不像是白菜了。」

  馮爺爺也吃著微笑說：「正明在做蝦上，確實是很有獨特的想法。」

  夏蕙點頭：「是的，師叔做大蝦的菜很拿手的。」

  夏老師傅笑起來說：「也不奇怪，大蝦畢竟算是我們渤海的特產嘛，而且多吃蝦對人也好。」

  夏蕙說：「這道大蝦燒白菜，現在也算是匯泉樓的招牌呢。」

  「姐，乾飯鋪那邊會有這個菜嗎？」夏明燁好奇地追問。

  夏蕙點點頭說：「有的，乾飯鋪那邊也會有大蝦燒白菜，不過那邊我們不會用這麼好的料。」

  夏明燁好奇問：「不用這麼好的料？那乾飯鋪那邊會怎麼做？」

  看弟弟很好奇，夏蕙就給弟弟說了一下乾飯鋪的做法。

  「乾飯鋪一般會把菜葉和菜幫一起用的，而且師叔之前在乾飯鋪那邊設計這道菜，會把菜幫給片薄，好讓菜幫能夠和菜葉幾乎是一起成熟，並且也讓菜幫吸足蝦湯的鮮味。

  其他做法和匯泉樓倒是差不多，只是蝦不會像是匯泉樓選的這麼好。

  一般匯泉樓這邊選走好的蝦，剩下的會給乾飯鋪那邊用的。」

  聽到這，夏老師傅忍不住問：「所以，乾飯鋪那邊用的蝦，也都是活蝦？」

  夏蕙點點頭：「對啊，我們乾飯鋪做這個菜也都是用活蝦。」

  這讓夏老師傅忍不住感嘆：「正明能成功，還真的是有理由的，他在用料方面是真的絲毫都不馬虎啊。」(本章完)

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