第468章 烏龍戲珠

  海參實際上是一個很不好加工的食材。

  首先海參大多都是被干制，那麼光是水發海參的過程就會很費時。

  水發海參要發到多大？

  要發多長時間？

  這都是有一定講究。

  好在比賽現場提供了各種已經水發好的海參，其中有魯省常見的刺參，也有像是個頭更大的烏參，以及紅參等。

  海參烹飪的難點在於，海參實際上很不容易入味。

  如果是用平常的方式去做，可能燒出來的海參，味道只停留在表面上，海參依舊是沒有什麼滋味。

  所以給海參入味首先是需要解決的難點。

  現場的參賽廚師們，首先選取各種諸如棒骨、老雞之類的東西，正是為了要給海參入味。

  好在現場提供的東西很充足，馮正明他們基本上都能拿到。

  選好了各種輔料後，馮正明他們也是分別去挑選海參。

  他們基本上都是挑選刺參去用。

  當然也有一些選用了烏參和紅參。

  馮正明和其他廚師又不同，他挑選的刺參是相對較小，但是整體上大小均勻，而且表面上的刺都很挺，看著品質上非常好的刺參。

  挑選好了海參後，馮正明又順便拿了一些蝦和乾貝，還挑選了一些蔬菜配料。

  當然還有比較重要的東西，也是所有廚師都必須要拿的，大蔥。

  幾乎是每位參賽的廚師，都直接提了一捆大蔥走。

  這也很符合所有人對魯菜的印象。

  馮正明除了大蔥之外，還選了一些小蔥和香菜。

  因為海參通常烹飪的時間較長。

  所以現場在每位廚師隔間外，也是拉起了隔離帶，不讓廚師們被其他人打擾。

  現場無論是評委還是觀眾，想要看的時候，只能是先隔著隔離帶觀看。

  老師傅們看完現場廚師們的準備，基本上能猜到廚師們要做什麼菜。

  蘇老師傅說：「看來是，都準備做蔥燒啊。」

  崔老師傅說：「也不一定，我看你們聚豐德的幾位，似乎還準備了羊排，看來是準備做一個羊肉條扒海參。」

  顏老師傅說：「崔師兄的徒弟，選用的是烏參，是不是也有不一樣做法？」

  崔老師傅笑著搖頭：「這個我現在也不知道，不過看起來應該是有一些創新做法。」

  雖然崔老師傅嘴上說不知道，但從他臉上的笑容不難看出，他應該還是有了解，並且對自己徒弟的創新做法有所期待。

  相較於聚豐德的幾位大師傅，以及崔老師傅的徒弟，其他參賽廚師從操作過程看，基本上都是在準備做蔥燒海參。

  雖然按照比賽來說，並沒有要求他們一定要創新做法。

  而且蔥燒海參能真正做好也確實是不容易。

  但他們缺乏創新的舉動，多少讓老師傅們有一點點失望。

  現場要說選用東西最多的應該就是馮正明了。

  所以老師傅們對他要做的菜，倒是充滿了一些期待。

  蘇老師傅先開口說：「正明拿了很多東西，看起來是有一些創新的做法，老顏有沒有什麼內幕跟我們分享？」

  顏老師傅搖頭說：「內幕我是沒有的，他在兩天裡，都是跟他幾個師兄一起商量。」

  孫老師傅有些驚訝：「哦？正明竟然沒有跟老顏你商量？」

  面對孫老師傅的驚訝，顏老師傅反倒是笑呵呵反問：「為什麼要跟我商量？」

  這話讓幾位老師傅都是一愣。

  很快王老師傅笑了起來：「哈哈哈，老顏又走到我們前邊了。」

  其他幾位老師傅也都是慢慢明白過來了。

  顏老師傅這是表示，馮正明如今已經算是出師自立門戶。

  所以應該要更多有自己的風格，不應該繼續和他這位師父過多商量，在做菜的風格上還一直受到師父的影響。

  明白這一點，幾位老師傅都對顏老師傅更加敬佩。

  崔老師傅感嘆道：「是這樣啊，徒弟們出師了，就應該要自立門戶，要自立，首先要有自己的東西，不能還是一味遵循師父的影響。」

  這實際上也是老師傅們所期望看到的。

  並不是說，徒弟出師後，就不算是傳承老師傅們的手藝。

  而是要在老師傅傳授手藝基礎上，要逐漸確立屬於自己的風格。

  有了自己的一個風格，有自己的一套東西，才能真正的自立門戶，也才能夠在廚行這條路走得更遠。

  現在馮正明確實是已經踏出那一步，逐漸開始不再局限師父所教的東西。

  他已經是慢慢融會貫通魯菜各種不同派系。

  甚至是已經開始運用一些其他地方的東西在其中。

  所以在比賽中，馮正明總是那個特別凸顯的。

  因為他的一些風格是非常鮮明，很容易就看出與別人不同。

  但是如果仔細去看的話，他的全部技法又是很樸實傳統的魯菜技法。

  在老師傅們看來，這才是一個能夠自立門戶廚師該有的能力表現。

  現在老師傅們對馮正明今天做的菜，倒是有些期待。

  馮正明首先是煉製蔥油，現場就在鍋里開始煉蔥油了。

  他煉蔥油不但是放大蔥和姜，還會加入一些小蔥增加香氣。

  最後還會加入香菜在其中，讓香味更加融合。

  一直到把鍋里蔥姜以及香菜都炸到焦褐色。

  把蔥油倒出去，並且把煉蔥油剩下的渣子壓乾淨裡面的油。

  但是這些渣並不會丟棄，而是被他全部收起來。

  接下來，馮正明是先燒一鍋開水，加入鹽把海參汆燙一番。

  汆燙過後，再把海參用紗布包起來。

  之後是把老雞、老鴨、棒骨，一半放在油鍋里炸一下，同樣是炸到焦褐色。

  這一切都準備妥當了。

  馮正明用一個陶罐，先在底部墊上一個竹笪，再把之前炸蔥油的剩下的渣鋪在地上。

  接著把油炸過的一半老雞、老鴨和棒骨，和沒有炸過的一起放進陶罐。

  還需要放入一塊上好的火腿。

  再把紗布包的海參放入陶罐當中去。

  最後向陶罐里注入純淨水。

  注滿了水，加入一些黃酒，新鮮的蔥姜還有花椒。

  放在灶火上燒開，把浮沫打掉後，再蓋上蓋子，把火調到最小的狀態，慢慢去煨煮陶罐里的東西。

  這是給海參提前入味的過程。

  這是一個需要慢慢等待的過程。

  馮正明在這個時間裡並沒有閒著，而是把其他的輔料分別準備了一番。

  甚至中間到了午飯時間，現場給廚師們安排有午飯，馮正明還去抽空吃了個午飯。

  吃過了午飯後，馮正明是繼續在隔間裡一個人默默準備著。

  他把新鮮的大蝦全部剝出蝦仁來。

  並且還把蝦頭用來煉出了一碗蝦油。

  這一系列的做法，讓現場觀看的評委和老師傅們，更加好奇他這是要做什麼菜？

  崔老師傅看著馮正明正在準備的，和他那邊剩下的各種配料。

  他忍不住嘀咕：「海參，還要用蝦仁，還有用蝦腦煉的蝦油，看起來還有雞肉，還有一些乾貝，然後還有各種的蔬菜。

  正明這到底是要做一個什麼菜？看著好像是有些複雜啊。」

  崔老師傅一時之間搜腸刮肚下，也沒有想到會是一道什麼菜？

  最終崔老師傅判斷：「應該是正明自己新創的菜，恐怕應該是這兩天做的一些準備。」

  不得不說，崔老師傅的判斷還是相當準確的。

  顏老師傅雖然也不知道是什麼？

  但馮正明的幾位師兄，知道他要做的是一道什麼菜？

  不能說馮正明做的是一道完全的創新菜。

  應該說，他做的這個菜，算是從一些典籍中看到了相關介紹和菜名，但是典籍上沒有具體做法。

  所以馮正明根據典籍上一些記載，他自己靠經驗和技法創出了一道菜。

  實際上，像是馮正明現在做的這道菜一樣，他這兩天還想出不少很具新意的菜。

  全都是把食材的特點展現同時，又是做到了色香味俱全。

  幾位師兄這些天在匯泉樓後廚，也都算是見識到馮正明的奇思妙想。

  關鍵他奇思妙想出的菜，竟然每一道的味道都相當好。

  就好像是馮正明如今做的這個海參菜。

  實際上如果老師傅們仔細觀察會發現，馮正明完全是把經典魯菜中的兩道菜結合了起來，又加入了一些自己創新的東西，還有一些獨特的調味。

  就讓兩道經典菜，一下子融合成了一道更加獨特的菜品出來。

  終於，在看到馮正明把雞脯肉、蝦仁還有鮮貝剁碎了，一起用刀背砸成泥。

  老師傅們瞬間就意識到他這是要做一個什麼菜了。

  「竟然是要做繡球乾貝。」

  繡球乾貝絕對是一道經典的傳統魯菜。

  馮正明的做法上，稍微有一點點改良，就是他在丸子餡中加入了鮮貝。

  這樣做自然是讓餡料的鮮味更足了。

  而同時，他除了乾貝絲、火腿絲、香菇絲之外，還準備了一些胡蘿蔔絲和小油菜絲。

  馮正明還把小油菜的菜梗和菜葉給分別用上。

  其中，油菜的葉子切成了絲，然後菜梗被他單獨進行了雕花。

  看起來是準備要用來進行擺盤時候的搭配。

  崔老師傅看後，笑著說：「正明這一點真是讓人不得不欣賞，他總是會把每一樣東西都儘可能用上啊。」

  幾位老師傅也是有相同的感受。

  馮正明做菜讓老師傅們覺得看著就舒服，會欣賞他的一點就在於。

  他做菜不會浪費，無論是菜葉、菜梗，還是說蔥須和姜皮。

  幾乎每一樣都會被馮正明完全的物盡其用。

  就像是蔥須和姜皮，也都是會被他清洗乾淨用來煉蔥油。

  甚至香菜梗他都是絕對不會隨便丟棄。

  馮正明這邊把繡球乾貝的東西準備妥當了。

  那邊海參也差不多已經煮到了時候。

  他把陶罐從火上端下去。

  在陶罐的蓋子揭開瞬間，湊在他隔間前觀看的人，哪怕是相隔著阻隔線，也可以清楚的聞到濃郁的香味。

  老師傅們嗅著香味面面相覷。

  下一刻老師傅們都露出了笑容來。

  他們很清楚，海參已經被入味完成了。

  蔥燒海參從來都不僅僅只是用蔥去燒。

  在蔥燒之前，是需要這樣進行一番提前入味。

  只有下了這些猛料，才能給海參足夠的滋味。

  從陶罐里撈出包裹海參的紗布包。

  馮正明從裡面取出來海參。

  接下來，他把那些已經攪打好蝦仁、雞肉、鮮貝的餡料，瓤入一顆一顆的海參當中去。

  看到這一步，讓幾位老師傅再一次感到有些驚訝。

  馮正明的這個做法，又是和他們所想的不同了。

  崔老師傅再仔細一番思考後，很快想到一種可能類似的菜。

  「他這種做法，有點像是烏龍菜的做法。」

  所謂烏龍，實際上也是指海參。

  而烏龍菜，也是用海參做的菜。

  和蔥燒海參做法不同在於，烏龍菜普遍的做法是，要在海參的肚子裡瓤上餡的。

  崔老師傅想到烏龍菜，再看看那些準備要做成繡球乾貝的餡。

  他突然就想到了：「我知道了，正明這是要做一道烏龍菜，應該是烏龍戲珠。」

  聽到崔老師傅這麼說，幾位老師傅仔細一想，也都覺得可能還真是那道菜。

  這道菜實際上在很多典籍上都有記載。

  同時也有過不少不一樣的做法。

  今天馮正明的這種做法，算是融合了魯菜中兩道經典菜，以及完全用了魯菜的技法去做了這樣一道菜。

  在給海參里都瓤好了餡，馮正明接著是開始用蔥燒海參的方式燒海參。

  同時，他也是把剩下的蝦仁、雞肉、鮮貝攪打好的餡料擠成丸子。

  在外面滾上一層，之前切好的小油菜、胡蘿蔔、香菇、火腿、乾貝細絲。

  包裹好幾種細絲後，把如同繡球的丸子在盤子裡擺放好。

  把這一盤放在蒸鍋里去蒸製。

  與此同時，其他一些廚師已經完成了他們的海參菜。

  馮正明這邊也是在一邊進行最後的蔥燒海參，一邊是蒸著繡球乾貝。

  等到海參燒好，那邊繡球也已經蒸好。

  馮正明在一個大盤子裡，把繡球擺在盤子中間，再把海參一個一個盛出來圍邊擺放好，海參之間還用焯水後小油菜的菜梗間隔開。

  大家都以為這樣就完了的時候，馮正明又用清湯和之前煉製蝦油，準備了一個清湯，勾上一個薄薄的玻璃芡汁後，淋在了這盤菜的表面上。

  如此，馮正明這道烏龍戲珠完成。(本章完)

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