二十五 樂也陶陶

  陶陶居酒樓就在旗艦店的馬路對面，是清光緒年間興辦的一家百年酒樓。

  廣州，在1918年前還是圍著城牆，全城18座城門，在現在人民南路狀元坊那裡的城門是太平門，走出太平門，經過西濠湧上的太平橋，便是廣州城的西郊。

  西郊是荔灣平原，兩千多年前還是海灣，一片汪洋，在大自然的作用下，隨著時間的推移，海岸線漸漸向南遷移。到了唐代，珠江泥沙的沖積和沉澱，漸漸形成陸地，海灣變為灘涂，變為湖沼。先民們來到這裡，挖沼為塘，將挖出的塘泥在塘邊築基，形成了塘基參半的農田，稱之為「半塘」。他們在基上栽荔枝、龍眼等果樹，在池塘里種植著泮塘人稱為「五秀」的菱角、蓮藕、茨菰、馬蹄、茭筍。西郊阡陌縱橫，河汊交錯，田野青翠，農產品豐富，一派旖旎的田園風光，吸引了廣州人到西郊郊遊、購買蔬菜魚肉和家禽，帶動了西郊的農業、茶樓食肆和旅遊，西郊漸漸興旺起來。因古代學宮前的水池稱泮池，清代稱考取秀才為入泮，半塘鄉民為祈求文運昌盛，將「半塘」改為「泮塘」。

  廣州屬亞熱帶濕潤季節性氣候，不僅適合西郊的果樹和農作物生長，也很適合茶樹的生長。珠江南岸土地肥沃，種茶歷史悠久，綠油油的茶田一片連一片。天氣晴明，朝曦未上，各村婦女三五為隊，素沖、南村、市頭等處，亦多藝茶，其嫩芽充河南茶，衣縞帶，沖雲踐露，聯袂谷中，日高即止。河南茶不僅為廣州人喜愛，還遠銷印度等亞洲國家和地區。

  茶舍茶居之類的飲茶聚會的場所也隨著河南茶業的發展而漸漸興起。相傳南越國君趙佗喜歡飲茶，經常帶著一班臣下到臨江的茶樓飲茶。

  古人把邊境出入地方設置的守衛處所稱之為關，古時廣州城18座城門都有士兵把守，明清時期，廣州人把地處城西門外一帶的地方統稱為西關。

  清光緒、宣統年間，廣州城西門外的第四甫桂三、賣茶香、石崗街祥珍都是茶居。每天清晨，居住城裡的八旗子弟就提著籠玩鳥來到茶居，把沸水倒進茶碗裡，邊喝茶吃點心邊玩鳥，為玩鳥沐浴，悠哉游哉。

  飲茶漸漸成了廣州各階層的時尚，茶室、茶居、茶樓如雨後春筍般地出現，人們喜歡到茶樓飲茶，以茶會友，以茶待客。有一首竹枝詞表達得很恰切，「米珠薪桂了無驚，妝飾奢華飲食精。絕似歌舞昇平日，茶樓處處管弦聲。」描述的正是廣州茶樓的繁榮景象。

  那時，廣州西關有兩家不起眼的茶居，一是萄萄居，二叫陶陶居。前者經營蘇州風味的酒菜，出品雖然不錯，但其名源於老闆妾侍的名，茶客以為卑俗，不願光顧。後者其名之意是茶客到此「樂也樂陶陶」之意，招牌雖好，但沒有美味佳肴，生意十分冷淡。那時，有個叫黃靜波的商人，頗有心計，從日益繁榮的西關，看到了西關飲食業的發展前景和巨大商機，決定經營酒樓。他出資把萄萄居接了過來，又用錢把陶陶居的招牌買為己有，跟著租了大約是在現在的第十甫附近的一大戶人家的書院——霜華書院，裝修後，招攬名廚，打出陶陶居的招牌，銳意經營，令陶陶居聲名鵲起，獨樹一幟，引領當時茶樓的時尚。

  當年康有為進京上書不達，回到廣州，在中山四路長興里創建萬木草堂講學，閒時愛到陶陶居品茗。他有一次去品茗時，當時的老闆為了擴大酒樓的影響，慕名請他寫招牌，康有為欣然應允，揮毫寫下「陶陶居」三個大字。

  6時光景，歐伯走進陶陶居，大廳里燈火明亮，座無虛席，食客們邊吃邊交頭接耳，嘈雜的人聲中不時漾起舒心的笑聲，一派「樂也樂陶陶」的景象。歐伯笑吟吟地不時和相熟的食客打著招呼，有的上前寒暄幾句。看著酒樓興旺的情景，他心裡唏噓起來，陶陶居已有100多年歷史了，雖然也曾因經營不善而暫時停業，但改善經營後，生意又興隆起來。他知道其成功之道是推陳出新，出奇制勝，聯想起麥當勞和肯德基的經營之道，深感創新是企業成功之道。

  二十世紀20年代，陶陶居曾因經營不善而停業。當時，西關正開建馬路，廣州飲食界譚傑南等五位巨頭看準了西關發展帶來的飲食巨大商機，通過招股集資，把深庭大院的陶陶居改建為鋼筋混凝土結構的三層樓宇，外立面的四條凸柱直抵天台，頗有氣勢。天台建有「可觀亭」，紅柱綠瓦，十分精緻，是當時全城最好的賞月地方。酒樓里雕樑畫棟，裝飾高雅，廳堂雅致，廂房幽靜，牆壁掛著名人的字畫，富有文化藝術氛圍名揚西關。

  為了令生意長盛不衰，歷代老闆匠心獨運地出奇招進行經營。現在西關人津津樂道的就有以下三招：

  開張伊始，以「陶陶」兩字作鶴頂格征聯，頭名者的對聯是「陶潛善飲，易牙善烹，恰相逢，作座中賓主；陶侃惜分，大禹惜寸，最可惜，是杯中光陰」，對聯工整，用典巧妙，膾炙人口，吸引了不少文人墨客前來品茗欣賞，陶陶居以後成為文人墨客、書畫名家和粵劇界中人吟詩作對、茶聚閒談的聚會之地，曾是粵劇藝人不掛牌的俱樂部。

  廣州人飲茶也叫「嘆」茶，意思是說，飲茶是一種享受，因此，對飲茶十分講究，不僅要有上好的茶葉，還要求用靚水沖泡，為迎合茶客的需要，吸引更多的茶客，陶陶居在泡茶的水上做文章，特地僱傭年輕和尚上下午兩次到白雲山的九龍泉挑泉水，他們用木桶吸取泉水後，為防止路上吹進沙塵，特地蓋上木蓋密封，並在木桶上插上小旗，上書「九龍泉」，進城後列隊行走，呼喝著穿街過巷，場面頗為壯觀，刻意渲染陶陶居飲茶用的水是白雲山的九龍泉泉水，吸引了市民圍觀；用特製的紅泥小爐燒烏欖核煮水，即「瓦鼎陶爐，文火紅炭」，陶陶居對泡茶十分講究，設專人侍候，不早不晚，把泉水煮至「蝦眼水」，即剛冒小氣泡時才泡茶，這樣的水泡出來的茶最醇最香，吸引了西關乃至全城的茶客，茶價雖然比其他的酒樓貴幾倍，但很多人依然遠道慕名而來。

  在二十世紀30年代，為了打造陶陶居餅食的品牌，增強酒樓的競爭力，不惜出重金，將當時廣州餅餌最出名的富隆茶樓的一名大廚「挖」了過來，提高了陶陶居的禮餅月餅的品質，最成功的是，選用上乘的豬肉、燒鴨、火腿、蓮子、花生仁、芝麻、鹹蛋黃等原料精心製作餅餡，獨創的招牌月餅「陶陶居上月」，受到大眾的歡迎，令陶陶居月餅名冠全城，陶陶居被譽為「月餅泰斗」。

  陶陶居以其清洌醇香九龍泉水茶、精美的點心和月餅，獨特的文化氛圍，吸引了名人雅士、文人墨客、巨商富賈、粵劇伶人以及市井百姓，令陶陶居門庭若市。

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